Determinación de lactosa en leche
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La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones:
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
##1048729;Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.
##1048729;Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural.
##1048729;Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la
leche
pH = - log aH+
donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentración de H+ en lugar de actividad. Este es el caso de la
leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por un elevado contenido en proteínas.
El pH es altamente dependiente de la t°. El pH disminuye en promedio 0,001 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio.
Prueba de OH 68%v/v:
Análisis de recepción en planta para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo. Se basa en asumir que toda la leche ácida resulta positiva a la prueba del OH. Sin embargo, no toda la leche alcohol positiva es ácida. No se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar un lote.
Ensayo de termoestabilidad: Mezclar volúMenes iguales de leche y OH e el tubo de ensayo o mediante el dosificador y agitar por inversión 2 o 3 veces. Observar la mezcla
Se considera + cuando se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del tubo o dosificador.
El tiempo de reducción de azul de metileno o TRAM, es un método de ensayo para estimar la calidad sanitaria de la leche fresca. La calidad sanitaria de la leche se entiende como la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de reducir el azul de metileno que son indicadoras de las condiciones higiénicas en las que se obtuvo. Este método se basa en la capacidad que tengan las bacterias presentes en la leche, de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la incubación, disminuyendo así el potencial de oxidación-reducción en la mezcla y en consecuencia se reduce el azul de metileno a un leuco derivado incoloro.