Semifríos: Preparados cremosos dulces para consumo en frío

SEMIFRÍOS

Incluimos en este grupo a los preparados cremosos dulces que se realizan en la repostería para su consumo en frío. Los semifríos guardan entre sí los siguientes puntos comunes:

• Se presentan en un estado sólido o semisólido con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.
• La nata batida es el ingrediente básico en su elaboración si bien existe la posibilidad de sustituir, total o parcialmente, por un merengue. Son de tratamiento y conservación delicada.
• Dentro de sus ingredientes, los estabilizantes como las gelatinas, contribuyen a mantener la estructura y consistencia de estos preparados.
• Dentro de este grupo de semifríos se encuentran: Espumas, Bavaroise, Carlotas.

MOUSSE DE COBERTURA NEGRA (A BASE DE TRUFA)

• 640 g Nata 35%
• 760 g Cobertura Maragda 70% cacao
• 1200 g Nata semi-montada

Hervir la nata y verter a intervalos sobre la cobertura, emulsionar. Comprobar temperatura, debe tener de 42/45ºC. Seguidamente mezclar con la nata semi-montada.

MOUSSE DE COBERTURA DE LECHE (CREMA INGLESA)

• 750 g Leche entera
• 250 g Nata 35%
• 200 g Yemas pasteurizadas
• 100 g Azúcar
• 24 g Hojas de gelatinas
• 1700 g Cobertura de leche Jade 40% cacao
• 1800 g Nata semi-montada

Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Añadir las hojas de gelatina y verter a intervalos sobre la cobertura de leche, emulsionar. A una temperatura de 39/40ºC añadir la nata semi-montada.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO OPAL 31% (A PARTIR DE CLARAS)

• 620 g Nata 35%
• 16 g Hojas de gelatina
• 1230 g Chocolate blanco Opal 31% cacao
• 800 g Claras pasteurizadas
• 200g Azúcar invertido

Hervir la nata y disolver las hojas de gelatina. Verter sobre el chocolate blanco que lo tendremos semi-fundido, emulsionar. A unos 40ºC, añadir las claras montadas con el azúcar invertido que no deben estar excesivamente montadas. La temperatura final deberá estar a 24/28ºC.

MOUSSE BASE DE FRUTA

• 1000 g Puré de fruta con un 10% azúcar
• 24 g Hojas de gelatina
• 250 g Merengue 2x3
• 750 g Nata semi-montada

Separar una parte del puré y disolver las hojas de gelatina. Mezclar con el resto del puré igualando temperaturas. Añadir el merengue 2x3 y por último la nata semi-montada.

BAVAROISE DE VAINILLA

• 375 g Nata líquida
• 375 g Leche
• 335 g Yemas
• 175 g Azúcar
• 75 g Azúcar invertido
• 24 g Hojas de gelatina
• 5 un Vainas de vainilla
• 1500 g Nata semi-montada

Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, los azúcares y las vainas de vainilla. Disolver en ella las hojas de gelatina. Enfriar a unos 25o C y mezclar la nata semi-montada.