Suspensió del contracte de treball
Enviado por Chuletator online y clasificado en Física
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 3,3 KB
| Tweet |
Interaccions
Els midons bloquegen els grups carboxílics i impedeixen la formació de gels. Els obtinguts en
presència de calci són menys elàstics.
Amb pectines, i medi bàsic, es pot arribar a formar gels sense alginat.
Agar (E-406)
S’extreu de les parets cel·lulars de les algues agaròfiques (algues vermelles) dels gèneres
Gelidium, Gelidiella, Pterocladia, Graciliaria, Graciliaropsis, entre d’altres.
Estructura química
En proporció 70%/30% agarosa/agaropectina
Aplicacions comercials
Aplicació [] (% p/p) Funcionalitat
Gelificant ~0.2-3 Formació gelatines
Salses, xarops o gels fluids 0.5-2 Donar viscositat
Escumes Lleugeres 0.3-1
Denses 1.0-2
Estabilitzar escumes
Clarificant Per clarificar elaboracions
líquides (brous, sucs, etc.)
Indústria farmacèutica Laxant, estabilitzant
d’emulsions...
Indústria química i
bioquímica
Medis de cultiu microbians,
tècniques d’electroforesi,
cromatografia d’exclusió
Mètode de preparació i característiques principals
1. Dispersar el líquid amb l’ajuda d’un batedor de braç.
2. Escalfar líquid fins a T superiors als 90°C per produir la total solubilitat.
3. Refredar. Entre els 45°C i 25°C es produeix la gelificació.
A tenir en compte:
- Si el pH és molt àcid, es pot produir la hidròlisi de l’agar.
Això evita la gelificació.
Això evita la gelificació.
- Si no escalfem suficientment la barreja inicial, perdem capacitat gelificant.
- Les Tes de fusió/gelificació depenen de la [] d’agar.
- La duresa és exponencialment proporcional a la [].
- Presenten sinèresi. El cicle gelificació-fusió-gelificació provoca la separació en un gel i
una solució diluïda.
- Amb la goma garrofí, un espessant que no gelifica, s’obtenen gels més durs.
Factors que afecten les propietats de les dissolucions
Factor Efecte sobre la viscositat Observacions
Pes molecular / grau
polimerització
Directament proporcional
Concentració No afecta
Temperatura No afecta
pH Estable en ampli rang de
pH
A pH marcadament àcids
s’hidrolitza i no gelifica
Carga iònica No afecta
Treball mecànic Comportament de tipus
pseudoplàstic
Disminueix V, a mida que
augmenta la força de
cisallament
Presència d’alcohol Augmenta la força del gel
Carragenats (E-407)
S’extreu del material intercel·lular de les algues vermelles de diferents espècies.
Classes i composició
Carragenat Kappa (I i II): κ
Carragenat Iota: ι
Carragenat Lambda: λ