Crema de mantega

Enviado por Chuletator online y clasificado en Tecnología Industrial

Escrito el en catalán con un tamaño de 14,51 KB

 

EXCALIBUR: Serveix per deshidratar els aliments. Generalment es per la fruita de decoració. (Tortell de reis).

Tipus de farina 
- Fluixa: conté 9% de proteïnes per facilitar que el gluten no es desenvolupi, no panificable, s’utilitza en rebosteria per a elaborar: tartaletes, pastissos ... 
- Mitja força: conté entre 11-12% de proteïnes, s’utilitza per a elaborar: pizzes, pa... 
- Força: conté 14% de proteïnes per facilitar que el gluten es desenvolupi, normalment aquestes masses porten molta hidratació, ous, sucre, llet, llevat; com per a elaborar: pa de vidre, brioix, panetone...
Les proteïnes de la farina 
Com que la farina conté proteïnes podria arribar a fer autòlisi si se la deixa amb aigua i durant un temps, ja que conté:
- Gliadina: aporta extensibilitat 
- Gluteanina: aporta tenacitat 

Fases del procés 
- Formació del plastó: farina + sal + una part del greix Formarem una massa elàstica que després envoltarà el bloc de grassa.
No s’ha d’amassar excessivament ja que comportaria al desenvolupament del greix 
- Repòs: tapat i en fred perquè no faci crosta, reposar durant 30-40 minuts - Integració de la grassa: amb la grassa que utilitzem hem de formar un quadrat, el qual anirà després a la massa estirada. Taparem la grassa i estirarem 
- Plecs i repòs S’ha d’estirar la massa en forma de rectangle, una fullada necessita uns 5-7 plecs, senzills o dobles. Cada vegada que vas fent plecs multiplicaran les capes de grassa al seu interior. Cada plec dóna més forma i cos a la massa: • Plec senzill: tríptic • Plec doble: fer una ala més curta que l’altre perquè la massa no es sobreposi i es creïn vults de massa. 
- Estirat i formació de les peces Estirar i tallar adequadament per evitar tirar full, amb el full sobrant es pot fer un puzle per utilitzar-lo com a base 
- Fornejat Precalentat a a 170-180ºC amb ventilador. Les peces farcides s’han de coure amb més calor des del terra. Els fulls amb menys plecs necessiten més temps de cocció, ja que les seves capes són més grosses. Pinzellar amb ou batut les peces abans de fornejar-les. Els plecs ajuden a no desenvolupar tant la massa, per tant un full amb més plecs no es desenvoluparà tant en la cocció.

La fermentació 
Llevat + sucre (midó) = CO2 + Alcohol El llevat necessita de sucres per menjar, que produirà CO2 que serà atrapat pels alvèols. Excés de fermentació: excés de creació d’alvèols i quedarà sec. La fermentació es porta a terme a una temperatura i humitat 

Definició - Gama variada de substàncies que ens permet elaborar gelatines - Casi tots són productes d’origen natural i utilitzats des de fa temps - Avui en dia, es realitza una extracció del producte que els conté i es desodoritzen perquè no aportin sabor als gels desitjats - Las diferències entre uns i altres es donen per: 
• Textura: tova, dura, trencadissa... 
• Temperatura de gelificació 

Fulles de gelatina o cues de peix 
- S’obté d’ossos i cartílags de porcí i boví - Pel seu ús, s’hidraten en aigua freda i s’escorren - Ús en calent: escalfar el líquid i fondre les cues de peix a una temperatura de 37ºC, és aconsellable no bullir el líquid - Ús en fred: escalfar una part del líquid per fondre les cues de peix i després barrejar-ho amb l’altre part - Gelifica a una temperatura de 12ºC 

Agar agar
 - El seu origen són les algues vermelles utilitzades tradicionalment en Orient - Es dissolen en líquid a temperatura ambient i es porta a ebullició, aguanta temperatures de 80ºC - És reversible a l’escalfar de nou - Permet la dissolució en part del líquid per gelificar tot el volum - Forma gelatines trencadisses i poc elàstiques. Es pot barrejar amb les cues per donar ductilitat - Exigeix exactitud en la dosificació: de 3 a 5g per litre de líquid, segons la consistència desitjada - No moure el líquid que està en procés de gelificació, per permetre millor resultat - Agar agar + sal = endureix l’elaboració 

Goma Gellan (E-418) 
- S’obté per la fermentació d’una bacteria - És una gelatina estable fins els 120ºC. Aguanta planxa i forn o foc directe durant un temps curt - Obtenim una gelatina més dura, ideal per laminar o ratllar. Té el doble poder gelificant que l’agar - Ús: barreja amb un líquid a temperatura ambient i es porta a ebullició. Gelifica quan baixa a 60ºC 

Goma Garrofí (E-410) 
- Procedeix de les llavors de algarrobo - Dóna elasticitat als gels formats per agar però els dóna molt trencadissos - S’utilitza generalment com a espessidor, encara que combinat amb xantana té poder gelificant - Pel seu ús, diluir en fred i pujar a 60ºC 

Kappa (E-407) 
- S’extrau d’un tipus d’algues vermelles - S’obté un gel ferm i trencadís - Ús: dissoldre a temperatura ambient i portar a ebullició - Dosi: 7,5g/L - És més trencadissa que l’agar, però dóna un gel molt transparent 

Iota (E-407) 
- També s’extrau d’un tipus d’algues vermelles - Forma gels més tous - És tixotròpica: es pot tallar i tornar a recomposar - Reacciona millor amb solucions riques en calci - Bon gelificant per preparacions amb làctics - Ús: dissoldre en fred i portar a 80ºC. Gelifica a temperatura ambient - Es dissolt malament en solucions amb molt sucre 

Metilcel·lulosa (E-461) 
- Derivada de la cel·lulosa dels vegetals - Gelifica quan s’aplica calor, al contrari dels altres gelificants - Ús: barrejar a temperatura ambient amb túrmix, deixar reposar en nevera a 3ºC. Gelificar aplicant calor - Capacitat airejant: escumes calentes - En indústria alimentària s’utilitza per eliminar pre-fritures en productes rebossats que es venen congelats 

Pectina 
- Espessidor que procedeix de l’estructura cel·lular de plantes i fruites: pomes, llimones, taronges, mandarines, groselles i raïm - Funciona millor quan hi ha àcid en el medi - Utilització habitual en melmelades i gominoles - La seva capacitat espessidora permet haver de bullir menys el producte per obtenir igual resultat, pel que conservem sabors més frescs a fruita

TEMA 11-LA XOCOLATA 
La recol·lecció
 # Són arbres baixos que es pol·linitzen a mà 
# Recol·lecció del fruit en perfectes condicions de maduració per evitar gustos amargs 
# Obrir les panotxes uns dies després de la recol·lecció 
# Extraure les faves del cacau (30-50 per panotxa) separant-les de la polpa del fruit 

La fermentació del Muçílag 
# Moment crucial per la obtenció d’un bon cacau 
# S’estenen les faves al terra o es col·loquen en calaixos recobertes de fulles de plàtan 
# La fermentació s’inicia gràcies al contingut en sucre de la polpa del fruit # Per obtenir una fermentació homogènia, les faves es remouen de tan en quan 
# El procés dura aproximadament una setmana 
# La fermentació evita la germinació de les faves, conforme el sabor, potencia la coloració i desenvolupa l’aroma de la xocolata 

L’assecament 
# Redueix la humitat de la llavor 
# Necessari per evitar el desenvolupament de bactèries i fongs 
# Es pot fer secant al sol, en estres de bambú, durant dues setmanes 
# Si es temporada de pluges, l’assecament es realitza en assecadors mecànics 
# Una vegada sec, les faves estan preparades per la seva comercialització 

L’emmagatzemament 
# Les faves es tanquen en sacs numerats, pel seu control estricte 
# El cacau té un cultiu complex, és un producte delicat i la producció és limitada. Per això, la seva comercialització està acotada a poques companyies de compra que negocien el seu preu 

Les mescles 
# Les fàbriques seleccionen les faves de cacau en funció del seu origen i varietat 
# Cada una té matisos gustatius i aromàtics diferents i cada fabricant fa la seva pròpia mescla 
# Cada vegada és més freqüent trobar xocolates fetes a partir d’una sola varietat i origen únic 

Torrefacció 
# Abans de torrar, es netegen, per evitar impureses acumulades durant l’emmagatzemat 
# Escalfament: acaben de treure la humitat i ajuda a que la closca que els envolta s’obri 
# Torrefacció: es sotmeten a temperatures de 130-140ºC. Durant aquesta etapa s’acaba de desenvolupar les seves característiques organolèptiques # El temps de torrefacció varia segons el resultat que es desitgi obtenir 

El mòlt 
# Els grans de cacau es trituren i es premsen fins a obtenir una massa: la pasta de cacau 
# La pasta de cacau o licor de cacau es premsa i com a resultat obtenim pols de cacau (torta) i una altre grassa (mantega de cacau) 
# La torta es polvoritza i s’obté cacau en pols 
# La torta o el cacau són base per elaboració de bona part dels derivats del cacau, com la xocolata o cobertures 

 Mescla i amasat 
# Es barreja pasta de cacau sense grassa, mantega de cacau i sucre en diferent proporcions, segons el que es desitgi obtenir 
# S’amassen els tres ingredients fins a obtenir una massa llisa i homogènia. Per obtenir xocolata amb llet, s’incorpora llet en pols 
# El xocolata blanc està fet exclusivament de mantega de cacau, llet i sucre, d’aquí que no tingui color 

“El conchado” 
# És l’últim pas. La mescla per a unes pastadores, dites conchas o petxines, en les que s’incorpora mantega de cacau i lecitina fins a obtenir la fluïdesa desitjada # Determina la finor i untuositat. El procés dura entre 12 i 72 hores

Temperat del xocolata 
# Al fondre el xocolata es separen les partícules de la mantega de cacau. Per reagrupar-les s’ha de refredar-lo de nou 
# El xocolata es tempera per manipular-lo i combinar-lo amb altres ingredients 
# D’una correcta cristal·lització de la mantega de cacau depèn la duresa, la textura i el brillo del xocolata 
# Una vegada fos, es refreda en taula de marbre 2/3 i s’incorpora la tercera part calenta. Després s’ha de mantenir durant l’ús 
# Fat bloom: migració del greix Bon temperat 
# És necessari utilitzar un termòmetre per aquest procés 
# Es realitzen test de temperat en làmines de paper: en dos minuts ha d’haver cristal·litzat correctament, amb bon brillo, textura i sense aigua o taques de grassa en la superfície 
# En el temperat es treballa amb paletina i rasqueta. No s’ha d’incorporar aire a la mescla 
 # Si el xocolata queda blanquinós i no s’endureix, és perquè s’ha sobrepassat el punt de fusió de la mantega. Si passa, s’ha de tornar a temperar Enemics de la xocolata 
# Humitat, aigua i canvis bruscs de temperatura 
# Temperatura correcta del local de treball: 18ºC 
# Humitat: 60% 
# Els productes elaborats amb xocolata han de conservar-se entre 15 i 17ºC en llocs secs 
# El xocolata absorbeix olors, per això és convinent conservar-lo ben tapat # Un bon xocolata ha de tenir un bon sabor, fluïdesa en boca i un punt cruixent 

Productes del cacau: 
Xocolata " Xocolata amarga: 60% cacau (65 cacau sòlid + 35% mantega de cacau) + 40% sucres sòlids " 
Xocolata negra: 45% cacau (20% cacau sòlid + 25% mantega de cacau) + 30% sucres sòlids + 25% llet en pols " 
Xocolata blanca: 35% cacau (100% mantega de cacau) + 30% sucres sòlids + 25% llet en pols 
Productes del cacau: 

Cobertura 
La cobertura és el xocolata per professionals, la diferència és la quantitat de mantega de cacau que porta 
- El xocolata porta més del 31% de mantega de cacau 
- La cobertura porta menys del 31% de mantega de cacau 

Productes del cacau: Aplicacions 
Què és temperar? # Temperar és el procés pel qual una cobertura líquida de cacau, mitjançant un escalfat/refrigerat a temperatures determinades es torni sòlid una vegada es refrigeri 
# La responsable d’aquest canvi és la mantega de cacau 
# El temperat fomenta la cristal·lització de la mantega de cacau en una forma específica de cristall que degut a la seva estabilitat permet mantenir una forma sòlida a la cobertura 

Beneficis del temperat 
# Increment del brillo
 # Determinació de la duresa 
# Afinat de la textura 
# Facilita la contracció: extracció de motlles 
# Estabilitzem el cruixent 
# Homogeneïtat de tota la peça 
# Major resistència a la temperatura 
# Augment de l’estabilitat 
Tècnica de temperat per sembra La tècnica de temperat per sembra es realitza amb l’addició de xocolata en gotes, és a dir, del pes total de la xocolata que volem temperar pesem el 10% en gotes de xocolata, la xocolata que volem temperar la fonem a 40ºC, anem afegint les gotes de xocolata al fos i anem remenant, obtindrem un temperat de la xocolata, ja que la xocolata cristal·litzada, és a dir les gotes, donarà estructura a la líquida. 

Característiques organolèptiques 
" Cobertura negra: 65% cacau (32% mantega cacau + 32% sòlids cacau) + 32% matèria grassa o mantega de cacau
 " Cobertura llet: 70% cacau (41% mantega de cacau + 27% sòlids cacau) + 41% matèria grassa o mantega de cacau 
L’oli de gira-sol permet cristal·litzar més a poc a poc tenint més marge d’error

Entradas relacionadas: