Cata de vinos apuntes pdf

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Aperitivos:


Espumosos secos para todos Fritos... Vinos blancos secos, jóvenes, aromáticos para fritos.

Jamón, embutidos y patés

El jamón ibérico se podrá acompañar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza poco corpóreos. La mayoría de los embutidos casan bien con tintos de crianza. Las morcillas con sabores dulces casan muy bien con tintos  suave. Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan bien a los embutidos más curados.Los patés de carne y caza se alían con los tintos estructurados para el foie.

Ensaladas y verduras

 La recomendación son Blancos poco ácidos para la verdura cruda, algunos tintos jóvenes cuando se añaden legumbres o pasta, lancos fermentados en barrica y aromáticos para las tibias.Por lo tanto si tenemos una ensalada con las carácterísticas anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua, cerveza o porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez.

Arroces y pasta

También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las pastas. Los arroces marineros precisan de blancos ligeros. En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.

Pescados:

Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, se recomienda blancos frutales y aromáticos (Albariño, Sauvignon Blanc). Con salsas basándose en la mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica. Sí los pescados van elaborados con limón o naranja, maridan muy bien con Riesling o algún Muscat seco. El salmón al ser un pescado muy graso, el bonito, atún, bacalao, combina muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica. La merluza en elaboraciones sencillas, Albariño, Godello, Verdejo, etc. Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot. Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven.

Aves:

El pato necesita la presencia de blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso.

Carnes blancas

En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes.Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez. Cuando van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos. Con salsas con base de tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell. El cerdo necesita de cierta acidez.

Carnes rojas y caza de pelo

Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell. En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza. Cuando van acompañados con salsas de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon,Estos últimos o un Tempranillo pueden acompañar el cordero asado. Con el conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos.

Quesos

Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor.Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados. Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos. Los quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

Postres

Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura. Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la carácterística de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino. La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisa de no excesiva carnosidad y cierta frescura.








Alimentos difíciles de combinar



ÁCIDOS

Cualquier alimento con un grado de acidez muy elevado desvirtuará hasta cierto punto cualquier vino de calidad que quiera catarse a continuación. Algunos ácidos son más amables con el vino que otros. Un chorrito de limón no va a hacerle un daño irreparable a ningún vino, aunque un vinagre especialmente acervo no va a ser plato de gusto ni para el vino ni para el paladar de nadie.

ALCACHOFAS:

El gusto particular que tiene la alcachofa confiere al vino un sabor metálico. El responsable es un extraño compuesto denominado cinarina, que convierte cualquier vino de calidad que ose regar esta verdura en un verdadero desperdicio de potencial y dinero. La alcachofa parece tener tantísimo líquido dentro que seguro que no se le ve la necesidad de echarle más lubricante. Pero bajo mi modesta opinión yo creo que con un monovarietal de uva Riesling le intentaría hacer frente por sus notas de glicerina y de untuosidad, que se agarran a la garganta para combatir ese sabor metálico.

ESPÁRRAGOS:

Con los espárragos sucede algo parecido a lo que ocurre con las alcachofas, pero si hay un vino que consigue plantarle cara es el Sauvignon Blanc.

YEMA DE HUEVO

Una yema blanda parece revestir e insensibilizar la boca, dejando las papilas gustativas en un estado de total atontamiento e indefensión. Puede hacer falta un poco de pan entre bocado y bocado para que limpie el paladar.

CHOCOLATE:

El efecto que ejerce el chocolate es muy parecido al que produce la yema de huevo blanda. Una ligera mousse que no deje sentir su presencia abrumadora no tiene por qué causar estragos en su paladar, aunque seguro que una tableta de chocolate ejerce sobre él un efecto devastador. Un vino que acompañe un alimento dulce debe presentar un grado de dulzor mayor aunque éste, pudiéndose aconsejar un Pedro Ximénez o un Montilla Moriles, dependiendo el grado de sabor del chocolate.

ARENQUES AHUMADOS

Estos arencones son muy grasos y salados. Es esta oleaginosidad la que impide que se pueda saborear debidamente el vino, casi por la misma razón por la que la yema de huevo y el chocolate quedan excluidos del circuito de alimentos amigos del vino. Estos arenques o cualquier otro producto muy aceitoso hallan su maridaje ideal en un vino afrutado o en uno muy tánico.

Maridajes más habituales

EL MARIDAJE DEL VINO DE JEREZ


El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar algunos de esos platos difíciles: es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarle cara a casi cualquier sólido que se ponga por delante. Los jereces más secos sufren en sus carnes el menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo, que una comida picante o muy condimentada. Lo que no le aconsejo es que combine el fino con el chocolate.

BLANCO ALEMÁN AFRUTADO CON EMBUTIDOS

Puede que le extrañe el hecho de combinar un blanco ligero y más bien dulce con algo con un sabor tan definido como pueda ser el salchichón o el jamón, pero aquí el vino cumple prácticamente la misma función que pueda tener el melón con el jamón serrano, o la piña con el jamón ahumado. Todo se basa en el principio de mutua complementariedad entre los sabores dulces y salados.

MADEIRA CON SOPA

Un Madeira seco (un Sercial o un Verdelho) puede hacer un magnifico alarde de notas de frutos secos si se acompaña de un consomé (ya sea a base de carne o de pescado), o de otro tipo de sopa aún más consistente.

SALMÓN AHUMADO CON UN RIESLING O UN GEWÜRZTRAMINER ALSACIANO

La potencia de sabor que tiene cualquier producto ahumado necesita un vino igualmente potente. El Riesling tiende a ser la combinación más elegante.

FOIE GRAS CON UN VINO DULCE

La verdad es que cualquier paté de hígado pingüe y cremoso resulta exquisito acompañado de un vino dulce de la misma untuosidad, a condición, claro está, de que cuente con una elevada acidez, como los vinos del Loira.

El servicio del Vino:



Funciones de sumiller

1 Aconsejar al clientes en función de sus gustos y los platos que hayan escogido. Si se trata de un cliente nuevo, se esforzará por encontrar un buen vino a un precio razonable.2 Colaborar en las compras.3 Elaborar la carta de vinos. 4 Gestionar la cava. Para los vinos que se sirven a menudo es suficiente con realizar la prueba del corcho. Para otro vinos menos usuales hay opiniones a favor de la cata del sumiller y puntos de vista contrarios.

Para un servicio correcto:

No apoyar en la mesa/ Evitar familiaridades innecesarias/ No ha de conversar sobre sus asuntos personales, no debe iniciar temas delicados y subjetivos./ No ha de dar la impresión de escuchar las conversaciones de los comensales/ No se colocará el lito debajo del sobaco ni se secara el sudor con el/ Realizar un servicio elegante.

Entorno de trabajo:

El comedor: Será un espacio suficientemente espacioso y con volumen de aire circulante para que produzca la renovación y ventilación necesarias. La decoración será discreta y delicada, capaz de crear un ambiente relajante y alegre. La luz y el color: Será un espacio con abundante luz y preferiblemente natural, con una distribución uniforme y difusa. Tonalidad: Preferiblemente paredes claras o tonos pastel. El mantel: Se recomienda que sean cubremanteles blancos, crema o tono amarillo vainilla. Perfume y olores: La ausencia de olores residuales en el entorno de la comida es condición indispensable para su adecuada degustación. Son totalmente desaconsejables los perfumes, ambientadores, rociadores e incluso la presencia de flores naturales aromáticas.

Temperatura del servicio del Vino:

Blancos jóvenes, finos y manzanillas 7-10ºC. Blancos Dulces 5ºC. Cavas y espumosos entre 6y8ºC. Blancos añejos, claretes y rosados entre 10-12ºC. Tintos ligeros y jóvenes 12-15ºC. Tintos con cuerpo y olorosos 14-17ºC. Tintos crianzas y reservas 17y18ºC. Oporto y Madeira 13-14ºC.

Puesta a punto de útiles y equipos para el servicio de vino

Las botellas comprobaremos que están a la temperatura de servicio. Tenemos dos maneras de comprobar la correcta temperatura o bien con un termómetro para botellas. También con los termómetros que tendremos en la cava para comprobar que coincide la temperatura que programamos con la temperatura real de la cava. Las copas serán de cristal transparente, sin colores, ni tallas y de calidad acorde al servicio y la categoría de nuestro establecimiento. Antes del servicio se comprobarán la limpieza de als mismas y se abrillantarán sólo con vapor de agua y un paño limpio. Pies de cubo y champaneras deben estar limpios y brillantes. Para su limpieza se emplearán productos de limpieza específicos y con un paño que tendremos específico para su limpieza. Cesta para el servicio, se revisarán las mismas y se comprobarán que están vestidas con un lito, servilleta o paño limpio, sin manchas de vino. Los decantadores se debe extremar precaución pues al ser de vidrio son elementos muy frágiles.

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