Aceite de oliva con micelas

Obtención del orujo mediante 2 métodos:

Segunda centrifugación, repaso o remolido que tiene lugar en la propia almazara.  
Segunda extracción, ya no por medios físicos sino que se realiza aplicándole disolventes químicos, en concreto el hexano, obteniendo aceite de orujo y orujillo. Este proceso se realiza en las extractoras de orujo.

SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO

Esta segunda extracción en la almazara se denomina también repaso o remolido que  consiste en llevar las masas de la salida del decánter de dos fases a un nuevo decánter de dos fases o tres fases y centrifugarlas pasando previamente o no, por una termobatidora (cuando transcurre algún tiempo entre la primera y segunda centrifugación es preciso pasar las masas por una termobatidora para reacondicionarlas). Con la segunda centrifugación se recupera entre el 30% y el 35% del aceite contenido. Cuando el repaso se hace con masas almacenadas durante cierto tiempo, la extracción del aceite puede llegar al 50%. Los orujos agotados procedentes de repaso contienen poco aceite y alta humedad (50%).

OPERACIONES DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO

Las extractoras de aceite de orujo son empresas dedicadas al tratamiento de los orujos- alpeorujos provenientes de las almazaras y generalmente están en un lugar distinto a la ubicación de la propia almazara. La parte sólida procedente de la molturación de la aceituna, el orujo (del sistema tradicional y de tres fases) y alperujo o alpeorujo (en sistema de dos fases), se pasa a una segunda extracción, ya no por medios físicos sino que se realiza aplicándole disolventes químicos, en concreto el hexano, obteniendo orujillo y aceite de orujo. El orujo llega a esta instalación en camiones y se almacena bien en el patio amontonándolo o en camiones tipo bañera, bien vaciándolo en grandes balsas en el caso de que se trate del alperujo procedente del sistema de dos fases.

Fases del proceso de obtención del aceite de orujo de oliva crudo:

1)
Desapelmazado del orujo (procedente de prensas): consiste en su molienda para desapelmazarlo.
2)

Secado del alpeorujo

en secaderos rotativos y continuos con aire caliente (200-500ºC), procedente de la combustión del orujillo, hasta reducir la humedad a un 8%, eliminando así el alpechín.
3)

Extracción del aceite de orujo crudo:

actualmente existen dos sistemas:

discontinuos o clásicos.

continuos. En ambos se carga el aparato extractor con el orujo desecado y se añade hexano, que se macera con el orujo.

Filtración:

se separa la fase sólida (orujo desgrasado) de la líquida (mezcla aceite-hexano, denominada miscela).  

Destilación:

la miscela se calienta, permitiendo separar el aceite de orujo del hexano.

Obtención de aceite de orujo de oliva refinado

El aceite de orujo de oliva crudo obtenido no puede ser destinado directamente al consumo, y ha de someterse a un proceso de refinado.

La refinación puede hacerse de forma física o química:

La refinación química neutraliza los ácidos grasos empleando una base (hidróxido sódico).

En la refinación física los ácidos grasos se eliminan mediante destilación al vapor.  

Fases del refinado:

1) DESGOMADO: elimina los fosfolípidos.
2) NEUTRALIZACIÓN: de los ácidos grasos con sosa (refinación química)
3) DECOLORACIÓN: con sustancias absorbentes (tierras o carbón activo)
4) WINTERIZADO Y DESCERADO: enfriamiento del aceite a 5ºC para separar los cristales de ceras formados.
5) DESODORIZACIÓN: mediante el paso de una corriente de vapor por el aceite a 200ºC que arrastra las sustancias volátiles y deja el aceite prácticamente inodoro.
6) FILTRACIÓN: del aceite para eliminar restos sólidos y humedad.

Se utilizan 2 tipos de sistemas de extracción del aceite de orujo con hexano

SISTEMA DISCONTINUO:

tradicional, mecanizado, pero no automatizado.

SISTEMA CONTINUO

Automatizado, seguido desde un panel de control.

Sistema discontinuo de extracción :

1)

Carga del extractor:

orujo y disolvente (hexano líquido).
2)

Escurrido:

de la miscela (hexano + aceite) que sale por su propio peso.
3)

Desolventización:

eliminación del hexano líquido que aún queda en el extractor mediante vapor de agua (que evapora el hexano).
4)
Condensación del hexano evaporado para su reutilización.
5)
Descarga del orujo del extractor: mediante vapor de agua a presión

.Tipos  de aceites de orujo de oliva:

CRUDO

Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado.

REFINADO:

acidez máxima 0,3º.

ACEITUNA:

mezcla de aceite de orujo oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. Acidez máxima 1º.

PROBLEMAS EN LA EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO

El alto contenido en azúcar del alpeorujo secado puede tener altos riesgos en los extractores por su acaramelamiento, al encontrar calles el vapor y dejar bolsas de hexano sin evaporar con alto riesgo de explosión.