Suciedad feculenta

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Contaminación cruzada:


Es la contaminación de alimentos elaborados por gérmenes de los alimentos crudos. Los crudos se encuentran contaminados por múltiples microorganismos que pueden pasar de forma directa a los elaborados

Marcha hacia delante:


El flujo de alimentos y tareas debe dirigirse desde el ámbito contaminado por alimentos crudos hasta mas aséptico de los alimentos elaborados, sin cruces ni retornos

Zonas de trabajo:


zona para carne, pescados, fruta y verdura, y pastelería. En locales reducidos la manipulación de comidas preparadas y crudas se verificara en zonas distintas, y entre ellos se  efectuará limpieza y desinfección

Equipos frigoríficos:


Capacidad y potencia adecuada, con dispositivos de control y medida de temperatura, suelos, paredes y techos lisos, resistentes, fácil limpieza, suficiente iluminación, con estantes perfrados suficientes

Servicios higienocos:


No tendrán acceso directo a la zona de manipulación, con suficiente ventilación, con lavabo de acondicionamiento no manual, agua fría y caliente, jabón y papelera

Importancia dela agua potable:


Es una importante fuente de contaminación por lo que deberá disponerse de agua potable en cantidad. Si hay agua no potable, deberá ser diferenciada con colores vivos

Peligros en limpieza-desinfección:


Contaminación por utensilios, superificies y equipos. Contaminación de alimentos con restos de detergentes o desinfectantes.

Productos:


Para la limpieza detergente y agua; desinfección puede lograrse mediante limpieza , aplicación de calor y uso de agentes químicos; desinfectantes: hipocloritos, yodoforos, compuestos químicos

Almacenamiento de productos:


se guardan alejados de los lugares de manipulación, mantenerlos cerrados, etiquetados, y usarlos según las indicaciones del fabricante, no se han de transbasar a recipientes que puedan inducir a equivocarse.

Procemientos:


Prelimpieza:

eliminación de la suciedad mas evidente.

Limpieza:

aplicación de agua caliente caliente y detergente.

Enjuague:


con agua potable.

Desinfección:

aplicación de agente desinfectate, calor, producto químico.

Aclarado

Con agua potable.

Secado

Programa de L+D:


La empresa debe disponer de un programa de limpieza y desinfección. Procedimientos, productos adecuados , frecuencia, personal encargado..

Las plagas:


Presencia de animales indeseables en una cantidad tal que compromete la seguridad y salubridad de los alimentos. Presentan gran capacidad de alteraciones y de contaminación sobre equipos, instalciones y productos alimentarios

Peligros de las plagas:


Contaminación de los alimentos por contacto con atropodos, roedores u otros, contaminación de los mismos con rodenticidas, insecticidas y otros plaguicidas

Medidas preventivas:


Evitarse las plagas aplicando un programa de vigilancia de plagas y en caso necesario de tratamiento, los plaguicidas deben guardarse en un armario o local separados de lugar de manipulación, deberán aplicase por personal autorizado

Saneamiento del medio:


limpieza correcta, la evacuación Frecuente de los residuos, limpieza de zonas exteriores, Eliminación correcta de las aguas residuales.... • 

Medidas pasivas de control:


condiciones adecuadas de Humedad, temperatura y ventilación, protección de Aberturas, presencia de sifones y rejas en desagües, Prevención de cavidades y huecos, inspección de los Envases introducidos, inaccesibilidad del agua y los Alimentos •
 

Lucha:


Mediante medios químicos, físicos o biológicos. Son muy usadas las trampas luminosas, las trampas Mecánicas o adhesivas, cebos envenenado

El control de plagas se basa en dos tipos de programas


Programas de vigilancia:
dirigido a detectar la presencia de Plagas. Es el programa principal y de sus resultados Dependerán las actuaciones posteriores a llevar a cabo • 

Plan de tratamiento de plagas:


se aplicará si el programa de Vigilancia ha detectado alguna plaga. Dirigido a erradicar La plaga o reducir la población hasta niveles aceptables. • Ambos programas deberán presentarse en un soporte Documental apropiado.

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