Dessecació d'aliments

Enviado por Chuletator online y clasificado en Tecnología Industrial

Escrito el en catalán con un tamaño de 3,63 KB

 
Proteïnes: desnaturalització i coagulació
40°C: Miosina del peix comença a desnaturalitzar
50°C: Miosina carn comença a desnaturalitzar
54-60°C: La carn es cuina “mèdium-rare”
55°C: El glicogen (midó d’animal) es trenca en sucres simples
60°C: Mioglobina comença a desnaturalitzar, provocant canvi de color a la carn vermella
60-63°C: Carn cuinada “mèdium”
56-62°C: El col·
lagen es desnaturalitza el temps suficient
66-73°C: L’actina es desnaturalitza, causa reducció dels sucs i augmenta la tenacitat
74°C: Carn cuinada “well done”, temperatura idònia per menjar segur
- Miosina  tendresa carn
- Actina  rigidesa carn
Quan la carn es coagula, perd l’aigua.
57°C: L’ou mantingut a aquesta temperatura durant 75 minuts es pasteuritza
62°C: L’ovotransferrina (a la part blanca) comença a desnaturalitzar
62-65°C: Rang en que proteïnes rovell desnaturalitzen
65-70°C: Rang en que proteïnes clara desnaturalitzen
80°C: Ovoalbúmina (de la clara) comença a desnaturalitzar, clara i rovell ferms
90°C: Rovell es torna trencadís

Col·lagen
15°C: la gelatina es torna gel, donat el temps suficient
29-35°C: Aproximadament el punt de fusió de la gelatina
35°C: Col·lagen tipus V es desnaturalitza, es torna gomós
68°C: Col·lagen tipus I es desnaturalitza, es torna gomós
70-80°C: Col·lagen tipus V i I s’hidrolitzen, donat el temps suficient, alguns d’ells es converteixen en gel.

Altes temperatures/baixes temperatures

A alta temperatura, la carn queda crua per dins i tenim diverses zones de cocció, de fora a dins.
A baixa temperatura tota la carn queda cuinada de manera homogènia i tenim una sola zona
de cocció, i si li hem fet alguna cosa fora, com a molt dues.
CUINA A BAIXA TEMPERATURA
- Transferència de Q: per contacte
- Uniformitat de cocció
- Temps de cocció llargs
- Protocols específics de cocció que s’han de complir, sobretot de seguretat alimentària
- Manca de compostos flavoritzants
- Reproductibilitat, sempre pots obtenir el mateix resultat, sempre igual. A la planxa no
es pot controlar la temperatura de la mateixa manera.

TRANSFERÈNCIA DE CALOR: POWER
Sistema combinat de transferència de calor: conducció + convecció. Està l’aliment en un medi
de Ta
determinada, i el medi està en contacte amb la font de Q. Conducció: contacte entre els
dos medis, i convecció perquè el medi de contacte, que envolta l’aliment, està en moviment.
Aparells habituals: power
- Forn combinat: aire sec, aire + vapor, convector
- CVap (forn amb control de vapor): vapor + convector
Té un bany María dins, és un forn. Es posa el menjar i el bany María que pots regular la
temperatura (i com hi ha equilibri líquid-vapor, en funció de la temperatura de l’aigua,

com més temperatura, més vapor generarà, i el vapor és el que acaba cuinant els
aliments). Es pot regular just perquè no s’assequi. Ho va inventar KFC.
- Banys d’aigua / oli /mantega: líquid a la temperatura desitjada

Entradas relacionadas: