Métodos de conservación de alimentos

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EFECTOS NEGATIVOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

El aumento de la producción produce los siguientes efectos negativos:

 1 -Los agroquímicos permiten mejorar el rendimiento de una tierra, pero para que ejerzan su acción deben utilizarse en forma de disolución acuosa, y como no son absorbidos íntegramente por la planta, parte de los mismos se desaprovechan y contaminan el medio ambiente al llegar a un tío o filtrarse por la tierra y alcanzar las aguas subterráneas.

Los nitratos y los fosfatos de los abonos son muy solubles y originan la eutrofización de los ríos. Existen bacterias que transforman los nitratos en nitritos, se unen a la hemoglobina de la sangre e impiden el transporte de oxígeno. Los nitratos se pueden transformar en otros productos como nitrosaminas y nitrosamidas, que poseen efectos cáncerígenos.

Los pesticidas acaban con las plagas, por lo que su uso excesivo puede contaminar el medio ambiente.

2  -La producción de organismos transgénicos (organismos modificados en el laboratorio con genes de otras especies) ha permitido obtener variedades de cultivos y hasta obtener con ellos alimentos con mejores propiedades nutritivas.

Existe una gran controversia en cuanto al uso de los alimentos transgénicos por:

    -La potencial transferencia de la propiedad transgénica a través de la polinización y el cruce con otros cultivos o plantas silvestres emparentadas, con la consiguiente pérdida de biodiversidad

    -Los efectos aún no previsibles en la salud del ser humano, como la aparición de nuevas alergias y resistencias a antibióticos, por la acción de los nuevos genes y sus mutaciones introducidos de forma artificial en el alimento transgénico ingerido

3 –La alimentación del ganado estabulado mediante piensos enriquecidos para aumentar la producción de carne ha hecho que se añadán al pienso otras sustancias denominadas promotores del crecimiento que aumentan


el ritmo de crecimiento del animal.
Entre estas sustancias se ha utilizado anabolizantes, como el clembuterol que está prohibido porque puede causar trastornos como la aparición de taquicardias, temblores, mareos o vómitos

Otro problema es el “mal de las vacas locas” que provoca daños irreversibles en el sistema nervioso hasta provocar la muerte. Tuvo su origen en Gran Bretaña a causa de la alimentación del ganado vacuno con piensos elaborados con despojos de animales y huesos pulverizados de ovejas enfermas por priones infecciosos. El mal afectó al ganado vacuno e infectó a personas a través del consumo de carne procedente de vacas que padecían la EEB, desarrollando las mismas una enfermedad degenerativa cerebral.

4 –La aparición de pescado infectado con un gusano parásito, el anisakis o puede producir una molesta o durarera reacción alérgica, si se ingiere pescado infectado crudo o ligeramente condimentado. La recomendación es de cocinar a +60ºC para así destruir dicho parásito.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

-Conservación por acción del frío: Someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir las actividades microbianas y enzimáticas mediante:

-Refrigeración: Manteniendo al alimento sin congelar entre 0 y 6ºC

-Congelación: Sometiendo el alimento a una temperatura inferior a su congelación. Mientras el alimento se encuentre bajo condiciones de frío, los posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final son lentos.

-Conservación por radiación: Tratar los alimentos con radiaciones para liminar microorganismos, impedir el brote de raíces en patatas o cebollas y retrasar la maduración de frutas. Los alimentos se conservan mucho tiempo, pero este procedimiento se halla en revisión porque las distintas investigaciones no están de acuerdo sobre sus efectos sobre las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos y no se ha demostrado que este método sea totalmente inofensivo para la salud de las personas.


 -Destrucción por el calor:

-La pasteurización: Utiliza temperaturas entre 70 y 90ºC durante pocos segundos. Destruye levaduras, mohos y las bacterias que no producen formas de resistencia sin modificar la composición ni el sabor del alimento pasteurizado

-La esterilización: Aplica temperaturas superiores a 110ºC durante mas tiempo que la pasteurización. Se destruyen todos los tipos de microorganismos, incluyendo las esporas bacterianas. El método presenta los inconvenientes de cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas en el alimento

-Conservación por pérdida de agua:
Disminuir el contenido en agua de los alimentos. Existen:

-Por decantación si se expone al alimento a la acción del sol o se deshidrata por la aplicación de calor.La liofilización es una deshidratación del hielo formado.

-Aumentando la concentración salina circundante, lo que produce salida de agua hacia al exterior, es lo que se hace en la salazón. Al someter las superficies externas de alimentos como carnes y pescados al contacto de la sal provoca la consiguiente disminución del contenido en agua de dichos alimentos. Si se somete el alimento a la acción de soluciones salinas muy concentradas el método será salmuera

-Otros procedimientos de conservación:

-Ahumado: Aplicado a carnes y pescados. Proporciona un sabor especial.

-Encurtido: Someter a un alimento tratado con salmuera a la acción del vinagre. En caso de que un alimento cocido se le someta a la acción de vinagre será escabechado

-Adobo: Se deja en maceración el alimento con una solución acuosa que contiene ajo, pimentón y sal. Debe conservarse bajo refrigeración.

-Curado: Empleado para terminar una fase de conservación, dejando reposar el alimento con objeto de alterar la concentración de sales de la disolución para impedir la acción de enzimas y microorganismos.


 -Conservación en líquidos alcohólicos y en azúcares como las frutas escarchadas, dulce de membrillo y mermeladas.

-Envasado con gas o al vacío: Excluye el oxigeno, lo que impide la acción de los microorganismos aerobios

-Enlatado o embotellado: Destruye las enzimas y microorganismos y elimina algunos reactivos

LOS ALIMENTOS NATURALES
Un alimento natural es el que se produce espontáneamente, sin la intervención de las personas. Pero es casi imposible encontrar en el mundo actual alimentos que merezcan esa calificación

Desde el comienzo de la agricultura y la domesticación de animales, las especies vegetales y animales han sido seleccionadas y sometidas a distintos métodos de cultivo y crianza, con objeto de aumentar su productividad y hacerlas más apetecibles

La alimentación natural está basada en el consumo de productos naturales, como la leche de vaca o los huevos de gallina

Los hábitos alimenticios de las personas han evolucionado en el tiempo

Un alimento es natural si su producción, manipulación o conservación se realizan con el mayor respeto posible al medio ambiente y su elaboración se lleva a cabo con el menor uso posible de energía

La eficiencia energética de una alimentación animal es bastante menor en comparación con una alimentación de origen vegetal

La agricultura tradicional usa semillas disponibles de forma natural, poco mecanizada, que utiliza cultivos alternativos para luchar contra plagas y es energéticamente muy eficiente, aunque su rendimiento sea reducido

La agricultura intensiva usa el monocultivo, que emplea mucha maquinaria y utiliza grandes cantidades de agua de riego y agroquímicos como fertilizantes y pesticidas y es menos eficiente energéticamente pero permite obtener una gran producción de alimentos

La ganadería tradicional utiliza pastizales y bosques naturales como fuentes de alimento y agua y reintegra al suelo los desechos animales ricos en nutrientes o los utiliza como estiércol como abono para cultivos y es una ganadería energéticamente poco eficiente, es mucho mas rentable que la tradicional

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