Microbiologia de los alimentos

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Características deseables en un desinfectante
1.- Actividad elevada (Dosis pequeñas tienen un efecto elevado)
2.- Espectro amplio (Es activo contra microorganismos de todo tipo)
3.- Acción rápida (Lleva a cabo su efecto de forma rápida. La acción bactericida cesa al secarse la aplicación)
4.- Baja tensión superficial (Para permitir la penetración del compuesto en poros y rendijas)
5.- Activos en presencia de materia orgánica (Capaces de actuar en presencia de suciedad)
6.- Mínima toxicidad (Para disminuir el riesgo al que se encuentran expuestos los aplicadores)
7.- No corrosivo (No han de producir alteraciones en los elementos sujetos a tratamiento)
8.- Olor agradable
9.- Fácil de aplicar
10.- Costo asequible

Tipos de desinfectante
• Alcoholes
- Etanol
- Isopropanol
- Propilen glicol
Inconvenientes:
Inactivados en presencia de materia orgánica. No efectivos contra esporas ni virus.

• Aldehidos
- Formaldehído
- Glutaraldehído
Inconvenientes:
Tóxico, irritante, mutagénico.

• Bisguanidinas
- Clorhexidina
Inconvenientes:
Inactivado en presencia de materia orgánica detergentes, corrosivo, mancha.

• Compuestos clorados
- Cloro (gas)
- Hipoclorito sódico
- Otros compuestos (Fosfato clorinado, dicloroisocianurato sódico, cloramina T)
Inconvenientes:
Corrosivos, se inactivan en presencia de materia orgánica.

• Compuestos yodados
- Yodo
- Yodóforos
Inconvenientes:
Tiñen los tejidos, tienden a ser tóxicos y corrosivos.

• Compuestos de amonio cuaternario
Cloruro de benzalconio
Cetrimida
Cloruro de cetilpiridinio
Inconvenientes:
Inactivados en presencia de materia orgánica. no son compatibles con los detergentes aniónicos, derivados amoniacales o hipoclorito.

• Compuestos fenólicos
Los fenoles presentan efecto desinfectante gracias a su capacidad de desnaturalizar las
proteínas celulares.
- Fenol, cresoles, xilenoles
Inconvenientes:
Efecto lento, persistencia elevada, irritante, efecto Neurotóxico.

• Metales pesados
Tienen efecto bacteriostático y se utilizan como desinfectantes de baja actividad. Especialmente activos frente a bacterias Gram positivas.
- Dicloruro de mercurio
- Sulfato de cobre
Inconvenientes:
Se inactivan en presencia de proteínas. Reaccionan con yodo dando compuestos altamente tóxicos, corrosivo de metales.

• Oxidantes
E fecto bacteriostático . A ctivos frente a Gram +
- Peróxido de hidrógeno
- Permanganato
- Persulfato


Fermentacion de la Col
• Sal: 2-3%
• Temperatura: 21-24ºC
• Anaerobiosis
• MO:
Fase inicial:
Leuconostoc mesenteroides (PREDOMINANTE) y Lactobacillus brevis.
Són fermentadors heterolactics.
Produeixen: àcid lactic, etanol, àcid acetic, CO 2 , dextrà i manitol.
Fase final
Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae.
Són fermentadors homolactics.
Consumeixen el manitol i eliminen el gust amargant.
Produeixen àcid lactic (fins a1.7 g lactic per 100 mL)
Baixen el pH(fins a ? 3.2) --> provoca la inhibició de
Leuconostoc mesenteroides.
Fermentación de Pepinillos
• Salmuera 8 a 10% y aumentar hasta 16%
Fermentación de Olivas
• Oleuropeina: sustancia amargante.
• Inmersión 6-10h en NaOH 1,3 - 2,6%
• Lavados: 1º- Rapido, 2º- 2-3h, 3º- 10-20h.
• Inmersión en NaCl 5-6% durante la fermentación y 7% al final de la misma.
1a Etapa de Fermentacion: 48-72h. Baja pH=6. Aparecen FERMENTADORES LACTICOS. Tb hay otros MO.
2a Etapa de Fermentación: 10-15 dias. Lactobacillus, Levaduras.
3a Etapa de Fermentación: Homolacticos: Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus plantarum.
4a Etapa de Fermentación: Aumento de la sal a 7-8%.

Carnes saladas
Sal: 4 a 5 semanas, 2-4ºC, 50g/Kg de NaCl. Baja Aw a 0,95
Secado: Varias semanas. 14ºC hasta llegar a 24-28ºC. pH=6. Sal=7%. MO Int.: Lactobacillus y Micrococcus. MO Ext.: Aspergillus y Penicillum. Baja Aw a 0,89.
Embutidos
Curado: 18-28ºC. Humedad saturante. pH=5,2 - 5,3. MO Int: Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. MO Ext: Penicillum.
MO asociados a la Carne
• Bacillus, Lactobacillus y Micrococcus.
• Quines funcions realitzen?
- Disminució del pH : Preservación, efectos en sabor, gusto y consitencia.
- Reducció de Nitrats i Nitrits : preservación y coloración roja.
- Activitat Catalasa : destruye peroxidos, estabiliza color y sabor.
- Proteolisi i lipolisi --> Formació de components de l’
aroma y gusto.
- Protecció del producte : Fongs --> Superficie del producte , Bacteris --> Producció de bacteriocines
• Quins microorganismes en son responsables?
- Han de poder creixer en presencia de sal i de nitrit (tolerants a 6% de NaCl i 100 ppm de nitrit)
- Temperatura òptima entre 20 i 43 ºC
- No han de ser patogens ni produir toxines
- Si es un bacteri de l’acid láctic ha de ser homofermentatiu i preferentment no formador de peroxids (els heterofermentatius produeixen gas i productes incorrectes .

Vino
Terpenos: Aroma del vino, se encuentran en la piel de la uva.
Esteres: ácidos organicos y etanol. Sustancias volatiles.
Alcoholes y polialcoholes: p.ej Glicerol que da textura al vino, producto de Sacharomicees.
• Proceso: Uva? Prensado? Mosto (adicion de SO
2 100ppm y levadura )? Fermentación ( 3 semanas )? Separación de restos vegetales? Envejecimiento en botella? Adicion de más SO2? Transferencia a botellas nuevas 3 veces al año? Adicion de clarificantes? Sedimentación? Filtración? Embotellado? Envejecimiento por 6 meses.
• Fermentacion malo-lactica: se oxida el acido Malico. Metabolismo pobre. Importante para
bajar acidez en el vino tinto.
Cerveza
H2O (carbonatos y sulfatos=seca, cloruro y bicarbonatos=dulce)
Cebada (almidón, fuente de C. Pasa a ser Malta y enzimas)
Lúpulo (Aroma si se añade al principio de la ebullicion, Gusto amargo si se añade al final. Humulona pasa a Isohumulona).
• Proceso: Malta?Maceración (almidon a glucosa, sacarificación)?Filtración? Ebullición (quita S y proteinas degradativas)? Fermentación? Maduración (Baja H
2S y diacetíl, inyeccion de CO2).
• Fermentación:
Superficie=Ale, S. cerevisiae, 15-16ºC, 5-7 dias. Fondo=Lager, S civarum, 6-10ºC, 8-14 dias.

Queso
Estandarización de la leche: ajustar % de prot y grasa combinando leche de oveja y de vaca.
Filtración.
Clarificación: eliminacion de bacterias y gotas lipidicas grandes.
Pasteurización.
Incorporacion de aditivos: CaCl (0,02%, coagulacion de la caseina), Nitrato (200ppm, elimina C.botulinum), Colorantes (â Caroteno o peróxidos como blanqueador), Lipasas y proteasas.
Incorporación del Starter: Termófilos (30-45ºC) o Mesófilos (15-38ºC). Lactobacillus, Lactococcus.
Coagulación: mediante caseina o acidos.
Maduración: 1 a 2 horas.
Cortado del cuajo.
Cocción: VIP, 40 a 50ºC o a veces más. Comienza la fermentación láctica tras 4h.
Maduración: Desarrollo del gusto y aroma dependiendo de las [ ] de: alcoholes, aldehidos, ésteres, cetonas.

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