Tubérculos mandioca tipos características ñame

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Lombarda a dependiendo del pH del medio será más rojizo (en medio ácido) o más violeta-azulado (si es alcalino).

La cocción también provoca la destrucción parcial de vitaminas hidrosolubles, en particular B1 y C. Las pérdidas se producen por:

- altas temperaturas (C,B1),

- largo tiempo de cocción,

- disolución en el líquido de cocción,

- el pH del medio, en general, el pH alcalino favorece las pérdidas de vitaminas,

- luz, la vitamina que más se afecta es la vitamina B2.

Por lo tanto estas pérdidas nutritivas se pueden minimizar si:

• La cantidad de agua utilizada es la mínima, y la cocción se hace en un recipiente cerrado.
Sin embargo en el caso de las verduras con muchos nitratos (espinacas, acelgas, zanahorias, rábanos...) se aconseja cocerlas con mucho agua para favorecer la pérdida de nitratos.

• También influye el pH del medio. En contra de lo que opinan algunos manuales de cocina el añadir bicarbonato a las verduras si bien intensifica su color les resta posibilidades de mantener sus vitaminas, pues los medio alcalinos favorecen las pérdidas.

5. RACIONES RECOMENDADAS DE VERDURAS Y HORTALIZAS

La SENC recomienda un consumo mínimo de 300 g diarios (2 raciones)
De alimentos de este grupo, aunque lo deseable sería consumir alrededor de 400 g de verduras y hortalizas por día.
Es preferible que una de las raciones sea en crudo (ensaladas); para tomar cruda una verdura u hortaliza ésta debe ser de sabor agradable, tierna y pobre en almidón.

Hay muchas formas de introducir las verduras en nuestros menús. El alto contenido en fibra, en vitaminas antioxidantes (carotenos o provitamina A, vitamina C) y en otras sustancias con propiedades antioxidantes (fitoquímicos:
flavonoides, sulforafano... ) previene el desarrollo de estas enfermedades.

6. TUBÉRCULOS

Son engrosamientos carácterísticos de las raíces o de tallos subterráneos de ciertas plantas.

6.1. PATATA (Solanum tuberosum)

C.A.E.: “Patatas son los tubérculos de Solanum tuberosum”. Representa hoy en día, después de los cereales, el principal alimento de la humanidad.

Según el color de la piel se distinguen:

§ Las patatas blancas, en general más harinosas, mejores para freír

§ Las patatas rojas, mejores para asar y guisos, por su mayor consistencia para que se mantengan los trozos enteros.

Aspectos nutricionales

Hay quien la incluye dentro de las hortalizas, aunque debido a que contienen mayor proporción de almidón y proteínas, y menor contenido en fibra que el resto de las hortalizas, otros prefieren incluirla dentro del grupo de los alimentos hidrocarbonados, junto a los cereales (aunque su contenido tanto en almidón como en

proteínas es inferior al de los cereales; su contenido en grasa es menor que en cereales y más similar al de las hortalizas).

Poseen un contenido hidrocarbonado mayor que verduras y hortalizas pero menor que cereales, de ahí su menor valor calórico respecto a éstos. El almidón que contiene es rico en amilopectina.

Proteínas:
2 %, mayor que en muchas verduras y hortaliza, pero menor que el de cereales. Son proteínas de mejor calidad que otras proteínas vegetales.

Tiene niveles inferiores a verduras y hortalizas y también a cereales (integrales).

Vitaminas:
Se asemeja al pan por su carencia en vitamina A, valores muy bajos de folatos y similares valores en B1, B2 y niacina. Las patatas cocidas con su piel o fritas conservan, gran parte de su contenido en vitamina C (con el calor la ascorbato oxidasa se inactiva y destruye menos la vit.C, por eso cuando se cocinan patatas hay que ponerlas con el aceite y el agua caliente). Constituyen una fuente de potasio, pero su contenido en calcio y hierro es menor que el presente en pan y hortalizas.

Aspectos metabólicos

Otros componentes de la patata

Almacenarlas en sitio fresco, seco y oscuro.

la solanina no parece que se destruya al cocer la patata, solubilizándose en el agua de cocción, provocando efectos tóxicos en el caso de aprovechar este agua.

Aspectos alimentarios

La patata no contiene grasa, excepto si se fríen.

A mayor temperatura y con las patatas partidas en grandes trozos, menor es la grasa absorbida.

DERIVADOS DE PATATAS:

*
Patatas en conserva (segunda gama). Se suelen presentar en el mercado envasadas en botes metálicos o frascos de vidrio herméticos.

Deshidratadas

Obtenidas a partir de patatas frescas sometidas a un proceso de deshidratación: el porcentaje de agua en torno al 10%.

Congeladas

Se envasa en bolsas de material plástico.

Fritas

En aceite u otra grasa comestible. Se presentan en el mercado en bolsas cerradas al vacío ya que su contacto con humedad ambiental les hace perder su textura crujiente.

*
Harina de patata.
Se obtiene a partir de patatas frescas, cocidas, desecadas molidas y tamizadas. Para su fabricación se suelen utilizar tubérculos de forma irregular y tamaño demasiado grande o pequeño.

Fécula de patata

Además de su uso como espesante y en repostería, industrialmente la fécula de patata se emplea en la elaboración de aperitivos (gusanitos y similares), fiambres y patés.

*
Gránulos y copos de patatas.
Han de tener una consistencia adecuada para que al añadirse un líquido caliente se conviertan en puré.

FRECUENCIA DE CONSUMO

*Debido al valor nutricional acabado de describir, su frecuencia de consumo debe ser grande, no sólo por los aspectos nutricionales citados, sino por la aceptación que tiene en prácticamente todas las edades y en diversas formas culinarias en que se presenta.

*Es difícil aconsejar que debe estar todos los días en la dieta, pero sí al menos cada dos días por término medio, bien como plato principal o como complemento con otros tipos de alimentos.

6.2. BATATA (BONIATO)

Boniatos y batatas: Tubérculos de distintas variedades de la planta Ipomea batata. Hay dos variedades principales: el de carne naranja y sabor dulce, y la variedad blanca más pequeña, de carne amarilla y más seca.

Su composición nutritiva es semejante al de la patata, pero presenta algunas carácterísticas diferenciales:

• Tiene menor contenido acuoso, o lo que es lo mismo, es mayor su sustancia seca, y subsiguientemente su contenido en almidón es superior. El contenido en vitamina C es más elevado que el de la patata.

6.3. ÑAME

Se cultivan con destino al consumo humano dos variedades, una grande, que puede alcanzar el tamaño de un balón, y otra pequeña. Su consumo es importante también en el Caribe.

Su contenido nutricional es semejante a los otros tubérculos, aunque existen aspectos diferenciales como:

• su mayor riqueza en hidratos de carbono, que corresponden en su mayor parte a almidón.

6.4. MANDIOCA O YUCA

La mandioca o yuca es un arbusto procedente de América del Sur. La raíz constituye el alimento básico de la dieta de 150-200 millones de personas; muy cultivado en África tropical, Asía y América latina.

Composición nutricional

No son fuente de gluten, por lo que es apta para celíacos.

Almidón, el resto (28%). Es por esta composición, por lo que en las comunidades citadas, en las que existen una gran cantidad de personas que dependen básicamente de ese alimento, es muy elevada la presencia de kwashiorkor, e incluso malnutrición energética proteica.

• Vitaminas: B2, B6, C.

También aporta algo de Ca y Fe.

Contenido toxicológico

Ejerce su acción tóxica bloqueando la citocromooxidasa, impidiendo con ello la respiración celular y provocando la muerte por anoxia. Lo que se hace para eliminar el riesgo indicado es:

- pelar la raíz, molerla y

- mantenerla un largo rato en agua corriente, para finalmente

- cocerla o desecarla al sol.

DERIVADOS DE LA MANDIOCA

*La tapioca es la fécula extraída de la mandioca tras su tratamiento térmico, lavado y desecado. Prácticamente no tiene nada de proteína, pudiendo considerársela como almidón solamente. Se consume mezclada con leche o con caldo de verduras.

*
El casabe es una especie de pan ácimo delgado y circular que se elabora con harina de yuca.

6.5. CHUFAS

Tubérculos de la planta Cyperus esculentus.

7. HONGOS O SETAS COMESTIBLES

C.A.E.: “Se denomina seta al cuerpo fructífero de algunos hongos”. Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo filum: fungí.



COMPOSICIÓN NUTRICIONAL



• Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado.



• Pos


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