Estructura muscular de la carne de res

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Qué información mínima deben suministrar los operadores de explotaciones ganaderas que críen animales para sacrificio a la cadena alimentaria, según el Real decreto 361/2009.

Medicamentos veterinarios u otros tratamientos /Enfermedades aparecidas en la explotación

Resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas Informes pertinentes sobre los controles

¿A qué se refiere la densidad de carga?


espacio del que dispongan los animales

¿Qué condiciones especiales de transporte tienen los solípedos?


provistos de un ronzal (no obligatoria para los potros sin domar)/No vehículos de varios niveles.

¿En qué medios de transporte será necesario un periodo previo de adaptación?


por aire

¿En cuál es necesario disponer de instrumental apropiado para el sacrificio?


agua,

¿En qué casos no es posible transportar a los ciervos?


renovando las astas.

¿Se pueden aplicar sedantes? Si es así en dónde y en qué condiciones


aire,

¿Qué es el estrés y qué factores?


la reacción del organismo frente a factores ambientales que no son idóneos: La mezcla de lotes El diseño. La carga y descarga .La densidad de animales. Temperatura, humedad, ventilación, etc). La falta de agua y/o alimento. Mareo. Dominantes

¿A qué se refiere el carácter aditivo del estrés?


suma de las reacciones que se generarían si cada factor estresante actuase por separado.

¿Cómo puede afectar en la calidad de la carne el estrés del animal?


alteraciones de color

Ph

capacidad de retención de agua en el músculo post-mortem,

¿Qué se conoce como punto de balance o equilibrio? ¿Y la zona segura? ¿Por qué es importante conocerlos?


El punto de balance punto que se ubica a la altura de las paletas: cuando se para el animal inmóvil si la persona avanza hacia adelante del punto el animal retrocede;

“zona segura espacio que el animal considera como propio distancia que la persona debe mantener con él. La zona segura será más pequeña si el animal es domesticado

¿Qué son las carnes DFD?


“Dark, firm and dry”  carnes oscuras, firmes,secas y peor conservación.

¿Qué tres tipos de tejidos musculares podemos encontrar en el músculo?


MUSCULO ESTRIADO ESQUELÉTICO+impo/ TEJIDO MUSCULAR LISO/ TEJIDO MUSCULAR CÁRDIACO

¿En qué consiste la maduración de la carne y en qué carácterísticas influye?


degradación de las moléculas proteicas de alto peso molecular en otras más simples,  dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 y 4 días de almacenamiento en frío.

INFLUYE: disminución de la dureza/ elevación de pH/  aumento de la capacidad de retención de agua/ formación de un aroma peculiar de la carne

Métodos artificiales de conservación


CURADOCONGELACIÓNDESHIDRATACIÓNIRRADACIÓN

Fases de la congelación


NUCLEACIÓN: asociación de moléculas de agua en una partícula

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES (PUEDE SER LENTA O RÁPIDA) lenta se caracteriza por la cristales grandes -18 y -20ºC 15 a 20 horas. La  rápida los cristales son pequeños -40ºC

Agentes del curado más usados y cómo actúan


CLORURO SÓDICO: se usa como conservador y contribuye al sabor. Bajar la actividad del agua.

AZÚCAR: material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados

NITRATO SÓDICO fijador del color y bacteriostático en solución ácida, contra los anaerobios

NITRITO SÓDICO fuente de óxido nítrico, verdadero fijador del color, bacteriostático en acid

 VINAGRE

En qué consiste el salazonado y la fermentación ácida


SALAZONADO: impedir la actividad de los MO deshidratar la carne, se puede realizar en seco como la frotación, apilamiento, adición directa y húmedos como son la inmersión o la inyección.

FERMENTACIÓN ÁCIDA: Se basa en el empleo de determinados MO que producen acidificación a la carne dando carácterísticas agradables.

¿Qué son los MER?


Los materiales específicos de riesgo tejidos que han demostrado contener cantidades significativas de infectividad

¿Qué son las EAM?


Las atmósferas modificadas (

¿Qué son la calidad nutritiva y la calidad organoléptica?


CALIDAD NUTRITIVA: el contenido de nutrientes: agua, proteína y grasa, fundamentalmente. Método es la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIT), que permita estimar la composición nutritiva de la carne. CALIDAD  ORGANOLÉPTICA:

Calidad organoléptica


Métodos instrumentales yquímicos.

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