Tecnologia forces

Enviado por Chuletator online y clasificado en Física

Escrito el en catalán con un tamaño de 3,37 KB

 
Repàs Bloc II. De Química/Fisicoquímica/Bioquímicaç

Els texturitzants són modificadors de la tensió superficial. Es tracta d’una molècula que està a
l’interior que pateix unes forces isotròpiques en una dissolució homogènia. A l’exterior no és
igual.
Per exemple: aire-aigua. A l’aigua les forces són pots d’hidrogen (forces electrostàtiques), però
a l’exterior hi ha un desequilibri de forces. La diferència entre aquestes dues forces és la tensió
superficial. El treball que s’ha de fer per trencar la superfície del líquid.

Tipus:
- Tensioiònics: augmentar la TS. P.Ex, glucosa interacciona positivament.
- Tensioactiu: disminueix la TS de l’aigua i permet la dissolució de les boles de greix.
P.Ex, el sabó.

Els texturitzants
permeten tenir
solucions col·loïdals
que no podríem tenir
de manera natual.
P.Ex, vinagreta.

Fase dispersada = Fase dispersant
Solut Dissolvent

Bloc II. Textures
La textura no es pot definir perquè no es coneixen tots els paràmetres que calen per
classificar-la.
- Duresa: màxima força de compressió
- Fracturabilitat: força en el punt de trencament, es trenca per la P. Un aliment que no
es trenca per pressió, la seva fracturabilitat serà 0.
-

Cohesivitat

àrea de treball de la segona compressió dividit per l’àrea de treball de la
primera compressió. És a dir, la segona vegada quan baixo la distància que he de
recórrer per tornar a tocar l’aliment, només la distància (springiness).
- Elasticitat: raó o percentatge respecte l’alçada original
- Gomositat:
duresa x cohesivitat (gumminess).
- Mastegabilitat: força ascendent dividit per força descendent. Duresa x cohesivitat x
elasticitat (chewiness).

El texturòmetre baixa, apreta amb un motlle concret, com un pistó a un motlle adaptat al que
tu vulguis fer, baixa apreta i puja, dues vegades. La cohesivitat és el grau de recuperació, l’àrea
que recupera mentre no s’apreta, i és la relació entre les àrees que hi havia abans i després-.
El texturòmetre ho mesura tot. Comença a apretar i va pujant la força que fa el pistó per
apretar l’aliment, i a partir d’aquí deixa anar l’aliment, i és la força de recuperació de l’aliment.
La cohesivitat mesura l’àrea de la segona vegada entre la primera. El quocient entre les dues.

a la imatge següent, es tracta del pa, és la mateix pa en funció de la força que se li aplica.
Com més força apliquem, menys elasticitat trobem. *com més gluten més elàstic
1) Duresa i fracturabilitat
2) Cohesivitat: àrea 2/àrea 1 o també àrea 5/àrea 4
3) Elasticitat: Distància 2 / Distància 1
4) Gomositat: Duresa x (Àrea 2/ Àrea 1)
5) Mastegabilitat: Duresa x (Àrea 2/ Àrea 1) x (Distància 2 / Distància 1)

Entradas relacionadas: