Lipidos3

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E XTRACCION:
ANIMALES y PESCADOS :
Por fusió n
: Los tejidos adiposos, previamente lavados y trozados, se someten a fusió n por vapor directo y agua, los tejidos se digieren, con separació n de la grasa en la parte superior del autoclave; seguida de decantació n o centrifugació n. Esto permite un mayor rendimiento en grasas de animales terrestres y de mamí feros marinos. En los pescados, el aceite se extrae por decantació n o centrifugació n de las aguas resultantes del prensado de su masa (destinado a Harina), digerida por vapor directo,
EXTRACCION ACEITES VEGETALES: La mayorí a de los aceites se encuentran almacenados como reserva de energí a en semillas (girasol, soja, canola, maí z, lino, sé samo, etc.) o en tejidos de frutos (aceituna, coco, palma). Aunque todos los aceites son de origen vegetal, difieren en su composició n y en el modo de obtenció n. La obtenció n de aceites comestibles de frutos y semillas comprende, bá sicamente, dos procedimientos:
MECANICOS
QUIMICOS
Mecánicos: trituració n y prensado (en frí o o en caliente) con el fin de romper las cé lulas vegetales, extraer el aceite y luego aislarlo de los otros componentes de las semillas o los frutos.
Químicos: extracció n mediante solventes del aceite residual que queda despué s del prensado. Los solventes se eliminan del producto final por evaporación (destilacion)
EXTRACCION MECANICA:Limpieza, descascaració n, descortezado
Molienda y trituració n: Trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo, proporcionan fricció n y presió n a las semillas oleaginosas para liberar el aceite.
Cocimiento: romper la emulsió n del aceite en las celdas, al insolubilizar parte de los fosfatidos y proteí nas. Aumenta la fluidez y el escurrimiento del aceite a travé s de la semilla. Se destruyen enzimas, hongos, bacterias. En algunos casos, componentes tó xicos: las antienzimas de la soya. La temperatura (vapor directo o indirecto) varí a segú n la semilla de 80 a 130° C durarte 20 a 60.
Prensado: expulsar el aceite de las semillas. Aceite y torta de prensa :
PRENSADO:Agua/aceite: por decantació n o centrifugació n se separan las fracciones.
Tortas: El subproducto de la elaboració n; puede resultar ú til, dependiendo de la té cnica de extracció n que se emplee. Las tortas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad < 10 % y se pueden almacenar. Luego se puede extraer grasas residuales con solventes
REFINACION:El refinado produce un aceite comestible con las caracterí sticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidació n e idoneidad para freí r.
Los dos principales sistemas de refinado, que se emplean para extraer A.G. libres son:
el refinado alcalino
el refinado físico
REFINADO:Se eliminan las impurezas
Se eliminan A.G. libres
Se suaviza el sabor del aceite.
Se pierden sustancias que protegen al aceite de la oxidació n (antioxidantes). Se agregan sustancias antioxidantes permitidas.
REFINACIÓN ACEITES: Los aceites crudos y las grasas contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, colores o cualidades indeseables: á cidos grasos libres, fosfolí pidos, hidratos de carbono, proteí nas y sus productos de degradació n, así como agua y pigmentos.
Los aceites crudos se someten a procesos comerciales de refinado
para eliminar estas sustancias.
ETAPAS DE REFINADO:1. Sedimentació n y desgomado o desmucilaginació n
En la
sedimentació n se calienta la grasa y se deja en reposo hasta que se separa de la fase acuosa y se deja extraer: Se libera la grasa del agua, materiales proteicos e hidratos de carbono. Permite separar fosfolí pidos (lecitinas), gomas y mucí lagos, que por su poder emulsionante bajarí an el rendimiento en la neutralizació n. Se efectú a por tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90° C seguido de decantació n o centrifugació n
2.Neutralizació n
Para eliminar
los á cidos grasos libres se mezcla NaOH en exceso con la grasa caliente y se deja a la mezcla reposar hasta que sedimente la fase acuosa (mí nimo de tiempo). El aceite se separa rá pidamente (centrifugació n) para evitar su saponificació n.
La finalidad es eliminació n de los á cidos grasos libres y una reducció n del contenido de fosfolí pidos y pigmentos.
NEUTRALIZACIÓN ALCALINA.Desventajas:
Rendimiento es relativamente bajo
Se producen pé rdidas de aceite debido a la emulsió n y saponificació n de los aceites neutros
Se genera una cantidad considerable de efluente lí quido.
NEUTRALIZACION FÍ SICA:Los A.G. se eliminan por destilació n al vapor (arrastre) similar a la desodorizació n. La baja volatilidad de los A.G. (longitud de la cadena) requiere temperaturas má s elevadas que las requeridas só lo para la desodorizació n. Temperatura <240-250 ° C es suficiente para reducir el contenido de A.G libres a < 0,05-0,1 %. Un requisito previo de la N.F. es que se eliminen los fosfá tidos hasta un nivel < 5 mg de fó sforo/kg de aceite.
ETAPAS DE REFINADO:3.Blanqueado -decoloració n
El aceite neutralizado, lavado con 10% de agua caliente y luego secado por dispersió n hasta 95° C a presió n reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de
tierra absorbente activada. El proceso se realiza en estanques provistos de agitadores de paletas a 60-80° C y a baja presió n, durante 20-30‘. Se separa el absorbente reteniendo tambié n los peró xidos, trazas metá licas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr). Si se agrega carbó n activado a la tierra decolorante, se retienen hidrocarburos policí clicos y aflatoxinas.
ETAPAS DE REFINADO:4. WINTERIZACIÓ N.
Consiste en la separació n de parte de los glicé ridos só lidos y/o ceras para obtener así un aceite sin turbidez o sedimento, a1 enfriarse. Para ello el aceite se somete a enfriamiento lento ( 3-10° C ) seguido de reposo y separació n de los cristales grandes por filtració n.
Separa mezclas de grasas por pto de fusió n (similar a crioconcentració n)
ETAPAS DE REFINADO:5. Desodorizació n
Los compuestos volá tiles (aldehí dos y cetonas, con bajo umbral de detecció n) con aromas indeseables, procedentes en su mayorí a de la
oxidació n de aceites, se eliminan por destilació n y frecuentemente se añ ade á cido cí trico para secuestrar trazas de metales
La desodorizació n es fundamentalmente un proceso de destilació n con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 ° C).
DESODORIZACIÓN:Aceite desodorizado:
Peroxidos < 0.5 miliequivalentes
Acidez < a 0,01 % de á cido oleico (expresado)
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su í ndice de peró xido > 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
DESODORIZACIÓN: Pérdidas
Algunas pé rdidas son convenientes, tales como la eliminació n de los malos olores, plaguicidas, aflatoxinas, organofosforados y compuestos aromá ticos policí clicos (benzopirenos), si existieran.
Otras pé rdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Sin embargo, tienen P.M. mayores y volatilidades inferiores a las de los á cidos grasos libres y a las de los HAP
REFINACIÓ N ACEITES: RESUMEN:. El grado de acidos libres del aceite recien extraido y las sustancias naturales como aldehí dos, cetonas y otros (alquenos, butenos, pentenos) lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos:
Lograr
estabilidad en las grasas y aceites frente a la auto oxidació n y la rancidez hidrolí tica.
Mejorar aspectos sensoriales como color y aromas.
Eliminar potentes tó xicos tales como aflatoxinas provenientes del aceite de cacahuate, así como Gossypol proveniente del aceite de algodón

AGUA

Importancia del agua en los alimentos. 
El papel del agua en los alimentos es fundamental en la definició n de sus propiedades y estabilidad. Las interacciones del agua con el resto de los componentes determinan:
Las transiciones de fases
Las propiedades difusionales del sustrato
La factibilidad de reacciones de deterioro
Las caracterí sticas del envase adecuado
Las condiciones de almacenamiento, etc

.
REACTIVIDAD AGUA POTABLE
Procesos - Productos

Las reacciones quí micas y las interacciones fí sicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboració n.
SOLVENTE: el agua sirve para
poner en contacto a las diversas molé culas que interactú an. Ademá s, la reactividad de muchas sustancias depende de la disociació n ió nica y de la configuració n molecular y, por lo tanto, de la hidratació n.
REACTIVIDAD: El agua es a menudo uno de los reactantes o de los productos de la reacció n.
Estados” del agua en alimentos
Agua de combinació n: Está unida en alguna forma quí mica como agua de cristalizació n o como hidratos
Agua adsorbida: El agua adsorbida está asociada
fí sicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos
Agua libre: es aquella que es fundamentalmente
un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporació n, secado o presió n.
Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogé neas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

EFECTO EN ALIMENTOS
Frutas y verduras frescas
Lechuga, apio, melón, la textura crespa y firme es, principalmente, una función de la turgescencia de sus cé lulas, llenas de lí quido acuoso y rodeadas de membranas con una permeabilidad selectiva.
La exposició n a
atmó sferas má s secas produce marchitamiento por pé rdida de esta turgescencia, debido a la evaporació n de agua a travé s de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfé rica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.
EFECTO EN ALIMENTOSAgua de hidratació n: fuertemente ligada, por adsorció n a la proteí na muscular y que forma só lo el 4-5% del contenido total de agua
Agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular. Afecta la CRA durante la elaboració n:
Matanza: Alta CRA
Horas siguientes: Baja la CRA
Maduració n: Sube nuevamente sin alcanzar el valor inicial
Salchichas y embutidos
fundamental para la debida textura v consistencia de salchichas y embutidos y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y la mantequilla
QUESOS
textura está í ntimamente relacionada con su humedad:
una humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva puede ser la causa de una textura pastosa o harinosa.
Jaleas de frutas:
gel de pectina disperso en la mezcla de agua con azú car y á cidos.
Mientras el
azú car actú a como agente deshidratante, los hidrogeniones de los á cidos permiten la unió n de las molé culas para formar una red al reducir la carga negativa de la pectina; a medida que envejecen, suelen ceder espontá neamente agua debido a la formació n de enlaces intermoleculares.
CONTENIDO DE HUMEDAD
La humedad desempeñ a un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorció n de oxí geno por el huevo desecado.
ACTIVIDAD DE AGUA
En alimentos que absorben fá cilmente humedad se utiliza la "actividad de agua" para determinar su estado bioló gico, relacioná ndola con la posibilidad del crecimiento de microorganismos.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabó licas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aW).
ACTIVIDAD DE AGUA
aW NO da informació n sobre el estado de combinación o enlace con los demá s componentes del alimento.
a
W: Relaciona la tensió n de vapor del agua contenida en el producto y la tensió n de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo igual a 1 para el agua pura.
LEY ROULT - AGUA LIGADA
La presió n de vapor del agua sobre un alimento, con un contenido de humedad bajo o intermedio, es considerablemente menor a lo predicho. Esto se conoce como "agua ligada".
aW - Propiedades Coligativas   
Punto crioscó pico: Baja

Punto de ebullició n: Sube

Presió n osmó tica: sube

 aW - Actividad enzimática
La disponibilidad de agua (a
W), tiene una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones por enzimas: la actividad enzimá tica aumenta al aumentar el contenido de "agua libre“
Esto ocurre no só lo en las reacciones hidrolí ticas
 
Awu - Actividad enzimá tica
En los cereales y harinas almacenados es posible detectar, fácilmente, actividad lipolí tica y proteolí tica.
 ACTIVIDAD DE AGUA ISOTERMAS
Isotermas de sorció n: para conocer la aW de los alimento a una determinada temperatura segú n su contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la aW de un alimento frente a su contenido acuoso.

ACTIVIDAD DE AGUA ISOTERMAS: Histé resis


Diferencia en el valor de aW que se obtiene para un mismo alimento segú n su contenido de humedad en funció n de si se está rehidratando o deshidratando un alimento:
Si el alimento se
rehidrata tendrá un valor de aW mayor para un mismo contenido de humedad que si se está deshidratando.
aW - Estabilidad
Actividades de agua por debajo de 0,8 hacen al alimento muy seguro de un posible problema microbioló gico pero no se inhiben las reacciones quí micas y bioquí micas, en tanto que con actividades de agua por debajo de 0,3 los alimentos será n muy seguros en todos los aspectos, salvo con reacciones de oxidació n.
ACTIVIDAD DE AGUA
Conservació n de alimentos
La aW de un alimento se puede reducir aumentando la concentració n de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante:

La extracció n del agua: deshidratació n
Adició n de solutos: impregnació n
“Inmovilizació n”: congelació n

En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva y reducen las rxn enzimá ticas y el desarrollo de microorganismos

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