Ligazòn de salsas

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SEMINARIOS

*

Ración estándar:

Cantidad que los expertos consideran como saludable de determinados alimentos en una dieta controlada por un nutricionista. El problema se da porque existen una gran variedad de medidas caseras. La guarnición es un 25% de la ración.


*Equivalente



peso de un conjunto de alimentos que aportan la misma cantidad de energía o bien de uno o dos nutrientes. Muy utilizado para diabéticos.


*

Intercambio

conjunto de alimentos unificados a un mismo valor de energía y macronutrientes, de tal forma que los alimentos de un mismo grupo se pueden intercambiar entre ellos.

Raciones de los niños más pequeñas


• Niños de 3-6 años 60 % ración adulto


• Niños de 7-9 años 80 % ración adulto • Niños de 10-13 años ración de adulto.

• Adolescentes 14-18 años 130 % ración de adulto



*Hidrocoloides:

polisacáridos de alto pm se extraen de plantas y algas o se producen a partir de microorganismos cuando se dispersan en agua provocan espesamiento o gelificacion, son muy hidrófilos. 

-Gelatina:

termorreversible, se forma al enfriarse. Mezcla de proteínas de animales soluble en agua a partir de colágeno de hueso, gelificante y emulsionante 

-Pectina:

polisacárido natural de paredes vegetales forma gel en medio ácido y con azúcar(mermelada) ventajes nutricionales: captación de glucosa mas lenta y reduce el colesterol


-Agar:

termorreversible, es HC no asimilable se extrae de algas rojas como Gelidium y Gracilaria

-Algianto:

polisacárido de algas marrones como Laminaría Hyperborea, soluble en solución acuosa a pH por encima de 3,4 y mezclas de agua y solventes orgánicos, insoluble en leche, forma la caja de huevos, la viscosidad depende de la concentración y la temperatura

-Kappa/Iota:

se extrae de algas rojsa como Chomdrius o Eucheuma polímeros de galactosa sulfatados solubles en agua, la kappa forma un gel de textura firme y quebradiza y el de Iota es blando y elástico.


*Sterificacion básica:

sumergir un licquido con alginato sódico en un baño con disolución de cloruro sódico, añadimos citrato sódico para corregir la acidez



*Sterificacion Inversa

Sumergir un liquido con iones de calcio en un baño de alginato.

*Salsas: preparaciones semi–líquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompañan preparaciones

-

Emulsión Inestable:

Es la respuesta a la uníón momentánea de 2 líquidos inmiscibles entre si. Seda por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que rechazan las grasas, ehidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevopuede dar un poco de estabilidad a estas mezclas. (vinagretas)

-Emulsión estable:


Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente emulsionante

(lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide). (Mayonesa)



-Salsas oscuras o demi-glacé:
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte,originado en el proceso de tostado previo deingredientes como mirepoix, especias, harina o rouxdorado, y fondo oscuro.


-Salsas blancas:

Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutèe (aterciopelada). Su sabor está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche.

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