Composición Corporal y Salud: Nutrición, Metabolismo y Abordaje de la Obesidad

Evaluación de la Composición Nutricional

La determinación precisa de los componentes nutricionales en los alimentos es fundamental para comprender su valor y su impacto en la salud. A continuación, se detallan los métodos y consideraciones para la cuantificación de los principales macronutrientes y micronutrientes.

Determinación de Proteínas

Se suele valorar el contenido en nitrógeno por el método Kjeldahl. Es un método universalmente admitido, pero fuente de imprecisiones:

• El nitrógeno (N) determinado no es exclusivamente proteico.
• No diferencia entre proteínas de diferente calidad biológica o biodisponibilidad.
• Solo se conocen coeficientes específicos para algunos alimentos.

Determinación de Fibra

La clasificación de la fibra se realiza según su solubilidad:

• Insoluble: celulosa, hemicelulosa, lignina.
• Soluble: pectinas, hemicelulosas, gomas, mucílagos.

Existe complejidad analítica para separar, identificar y cuantificar estos componentes.

Determinación de Glúcidos

Los valores del análisis de azúcares libres (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa) e hidratos de carbono complejos (dextrinas, almidón, glucógeno) se expresan en equivalentes de monosacárido por 100 g. A veces se expresan como la diferencia entre el 100% y el contenido en agua, proteína, grasa y cenizas. En ocasiones, se corrige por el contenido en fibra.

Determinación de Grasas

El valor corresponde al total de compuestos lipídicos extraíbles con éter, presentes en el alimento. El valor de los diferentes ácidos grasos y el colesterol se suelen determinar por cromatografía de gases.

Determinación de Micronutrientes

La cuantificación de minerales y vitaminas implica el uso de técnicas de separación y cuantificación costosas. A veces, los datos en tablas de composición provienen de fuentes bibliográficas. La Vitamina A y la conversión de carotenoides en retinol dependen del alimento y su biodisponibilidad.

Cálculo del Valor Energético

Se emplean los factores de conversión de Atwater:

• 4 kcal/g para proteínas e hidratos de carbono.
• 9 kcal/g para grasas.
• 7 kcal/g para el alcohol.

La Obesidad: Un Desafío de Salud Pública

La acumulación de grasa es el principal problema nutricional en nuestra sociedad, ya que aumenta la comorbilidad asociada a numerosas enfermedades. La obesidad se acompaña de diversos estados patológicos y se relaciona, en su intensidad, con diversos niveles de mortalidad.

Tan devastadora es la imagen negativa creada por la sociedad actual. Sin embargo, la sociedad va entendiendo poco a poco el concepto de que el sobrepeso es un problema más complejo que simplemente una situación de autocontrol. Entre profesionales médicos y de la salud, el criterio simplista de la obesidad como reflejo de ingesta excesiva de alimentos o actividad física inadecuada, ha sido abandonado poco a poco y se ha sustituido por la idea de que factores fisiológicos, metabólicos y genéticos pueden ocasionarla.

Riesgos de la Obesidad

La obesidad se acompaña de un gran número de cuadros patológicos. Un incremento del 20% en el peso corporal aumenta en grado sustancial el peligro de hipertensión, arteriopatía coronaria, trastornos de lípidos y diabetes insulinodependiente. La obesidad también se considera un factor de riesgo para la aparición de artropatías, cálculos vesiculares y problemas respiratorios. Algunos de estos trastornos crónicos han sido agrupados bajo la denominación de Síndrome X; incluyen intolerancia a la glucosa, resistencia a la insulina, hiperlipidemia, hipertensión y trastornos cardiovasculares como infarto de miocardio o accidente cerebrovascular.

Tejido Adiposo: Depósito de Grasa Corporal

La grasa, la reserva energética primaria del organismo, se almacena en forma de triglicéridos (TG) en depósitos compuestos de tejido adiposo. El porcentaje de grasa adecuado para una mujer adulta es del 20-25% del peso corporal, y de esta cantidad, el 12% es grasa esencial. En mujeres, la grasa esencial incluye un 5 a 9% adicional de grasa corporal específica del sexo en los senos, regiones pélvicas y muslos.

Causas de la Obesidad

Los factores ambientales y genéticos participan en una interacción compleja que incluye influencias psíquicas, culturales y mecanismos de regulación fisiológica.

Herencia y Genética en la Obesidad

Muchos de los factores hormonales y nerviosos que intervienen en la regulación del peso normal están determinados por mecanismos genéticos; incluyen señales a corto y largo plazo que rigen la saciedad y la actividad alimentaria. Pequeños defectos en su expresión o interacción podrían contribuir en grado significativo al incremento ponderal. El número y tamaño de los adipocitos, la distribución regional de la grasa corporal y el metabolismo en reposo son factores determinados genéticamente.