Proceso de elaboración

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LEGISLACIÓN CAA:


Según su forma de presentación se admiten tres tipos:

  • en mitades: comprende los duraznos cortados en mitades simétricas obtenidas a partir del fruto
  • en tajadas: comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes
  • en trozos: comprende a la fruta cortada en trozos de forma cúbica, con la menor dimensión no menor a 8mm.

grados de selección:
para los dos primeros tipos se admiten tres grados de selección:

  • extra selección: la fruta a este grado de selección debe estar bien madura, sin defectos y en un mismo envase tendrán tamaño y color uniforme. El tarro lram n° 100 (101 de diámetro por 102 de largo) deberá contener hasta 12 mitades o 72 tajadas.
  • elegido: tendrá las mismas carácterísticas que el anterior con la diferencia de que el tarro iram n° 100 deberá contener hasta 15 mitades o 90 tajadas.
  • común: se tolerará hasta el 20% de unidades con manchas de sol, de golpes, o de oxidación por el proceso de elaboración, el tarro IRAM n° 100 deberá contener hasta 21 mitades o 126 tajadas.

Líquido de cobertura:


el líquido de cobertura podrá ser:

  • agua.
  • solución de edulcorantes nutritivos: en cuyo caso después de estabilizada, se clasificará de acuerdo con la concentración final:

grados brix

jarabe muy diluido

más de 10º hasta 14º

jarabe diluido

más de 14º hasta 18º

jarabe concentrado

más de 18º hasta 22º

jarabe muy concentrado

más de 22º hasta 35º

Cuando se utilicen envases diferentes al IRAM n° 100, deberá mantenerse la misma relación entre contenido neto total y capacidad del envase.

Rotulado




se indicará el tipo y grado de selección formando una sola frase, con letras del mismo tamaño. Se hará constar debajo de la leyenda anterior, la denominación del líquido de cobertura que corresponda, con carácterísticas de tamaño. También el peso neto total y el peso escurrido.

PULPA DE DURAZNO

Hay consideraciones iniciales para la producción de esta materia prima:

Para la Pulpa base

  • La calidad de la pulpa viene dada por una buena selección de la materia prima. Tenemos en cuenta que no tiene que venir verde ya que bajaría la productividad por la falta de azúcar en la fruta, esta tampoco puede estar podrida.
  • El método más natural para conservar la pulpa de durazno es el aséptico, ya que concentra más las propiedades de la materia prima, para hacer subproductos o derivados (jugos, yogures, mermeladas, etc.)

A partir de este producto se elaboramos pulpa con los siguientes pasos:

Método Aséptico:


  • Cosecha


    La fruta debe cosecharse o ingresar a la fabrica con por lo menos 19 brix, lo que significa bien madura, pero no podrida.

  • Muestra de brix

    Para saber si está en condiciones de ser procesada óptimamente.

  • Volcado

    Es un volcador de bines, importante para los tiempos de producción.

  • Lavado

    La fruta se lava por aspersión.

  • Selección

    Pasa por una cinta, donde se clasifica la fruta manualmente. (no se desecha la fruta si una parte de la misma)
  • Se lo transporta por un sinfín de movimiento oblicuo ascendente.

  • Molinos

    Trituración de la fruta.

  • Cocinador

    Ablandar la fruta para no dañar el turbo.

  • Descarozadora:

    separa la pulpa del carozo a través de zarandas.

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