Que es el chocolate

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PRODUCTOS CHOCOLATERÍA:


derivados del cacao y del chocolate. 

OPERACIONES PREVIAS EN CHOCOLATERÍA:

 salvo en situaciones donde necesitamos ralladura o virutas, la cobertura ha de fundirse. El atemperado no siempre es necesario, cuando hay que mezclarlo con otros alimentos no hace falta o también para elaborar productos cortados. Se puede fundir: 

A)Al baño maría:

 trocear chocolate en recipiente, añadimos ése en uno más grande con agua y se va calentando el que tiene el agua. 

B)Microondas:

ciclos cortos de calentamiento a media potencia y removiendo. 

C)Mantenedor-fundidor:

 aparatos con una Cuba y una resistencia que hace que funda sin atemperar. 

D)Atemperador:

 igual que el anterior, pero atempera.

FORMAS BÁSICAS EN ELABORACIONES:


A)Cigarrillos:

muy usados como elementos decorativos. 

B)Virutas:

 se ralla la superficie del chocolate, el atemperado no tiene importancia. 

C)Abanicos:

cobertura+grasa para que sea una cobertura más flexible, con espátula dar forma de abanico. 

D)Moldeados:

sobre mármol congelado, recortar, despegarla y darle forma

. E)Estampados:

 en láminas serigrafiadas donde se extiende y queda la imagen deseada en el chocolate. 

F)Montaje:

elaborar piezas usando unas plantillas. 

G)Cornet:

 usando papel guitarra y dibujando como si fuera un lápiz, se puede calcar cualquier dibujo.

PINTADO:

con el chocolate se puede pintar, se efectuará con pistola, con la cual se decoran todo tipo de piezas con aspecto atractivo, debe ser fluida y colada. 

MOLDEADO:

 mediante esta técnica se le da forma a una masa atemperada en el interior del molde. Moldes limpios y secos y estar a 1-2ºC menos que el chocolate. Se tabletean golpeando para evitar burbujas. Eliminar la cobertura no deseada excepto la que está adherida a las paredes. 

BAÑADO:

 el obrador a 22ºC y una humedad del 60%.  Para los bombones de ángulos bien definidos, deben presentar  un corte de ángulos limpios. Cobertura 40-42% MG. Con máquina se depositan los interiores sobre la malla, que los bañará, ventilará y vibrará eliminando los restos. Para el bañado manual cobertura del 38% MG. Se sumerge el bombón en un baño con tenedor, se escurre, se coloca y se procede a la decoración. 

GANACHE:

crema de nata y chocolate y se le pueden añadir frutos secos. Tipos: 

A)Blando:

con partes iguales de nata y choco. 

B)Firme:

dos partes de choco por una de nata. 

GLASEADO CON CHOCO:

 se utiliza para describir el proceso por el cual se cubre un alimento para aportar aspecto brillante. 

HELADERÍA:

preparaciones alimenticias llevadas al estado sólido por una congelación de la mezcla de materias primas utilizadas, pero manteniendo un grado de plasticidad y congelación adecuado hasta el consumo. Heladero artesano es aquel elaborador de helado que aplica un proceso en el que la intervención personal constituye un gran factor. 

CLASIFICACIÓN: a


)De crema b)De leche. C)De leche desnatada. D)Helado. E)De agua f)Sorbete


MATERIAS PRIMAS:


a)Productos lácteos(leche y sus derivados, junto a la leche se incorpora lactosa que es el azúcar natural de la leche, en la desnatada todo el peso corresponde a la lactosa)
 b)Grasas(frutos secos, chocolate y grasas vegetales para conseguir una consistencia más sólida) 
c)Azúcaresy otros edulcorantes(proporcionan sabor dulce y aportan la gran cantidad de materias sólidas. Las más comunes: 

1)Sacarosa. 2)Dextrosa. 3)Glucosa. 4)Azúcar invertido. 5)Miel


d)Agua(Se aporta directamente o través de ingrdeintes como la leche, nata..., Si es directamente se utiliza agua pura para no incorporar malos sabores)
 e)Aire(es un ingrediente más, si faltara, la textura y el sabor serían diferentes. Se incorpora durante el batido) 
f)Huevo (yema utiliza para elaboración de helados mantecados, sea fresca, tratada, pasteurizada...) 
g)Frutas(se puede aportar pulpa, zumo o concentrado de fruta)
 h)Frutos secos(aumentan el extracto seco y el porcentaje de grasa del helado, en forma de pasta o harina). 
I)Aditivos (edulcorantes, colorantes, emulgentes, estabilizantes y gelificantes...) 
J)Neutros (mezcla de emulgentes, estabilizantes y gelificantes que permiten mantener integrados los diferentes componentes del helado) 
K)Aromas(sustancias que sin ser alimentos aportan sabor y olor) 
L)Licores(Aportan sabor, si contiene alcohol, que es un buen anticongelante, hay que tener en cuenta el PAC que aportan) 

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