Nicole

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Higroscopicidad:Corresponde a la capacidad de absorción de agua en relación a la presencia de grupos OH. Ligan H2O mediante puentes H.Esta capacidad puede ser favorable o no. (mantención de humedad o aglomeraciones).Mutarrotación:
En la disolución acuosa de azucares se observan transformación de isomeros.Bajo condiciones normales puede tardar horas encontrar el equilibrio.Se mide por polarimetría, cada azúcar posee uno propio. influyen factores como ácidos y bases. Además influye la Tº en la Mutarrotación aumentando 1,5 a 3 veces cada 10ºC.Dependiendo del número de isomeros se habla de mutación simple o compleja. Estado Ví treo:E s un estado amorfo de viscosidad elevada.contribuye a la inestabilidad, absorción de agua aumentando la velocidad de cristalización.caramelos duros (soluciones sobresaturadas de sacarosa) Cristalizació n:S e consigue enfriando soluciones saturadas.Factores que influyen son:Grado de saturación,t°
Naturaleza de la superficie del cristal,Impurezas.
Inversión de azúcaresFundamentalmente de sacarosa, consiste en una hidrólisis o enzimatica (invertasa). Se puede obtener mediante hidrólisis con HCl a alta Tº ó mediante resinas sulfónicas. La inversión aumenta el sabor dulce y la solubilidad del azúcar.

L-arabinosa.Se encuentra en resina de vegeles,en glicósidos del bacilo de la tuberculosis. (pentosa)
D-glucosaAzúcar de mas amplia distribución. Es transportada por la sangre, se oxida en las células para producir energía. (hexosa)
D-fructosa.El más dulce de los azúcares, se encuentra en
frutas, miel de abeja y líquido seminal. Sus ésteres de fosfato son compuestos intermediariosimportantes en la glicólisis. (hexosa)
D-galactosaFunción estructural y se encuentra en los glicolípidos del tejido nervioso y en las membranas de los
cloroplastos. Presente en sustancias de los grupos sanguíneos, el cartílago y tendones. (hexosa)
Lactosa Se encuentra en la leche de mamíferos y puede estar
presente en la orina durante el embarazo. (disacárido)
Guarano. Alta viscosidad a baja concentración.Goma Arraviga:Alta solubilidad..Goma Tragacanto: Estable en amplio intervalo de pH...Agar:Geles muy fuertes. Carragena:Forma geles con K+...Alginatos: forma geles con ca. Dextrano: Inhibidor de cristalización de azúcar y agua.
Xantano:Comportamiento pseudoplástico

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