Fermentación láctea

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TEMA 9- EL FORMADO DE PIEZAS


FORMADO MANUAL Y MECÁNICO:



---MANUAL:

para panes Especiales (pan de chapata y hogazas), los pasos para el formado de una barra De pan son: laminado, enrollado, estirado y afinado.

Para Formar a mano hay que tener en cuenta: el punto óptimo de la fermentación, no Producir desgarre (se forma pan poco voluminoso), aporta un mayor alveolado que La mecánica.

---MECÁNICO:

se utiliza en Obradores industriales y artesanales. La masa después del reposo se divide mecánicamente, Reposa y se forma.

Tres Procesos:

Laminados: la masa heñida Pasa por dos rodillos quedando una masa plana. Estos rodillos se gradúan para Mayor o menor grosor a la masa

Enrollado: la masa pasa Entre dos tolva de telas panarias que giran la masa girando una inversa a la Otra.

Alargamiento: los tolva dan presión A los cilindros en función a la tenacidad de la masa.

El Afinado lo hace el operario manualmente para darle la forma.

El Pointage hace que la masa pierda tenacidad y se pueda manejar con facilidad

LOS TIEMPOS DE REPOSO SEGÚN FORMADO:



AMASADO A MANO: Amasado, pointage, dividiré, heñir, pointage, formado, fermentación, cocción y Oreo

AMASADO MECÁNICO: Amasar, dividir, bolear,, reposar, formar, fermentación, cocción y oreado

FORMADO A CROISSANT:



Se Forma con la masa de bollería leudada hojaldrada.

Se Estira con masa, se cortan triángulos haciendo una pequeña incisión en el lado De menor longitud.

Pasos Después del corte: formado y enrollado

FORMA FINAL DEL CROISSANT:



Cuando Ya está formada la pieza se fermente y se orea, congela, fermenta, precocina y Congela.

Si La pieza se fermenta y hornea la temperatura es: 28ºC/ 70-75% humedad

Temperatura De cocción: 190-200ºC (hornos solera)

                                          170-180ºC (hornos convección)

Roscón DE REYES:



Masa De bollería dulce. Se amasa, se divide en 500gr, reposar 30 minutos y formar Cilindro de 500cm, se unen las puntas y quedará como un aro. Se pincela con Huevo y se decora. Fermentar hasta doblar el volumen, espolvorear con azúcar Perlado, hornear y rellenar.

TEMA 10- Fermentación CONTROLADA Y ARTESANAL


Se Realiza pro microorganismos y bacterias que se alimentan de componentes Naturales (azúcares…)

Las Levaduras que se usan requieren de azúcar o glucosa

La Fermentación en alimentos como las bebidas transforma los azúcares en etanol y es La razón por la que alimentos poseen aroma que provienen de esos gases que Vienen de la fermentación

Un Exceso de fermentación debilita la masa y el exceso de gas que pierda su Cualidad y no se pueda consumir por el humano.

FACTORES IMPORTANTES:

-TEMPERATURA: 25ºC

- HUMEDAD: 65ºC

La Temperatura y humedad son fáciles de controlar en fermentación controlada Pudiendo graduar la temperatura y humedad y la fermentación artesanal se mide meteorológicamente La temperatura critica de la fermentación es 30ºC hacia arriba (se produce fermentación Desproporcionada, fermentando más la parte externa y esto provoca aromas malos Al resultado final.

FERMENTACIONES SECUNDARIAS:



FERMENTACIÓN LÁCTICA: La leche se agria. Por hidrolisis de azúcar tipo lactosa se forma Lactosa-glucosa y el azúcar se degrada a ácido-láctico. Se produce a partir de Los 25ºC. El ácido favorece la maduración el gluten y aumenta la elasticidad.

Fermentación BUTIRICA: Trabajan a temperaturas superiores a las lácticas. A 40ºC el ácido se Transforma en ácido butírico. Si una masa o esponja se deja mucho tiempo la Temperatura sube a 32ºCestropea el aroma del producto.

Fermentación ACÉTICA: Trabaja mejor con exceso de aire. El 5% de la acidez es ácido acético. Al hornear, Una parte del alcohol obtenido por la fermentación se convierte en ácido Acético (se reconoce el olor en el vapor que sale del horno)

Fermentación A LA ANTIGUA:



Antiguamente La fermentación se hacía en cajones de madera sobre telas panarias. Esta fermentación No tenía control sobre la temperatura y humedad. El horario panadero era de Madrugada porque se hacia el pan directo (amasado, formado, fermentación y Horneado). Hoy en día se realiza el pan con  la fermentación controlada.

Fermentación CONTROLADA:



Sistema Que controla la temperatura y humedad del pan y bollería. El frio pasa a formar Parte de la fermentación. Controla el momento exacto de cocción del pan. Facilita La subida del pan.

PROGRAMAS DE LA FERMENTADORA:

-Bloqueo: -5ºC

-Mantenimiento Temperatura: 4ºC

Fermentación

20ºC/35ºC- humedad 50/80%

-Dormilón: Aguantan por poco periodo las masas fermentadas que no se han horneado en Tiempo programado.

FERMENTADORAS O ESTUFAS:


Para Elaboraciones directas y permiten fermentar controlando temperatura y humedad



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