Els àcids grassos son molecules amfipatiques

OLIS I GREIXOS COMESTIBLES

Característiques fisicoquímiques i organolèptiques

Són nutrients essencials per als Humans i animals (AG essencials) precursors d'hormones i responsables de la Sacietat, transport de vitamines liposolubles i fan els aliments més apetitosos.

-Són solubles en dissolvents orgànics, Insolubles en aigua

-Els olis són 100% lípids i els Greixos contenen aproximadament 10% d'aigua. En el cas de les margarines poden Arribar fins a un 16%

AG saturats i insaturats

•Segons la composició i consistència el greix serà sòlid o líquid

•Com més insaturat és un AG i més curta és la cadena → més baixa és La tª de fusió

Isòmers d’AG insaturats (CIS i TRANS)

•Tenen punts de fusió diferents

•Greixos vegetals: CIS

•Processos d’hidrogenació: TRANS

OLIS

-Nets

-Transparents

-Sense impureses

-Color, olor i sabor característic de L’oli en qüestió

GREIXOS

-Clars

-Aspecte net

-Cert grau de transparència

-Color, olor i sabor característic del Greix en qüestió

Greixos d’animals terrestres

Font important d’AG saturats i Colesterol

Origen:

greix d’animals domèstics com el porc (llard) o boví, oví i Caprí (sèu)

Obtenció:

-Recepció

-Mòlta  trossejar el producte per Després facilitar la separació de fases

-Fusió → es dilata i es trenca la Membrana cel·lular

-Filtració → per a treure les Impureses

-Refredament → solidificació

Mantega:

 Emulsió d’aigua en oli obtinguda per inversió de Fases d’emulsió d’oli en aigua per batut

Olis d’animals marins

Obtinguts de mamífers marins (balena i Foca) i peix blau

Rics en AG poliinsaturats que fan que Siguin fàcilment oxidables → requereixen que s’hidrolitzin i es refinin

Oli de fruits

Oli extret de fruits madurs sense que S’hagi sotmès a manipulacions o tractaments no autoritzats

Oli de llavors oleaginoses

Oli extret de llavors de plantes Oleaginoses.

S’han de refinar abans de la seva Utilització perquè l’extracció es fa amb dissolvents orgànics

Són rics en AG w6

Ex:

 Oli de soja, de cacauet, de gira-sol, de cotó o altres Llavors

Greixos vegetals

Obtingut a partir de fruits o llavors I que a tª ambient són sòlids Mantega de coco, mantega de palma, mantega de Cacau i altres greixos vegetals.

VARIETATS D'OLIVA

Empeltre

•Alt rendiment greixós

•Alta producció

•Entrada lenta en producció

•Qualitat excel·lent de l’oli

•Bon comportament davant la vibració, i davant plagues i altres Malalties

•Maduració agrupada

Cornicabra o “cornezuelo”

•Fruit allargat i asimètric

•Elevat rendiment greixós

•Molt bona qualitat de l’oli

•Molt mal comportament davant de plagues i altres malalties

Hojiblanca

•Varietat més aviat mediocre en rendiment

•Alta tolerància en terres “calizos”

•Fruit de tamany acceptable

Arbequina

•Molt bon rendiment greixós

•Molt bona qualitat de l’oli

•Fruits petits (inconvenient)

•Branques que transmeten malament la vibració

•Permet densitats elevades de plantació

Picual

•Extraordinària pel rendiment greixós

•Ràpida entrada en producció

•Fàcil mecanització durant la producció

•Oli molt estable

INFLUÈNCIA DE LES OPERACIONS DE CULTIU EN LA QUALITAT DE L’OLIVA I DEL SEU OLI

•Varietat

•Medi: terra i clima

•Tècniques de cultiu

•Plagues i malalties

•Recol·lecció

VARIETAT: característiques genètiques De cada cultiu

•Sensibilitat i resistència a les malalties

•Sensibilitat i resistència a les plagues

•Influència als accidents meteorològics

•Tamany dels fruits ( relació polpa-os)

•Facilitat o resistència

•Contingut en àcids grassos : valor nutricional ( relació saturatsinsaturats)

MEDI: TERRA I CLIMA

•Terres menys fèrtils: olives que produiran olis més aromàtics

•Terres secs i calcaris / climes solejats: olives que faran olis Amb més “flavor”

•Olivars amb estrès hídric durant la maduració: olives que faran Olis més amargs i picants

TÈCNIQUES DE CULTIU

•Poda: per equilibrar l’arbre i els fruits, i per a que tinguin una Correcta maduració

•Reg: olivera ben dotada d’aigua, tindrà fruits amb correcte Relació polpa-os, uniformitat en els fruits, i bon rendiment de l’oli.

•Abonat: pot contribuir a augmentar rendibilitat de l’oli, etc.

•Treballat: disminueix competència amb altre vegetació, augmenta Acumulació d’aigua a terra

PLAGUES I MALALTIES

•Depressió vegetativa de l’arbre

•Caiguda del fruit abans de la maduració

•Caiguda del fruit madur

RECOL·LECCIÓ

-Els danys durant aquesta etapa, han De ser mínims. Els costos també. S’ha de fer quan màxim rendiment oliva.

Factors que influeixen en el procés de conservació de L’oli:

Disponibilitat d’oxigen

Temperatura d’emmagatzematge

Exposició a la llum

El grau de insaturació

Àcids grassos lliures

Fenols

Traces de metall

REFINAMENT:

Procés de refinat O"purificació" on eliminarem tots els elements grollers. De vegades La refinació només exigeix una clarificació de l'oli però per aconseguir olis Amb una qualitat organolèptica òptima, cal sotmetre'l a una sèrie d'operacions Que eliminin l'olor i sabor indesitjables.

Desgomat – Neutralització – Decoloració o blanqueig – Desodorització – Winterització

1-Desgomat:

-S’eliminen els fosfolípids i Glicolípids dissolts en l'oli i que s'alteren amb més facilitat que els Triglicèrids

-Addició aigua calenta o vapor-> Hidratació dels compostos.

-tancs agitadors mecànics.

-Fase final per separació centrífuga Es separa oli de l’aigua.

2-Neutralització:

-Refinament químic en el qual eliminem Els àcids grassos lliures (enranciment)

-Addició de alcalí fort ( hidròxid de Sodi)

-calderes proveïdes d'agitador i Sistema de calefacció amb vapor a alta temperatura

-Obtenim grànuls de sabó en pasta ( Uníó dels àcids amb l'hidròxid) que creixeran i podran ser eliminats mitjançant Decantadors o centrífugues

-Rentat: amb aigua calenta per eliminar El sabó alcalí

3-Decoloració o blanqueig

-Eliminació restes pigments naturals (carotens, clorofil·les) amb substàncies amb poder absorbent (terres + Absorbents o terres + carbons actius)

-Altes temperatures i medi àcid per Evitar la formació de col·loides i fomentar l’acció de terres decolorants.

-Eliminació de les terres amb filtres Que retenen terres + colorants.

4-Desodorització

-Eliminació de substàncies volàtils Desagradables.

-Escalfament oli de 150 – 160ºC, + Corrent de vapor directe, que arrossega totes les substàncies volàtils i AG Lliures ( oli inodor i sabor suau)

-Durada és de 3-4 hores.

5-Winterització

-Oli girasol, germen de blat de moro, Pinyola d'oliva, llavors de raïm, contenen ceres (alcohols greixosos de cadena Llarga), que cristal·litzen a baixes temperatures, provocant l'enterboliment de L'oli.

-Winterització elimina aquestes Substàncies.

-Cristal·lització dels glicèrids que Es desitgin retirar, amb Tº, grau d'agitació i temps controlats.

-Separació: centrífugues, filtració o Una combinació d'ambdues.

*Si fem tots aquests processos obtenim Un oli pàl·lid, poc viscós, sense sabor i poca acidesa. En el cas de l’oli de Sansa caldrà barrejar-lo amb oli d’oliva verge.

CONTROLS:

FISICOQUÍMICS:

-GRAU D'ACIDESA:

Determina el % d'AG lliures

Augmenta amb el temps de conservació

El tipus d'elaboració i les condicions De conservació influeixen

Un GA molt baix pot indicar:

-Un oli verge obtingut en molt bones Condicions.

-Un oli refinat

-ÍNDEX DE PERÒXIDS:

Mesura el contingut de peròxids d'un Greix. Dóna una idea de l'oxidació a què s'ha sotmès un oli o un greis.

Augmenta amb el temps de conservació i Es veu influenciat per les condicions de conservació

-DETERMINACIÓ DE LA HUMITAT:

Només s'utilitza en oli d'oliva

Es determina per dessecació a l'estufa I per càlcul de la pèrdua de pes.

-ÍNDEX DE IODE:

Dóna una idea del greu d'insaturació D'un oli

Permet distingir un oli d'oliva d'un Oli de llavors

Es determina afegint reactiude Hanus (Ibr) a l'oli. El reactiu es foxa a les insaturacions, com menys insaturacions Més Ibr lliure. Llavors s'afegeix KI i d'obté I2 que es valora amb tiosulfat.

-ABSORCIÓ A U.V. K270 I K232:

Indica l'existència de diens (absorció A 270nm) i triens conjugats (absorció a 232nm)

Oli d'oliva: més absorció a 232 nm

Oli refinat: més absorció a 270 nm

-PERFIL D'AAGG:

La composició d'AAGG (palmític, oleic, Linoleic, linolènic) és diferent pels diferents olis.

Es determina mitjançant cromatografia De gasos que permet fer un càlcul del % total de cada un dels AAGG.

-ESTEROLS:

Indica si hi ha hagut barreja d'olis

Es fa amb Cromatografia de gasos

-ERITRODIOL:

Indica si hi ha oli de sansa

L'eritrodiol es troba a la pell i Pinyol, per això amb cromatografia de gasos de la fracció insaponificable es Pot determinar la presència d'aquest compost.

*Un oli d'oliva per assolir la Categoria verge extra ha de presentar valors del grau d'acidesa <0'8, índex De peròxids <20, índex K232<2'50 i índex K270<0'22.

Per a la categoria d'oli verge, els Valors màxims corresponents als paràmetres de qualitat són els següents: gau D'acidesa <2'0, índex de peròxids <20, índex K232 <2'60 i índex K270 <0'25.

Quan L'oli supera un o més d'aquests últims valors, l'oli es qualifica com a llampant.