Impulsor pastelería

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TEMA 3.Mise en place o la puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maqinaria e ingredientes q se van a utilizar durante el desarrollo de las operación y tareas programadas.

Batir

Consiste en mover una sistancia removíéndola y agitándola con un utensilio manual o maqina eléctrica. Se obtiene una mezcla cmpacta y homogénea y para introducir aire. Claras:  al batir manualmente, levantarlas para permitir la incorporación de aire. Nata: al batir no es necesario levantar, ya q monta por hinchamiento de la grasa.

Mezclar

Consiste en juntar, unir o incorporar ingredientes y como resultado una mezcla homogénea o heterogénea de los mismos.

Amasar

Consiste en formar o hacer una masa de ingredientes sólidos con ingredientes liqidos o semi, hasta obtener una masa homogénea.

Homogenizar

Unir varias mezclas con diferentes texturas o temp distintas, debiendo qedar una sola mezcla homogénea.

Incorporar

Consiste en unir un ingrediente a otro para q haga un todo con el resto.

Tamizar

Consiste en pasar un ingrediente como la harina, por un tamiz, cedazo o criba para separar las partes menudas de las gruesas y eliminar las impurezas o airear el producto.

Escudillar

Proceso q se puede manipular una masa, espesada o similiqida con una manga pastelera formando piezas o figuras decorativas.

Rellenar

Acción q se utiliza para llenar el interior realizando un hueco de ciertas elaboraciones o masas con diferentes cremas, mousses, etc.

Pesar o medir

Pesar los ingredientes de la elaboración de una receta, con mucha precisión y exactitud, es necesario q sean exactos. (escribir mas con mis palabras) la tara es el peso del contenido, q se elimina del peso total con el contenido.

Encamisado y adecuación de moldes y latas


Planificar el trabajo:

el responsable estudia los trabajos a realizar y la complicación con el fin de priorizarlos. *

Asignar el trabajo:

el responsable reparte los trabajos asignando a cada uno el q le corresponde. *

Acopio y puesta a punto de lo necesario para llevar a cabo el trabajo:

hacer la provisión de materias primas y utensilios necesarios; poner a punto la maqinaria. *

Ejecución y supervisión del desarrollo de las tareas planificadas:

se elabora la oferta demanda; los de mayor rango supervisan las tareas del personal; el responsable supervisa toda la actividad dando su conformidad si todo es correcto. *

Recogida y limpieza de la zona de trabajo

Finalizada la jornada se recoge y limpia todas las zonas utilizadas, maqinaria y útiles. 

Preparación y adecuación de moldes. Encamisar

 Encamisar es untar o forrar las paredes de un molde para dspues rellenarlo. Pueden ser: grasa, gelatina, harina, pasta, pan rallao, o tmb papel o film.

Moldes:

su finalidad es dar forma a los preparados durante su elaboración. Se caracterizan por la forma y el material, pueden ser fijos o desmontables. Los tradicionales son de hierro colado, aluminio, acero inox o papel. Los de silicona son flexibles y antiadherentes en policarbonato o polímero, estos son materiales inalterables y apto para uso alimentario, es necesario engrasar antes de usar.

Preparación y adecuación de bandejas para hornear


Son recipientes utilizados como soporte para elaboraciones q son cocidas al horno o utilizadas para presentar artículos terminados. Forma, hay: lisas, perforadas, con canales idóneas para hacer: tejas de almendra, baguettes o bollería. Material construidas: aluminio, hierro, papel, acero, inoxida, etc. Pueden soportar altas tempert a mas de 200º.

Técnicas y útiles utilizads en la pastel


Rodillo:

utensilio q se utiliza para estirar masas de pastelería y panadería y aveces cortar masas como croissant o picar como con el hojaldre. Su forma es cilíndrica con mangos en los extremos o sin ellos y su longitud es variable, construidos en madera de haya, acero inoxidable, nylon antiadherente, de mangos giratorios y con anillas. Forma de utilizarla: -la mesa debe estar sin humedad y limpia. –ha de enharinarse para evitar que se pegue con la masa a la superficie. –se coloca la masa en la mesa enharinada y se presiona cn las dos manos. *

Estapula

Para extender y alisar las superficies de elaboraciones o para dar la vuelta a elaboraciones hechas y tmb para los géneros q qedan pegados en los recipientes. Formas y tamaños: -espátula metálica con mango de polietileno, lisa o acodada para extender y alisar. –espátulas de goma flexible o lenguas ideales para rebañar y aprovechar lo sobrante. –espátula de polietileno perfecta para remover y evitar q se pegue durante la cocción. –espátula metálica triangular para recoger elaboraciones de la plancha o para la limpieza de las bandejas de cocción. *

Manga pastelera

Utensilio de pastelería en forma de cono triangular en el q encaja una boqilla. Suelen ser de tela, naylon, poliéster, algodón hidrófobo o plástico. Su utilidad es para escudillar, rellenar o decorar. Forma de utilizar: -primer uso, cortar el extremo mas fino para q encaje la boqilla. –se dobla el borde de la parte superior para sujetar la manga mientras se introduce el batido para facilitar el llenado. –una vez llena se enrolla el doblez dado anteriormente para cerrarla, apretándose para hacer salir su contenido por la boqilla. (boqilla es una pieza peqeña hueca y cónica de acero inox, latón o plástico q se adapta a la parte mas estrecha de la manga.

*Cornet

Recurso utilizado en la decoración de elaboraciones q consiste en un cucurucho de papel sulfurizado, parafinado o satinado resistente a la humedad y flexible. Forma de hacer y utilizar: -cortar el papel en forma de triangulo rectángulo. –coger por el lado mas largo por la aprte opuesta al de la mano de sujeccion. –con la otra mano sujetar la punta q cuelga y enrollar entorno a la primera mano formando un cono, doblar hacia dentro para q no se abra. –llenarlo solo a la mitad. –doblar los extemos superiores hacia dentro para cerrarlo. –cortar el exremo delgado al grosor deseado. –los rellenos pueden ser de chocolate, mantequilla, glasa real y cremas o mermeladas. –las decoraciones suelen ser: perfilados, bordes, letras, formas, etc.

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