Todo sobre glucidos

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Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

Composición del medio:


Los microorganismos toman la energía para vivir y reproducirse del medio en que se encuentran. Pueden ser glúcidos (azúcares), lípidos (grasas) y prótidos (proteínas).

Temperatura:


Ciertos microorganismos se pueden desarrollar a temperatura de 0ºC (criófilos). Otros pueden vivir a temperaturas cercanas a 50ºC (termófilos). La mayoría se desarrollan entre 20º y 40ºC (mesófilos).

Presión osmótica:


es la relación entre la presión de vapor de agua en el producto respecto a la presión de vapor del agua a la misma temperatura. Cuando esta relación es pequeña se inhibe el desarrollo de los microorganismos (caso de las frutas y hortalizas desecadas).

P.H. (Potencial Hidrógeno):


La acidez influye notablemente en la vida de los microorganismos y en la efectividad del tratamiento térmico. Debemos destacar el caso de la influencia del PH en la esterilización en conservas cuando es mayor de 4.5, ya que puede desarrollar el “Clostridium botulínico, debiendo esterilizarse a temperaturas de 121ºC en lugar de 100ºC (a presión atmosférica).

Oxígeno:


La influencia del oxígeno permite clasificarlos en aeróbicos, que necesitan este elemento para vivir (hongos y levaduras) y los que no lo necesitan anaeróbicos (clostridiums).

Destrucción Térmica:


Existen temperaturas a partir de la cual, los microorganismos reducen su población:
Algunos entre 70-80ºC y otros a mayores de 100ºC (clostridiums).

Se puede determinar el tiempo necesario para reducir la población microbiana a un valor sin riegos. Se determina para un determinado producto y en su envase específico la curva de penetración de calor en el centro del envase en función del tiempo (lugar menos favorable).

Para un determinado microorganismo termoresistente, estudiamos su comportamiento con la temperatura. Partimos de una concentración que existe en el producto, por ej 105microor/Kg de producto. Utilizamos una temperatura (por ejemplo para el clostridium
Sporógenes) que resiste altas temperatura usamos 121ºC. Vamos analizando la variación de ésta población en función del tiempo y construimos la curva Nmf(s).

Para el momento inicial las esporas de Clostridium es 105 esporas/Kg. “ AP+N9hPAYyVF3D7X9sAAAAASUVORK5CYII= “ 

 es el tiempo necesario para reducir en 10 veces la concentración de microorganismos (Por ej =15seg.). Atemp121ºC.

 Si exponemos el

producto a BXxRKoQJKQQAAAABJRU5ErkJggg==. La población se reducirá a 10-2microor/Kg.

Si construimos la curva  vs sseg; Tendremos:

Para llegar a la esterilidad industrial se acepta una concentración de 10-4 microorganismos/Kg,

 es decir un microorganismo cada 10000Kg de producto. (log 4)

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