Aceite de Oliva y Margarinas: Impacto en la Salud Cardiovascular y Nutrición

Aceite de Oliva: Influencia sobre la Salud

El aceite de oliva ha sido relativamente poco conocido desde el punto de vista nutricional hasta hace pocos años. Estudios epidemiológicos mostraron la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en la isla de Creta, donde el consumo de grasa era cuantitativamente semejante al de otros países occidentales que presentaban mayor incidencia de estas patologías. Sin embargo, la fuente de grasa era casi exclusivamente aceite de oliva, atribuyéndose en parte a este hecho la mejor situación cardiovascular.

Efectos Cardiovasculares

El aceite de oliva produce una serie de efectos fisiológicos beneficiosos para las enfermedades cardiovasculares, superiores a los que presentan los aceites de semillas. Así, se conoce que la ingesta de dietas ricas en aceite de oliva **disminuye los niveles de colesterol plasmático**, tanto total como el unido a la lipoproteína de baja densidad (**LDL-colesterol**, que es aterogénica), mientras que **mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol**. En esto último radica, en parte, la **ventaja de las dietas con aceite de oliva** frente a aquellas donde predominan los aceites de semillas, o las dietas frecuentemente prescritas de bajo contenido en grasa y ricas en hidratos de carbono complejos.

Las dietas con **ácidos grasos monoinsaturados** (presentes en el aceite de oliva) favorecen la formación de compuestos eicosanoides con **acción antiagregante y vasodilatadora**.

También se han podido conocer las propiedades de las dietas ricas en esta grasa monoinsaturada en el **tratamiento dietético de los enfermos diabéticos**. En estos pacientes, las dietas ricas en aceite de oliva **disminuyen los niveles de glucosa en sangre** y las dosis diarias necesarias de insulina. Asimismo, **mejoran el perfil lipídico de los diabéticos**.

Algunos trabajos también muestran el efecto de estas dietas ricas en **ácido oleico**, **disminuyendo la presión arterial** (tanto sistólica como diastólica), **atenuando una trombogénesis exagerada** y **favoreciendo una adecuada fibrinólisis**.

Margarinas Vegetales

Las margarinas son **sustitutos alimenticios de la mantequilla**, que pueden diferenciarse químicamente en mayor o menor grado según los aceites y grasas utilizados para su elaboración. Las margarinas son productos que se obtienen por **tratamiento químico de aceites de origen vegetal** (fundamentalmente de semillas, solas o a veces también con grasas animales) y su posterior dispersión, tras la modificación química, en una solución acuosa que contiene diversos componentes como productos lácteos, sal, saborizantes, colorantes y, a veces, **vitaminas A, D y E añadidas**.

Las margarinas pueden ser **mixtas** (con grasas animales y vegetales) o **vegetales** (si solo se emplean aceites vegetales en su elaboración).

En la fabricación de las margarinas, especialmente las vegetales, los principales componentes son aceites de semillas que han sufrido un **proceso de hidrogenación**. Durante el proceso de hidrogenación se produce una **modificación química de los ácidos grasos**, formándose unos **compuestos no naturales** que pueden tener **efectos nocivos sobre el organismo**. De entre ellos, cabe destacar los **ácidos grasos trans**. En los aceites y grasas naturales, la forma habitual es la **«cis»**, que es la que se considera fisiológica para nuestro organismo.

Por su composición (con un valor medio del **83% de grasa**), la mantequilla y las margarinas son **fuentes dietéticas de lípidos**, al igual que otras grasas estudiadas (aceites y grasas animales y vegetales).

En cuanto a las margarinas, si bien pueden tener la ventaja respecto a la mantequilla de una **mayor riqueza vitamínica** y un **mayor contenido en grasa insaturada**, la posible aparición de los compuestos antes indicados podría ser un **factor negativo**. No obstante, si el consumo de margarinas, al igual que el de mantequillas, se mantiene reducido, los posibles efectos negativos no tendrían trascendencia práctica.