Tipus de glúcids

Enviado por Chuletator online y clasificado en Física

Escrito el en catalán con un tamaño de 2,8 KB

 
Estructura química

La diferent proporció de sulfat éster i 3.6-anhidro galactosa influeix en el comportament
fisicoquímic dels diferents carragenats.

Aplicacions comercials
Aplicació Concentració (%p/p) Funcionalitat

Kappa >1.5

Gelificant Iota ~1-1.5 Formació de gelatines
Salses, xarops o cobertures
de gelat, escumes

0.02-0.5 Donar viscositat, estabilitzar,emulsions
Factors que afecten les propietats de les dissolucions
Factor Efecte sobre la viscositat Observacions
Pes molecular / grau
polimerització

Directament proporcional
Concentració Directament proporcional
Temperatura Lambda, inversament

proporcional
A kappa i iota no els
afecta

Iota és estable en front la
congelació. L’augment de T
disminueix la viscositat.

pH Estable en ampli rang de
pH(5 a 10 és òptim)

Carga iònica No afecta Sense l’ús d’un segrestador es pot
produir la gelificació total

Treball mecànic Comportament de tipus

pseudoplàstic

Disminueix V amb el t, a mida que
augmenta la força de cisallament

Característiques

GALACTOMANANS
Polisacàrids d’elevat pes molecular formats per una cadena lineal de manoses unides per
enllaços β(1-4) amb ramificacions de molècules de galactosa unides per enllaços α(16). Segons
les quantitats de ramificacions canvien. Tots actuen com espessants, però la poden dur a
terme escalfant-se o no.
Tenen comportament pseudoplàstic. La quantitat de manosa i galatosa aportarà la solubilitat.

Goma garrofí (E-410)
S’extreu de l’endosperme del fruit de la garrofa, el garrofí.
S’ha d’escalfar perquè s’hidrolitzi i es dissolgui bé.
Conté poques ramificacions. Cada 4 unitats tenim una ramificació.
Goma guar (E-412)
S’extreu de l’endosperma del fruit de la planta guar.
És soluble en fred (perquè té més ramificacions).
Té unes ramificacions més elevades. Per cada dos manoses té una galactosa.

Goma tara (E-417)
Més ramificada que garrofí, menys que la goma guar, però igualment solubilitza en fred.

Entradas relacionadas: