Cata de vinos apuntes pdf

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Análisis sensorial

Copas para las cervezas   Hay 2 tipos :


Copa modelo CERES para cervezas ligeras

Están diseñadas para degustar  cervezas sin alcohol, cervezas de baja fermentación o la típica rubia. Son esbeltas y con la base más ancha del cuerpo que se va cerrando de manera suave a medida que nos acercamos a la embocadura. Nos permite un desarrollo más abierto del carbónico y hace que se conserve mejor y durante más tiempo los aromas .Esta fabricada de un cristal muy fino y acoge 250 ml de cerveza.

Suelen ir acompañadas de aperitivos, ensaladas o pescados ligeros.

Copa modelo Lúpulo para cervezas de cuerpo

Están diseñadas para degustar cervezas extras y de alta fermentación como de abadía o negras. El cuerpo parte de una base semi-ovalada que se va abriendo hasta el centro del recipiente, a partir de donde se va cerrando en un ligero proceso, de esta manera mantiene una amplia embocadura y desarrollen todo su potencial aromático a la vez que permite la oxigenación de la bebida. Su capacidad es de 350 ml y suelen ir acompañadas con guisos contundentes, carnes, algunos quesos o postres de chocolate.

Ambas se elaboran mediante la artesanal técnica de soplado en caña


Tipos de Botellas

Bordelesa: Es la más común. Mide 27.9cm de alto y 7.66cm de diámetro. Origen del nombre: Burdeos .

Borgoñesa:


Es la más antigua conocida. 28.7cm de altura y 80.5cm de diámetro. Origen del nombre: Borgoña, ciudad francesa.

RHIN:


Esta botella se usa para vinos blancos. 35cm de alto y 7.6cm de diámetro. Origen: Proviene del rio rhin (Alemania).

Cava o Champagne :


Sus paredes son más gruesas para poder aguantar la presión de las burbujas . 30cm de altura y 8.84cm de diámetro. Origen: Ciudad Francesa.

Jerezana:


Botella usada para vinos de Jerez y licores portugueses. 28.6 cm de alto y 7.5cm de diámetro.

Franconia :


Esla botella mas diferente ya que es aplanada y no cilíndrica . 22cm de alto y 15cm de ancho. Origen del nombre: Zona vinícola de Alemania.

Tipos de capsulas y el descapsulado

La capsula de vino:


Es el elemento de la botella situado en el cuello de la misma.

Tiene dos funciones

Función higiénica y de protección del corcho de posibles deterioros , suciedad..

Función estética, nos va indicar el tipo de vino y la bodega.

Tipos de capsulas dependiendo del material (de mayor a menos calidad)


Lacrado con cera: Vinos de la realeza con un diseño especial.

Estaño: Material Premium, el más caro. Es muy adaptable, elegante y útil para hacer diseño.

Aluminio: Utilizado para vinos de gama alta y media, material para dar un toque refinado y agradable. Es un material resistente a la corrosión y es reciclable.

Complejo: Utiliza aluminio y placas de polietileno. Se suelen elaborar dos piezas y se utiliza en vinos de gama media.

PVC: Es la opción económica, elaboración en dos piezas, una opción sencilla con pocas posibilidades de impresión y diseño.

El descapsulado es la forma de cortar la capsula, va a depender del utensilio empleado. Se puede cortar la capsula de vino en la hendidura superior del gollete o mejor en la inferior.

Tipos de copa de cata de vinos :_

Copa de cata Afnor ( pequeña )


Es de origen francés. Su nombre se debe a que inicialmente fue reconocida por la AFNOR (Association française de Normalisation). Posteriormente fue aceptada por la International Organization for Standardization, bajo la norma ISO 3591 – 1977.

Actualmente esta copa de cata es la que dicta la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de cata. ( Bajo las normas OIV-Concours 332A-2009 y OIV-Concours 332BA-2009. )

Sus carácterísticas son las siguientes:


– Altura total de copa: 155 mm – Altura del cuerpo: 100 mm – Altura de la base y el pie: 55 mm

– Diámetro del borde: 46 mm  – Diámetro de la parte más ancha: 65 mm – Diámetro de la base: 65 mm

– Capacidad total de la copa: 215 mm – Volumen de degustación: 50 ml – Grosor del cristal: 0,8 mm – Grosor del pie: 9 mm – Material empleado: Cristal transparente e incoloro con un porcentaje de plomo entre el 9% y el 12%.

Copa Oenologue

No hay unas medidas estandarizadas, pero en general , tiene algo más de capacidad que la afnor , entre 28 y 55 cl, su boca más grande permite introducir al mismo tiempo boca y nariz .Fue diseñada por la esposa de Michel Rolland.

Copa burdeos:


Copa amplia y alta pensada para que se oxigenen los vinos tintos de más crianza y mayor complejidad, su borde es plano y  fino.

Copa Borgoña:


Ideales para vinos tintos especialmente en los que el aroma tiene todo el protagonismo , jóvenes. Su aspecto es de balón  con forma esférica que permite girar el vino con facilidad. También se recomienda usar esta copa para blancos con crianza en madera. Se debe llenar hasta un tercio del total.

Copa de vino blanco:


Es más pequeña y estrecha que las anteriores, porque se necesita un recipiente que mantenga bien el frio, Es para blancos jóvenes que no han estado en barrica.

Copa de champan:


Es una copa flauta, más elegante por su cuerpo largo y aflautado y su pequeño pie. Con ella se trata de retener las burbujas que se desprenden. Puede llenarse hasta 4/5 de su capacidad, y están pensadas para champanes, cava y otros espumosos.( Fue descubierta por Dom Perignon ).

Copa de jerez :


Es ligeramente aflautada pero menos que la de champan. Tiene un tamaño medio y un pie corto para tomar vinos dulces y de jerez.

Copa de postre:


Es parecida a la Borgoña , pero de pequeño tamaño ya que se suele emplear para vinos licorosos.

Carácterísticas de las copas :


Se emplea el cristal y no el vidrio para que se pueda ver el color del vino de manera correcta. Para catar siempre hay que utilizar luz natural o blanca. El borde del cristal debe ser comerilado ya que la técnica de goteo crea turbulencias que pueden alterar la cata.

Y la soldadura del fuste al pie debe ser sin anillos.

Materiales para la cata de aceite

Copa con boca estrecha que permite concentrar aromas y si identificación con un vidrio oscuro para evitar que el calor influya en la cata, con una base plana para su mayor estabilidad. Ira acompañada de un vidrio de reloj para evitar la pérdida de aroma y la entrada de polvo.

Calentador de copas( 28º)

Cabina de cata de aceite con fregadero para escupir las sobras, vaso de agua, manzana verde o pan y ficha de cata.

La sala de cata tiene que estar a una temperatura de 20-25 º

Temperatura de la prueba de aceite

A temperaturas mas bajas de 26ª se dificulta la volatilización de los compuestos aromáticos propios del aceite.

A temperaturas mas altas de 30º provoca la formación de compuestos volátiles propios de los aceites calentados .

Organización de la cata de aceites

Un aceite ligero antes que uno más intenso de estructura.

Aceites dulces o neutros antes que los amargos o picantes.

De baja acidez antes que uno de mayor acidez.

Organización de la cata de otras bebidas

Se sirve una cerveza ligera antes que una mas intensa

Una cerveza poco amarga antes que otra mas amarga

De bajo grado de alcohólico antes que una de mayor grado.

De color claro antes que las oscuras.

Sala de cata. Instalaciones. Condiciones Ambientales


Condiciones general:


Evitar Ruido y vibraciones (Obras, paso de coches )

Humedad comprendida entre 60-70

Temperatura de la sala de unos 20º - 2º

Cabina de cata individuales.

Condiciones de cada fase de cata :


Fase visual


1. Luminosidad : La luz ideal es la luz diurna

2. Superficie de mesa clara y mate

Fase Olfativa: no olores , ni ambientadores , ni perfumes.

Fase gustativa : No nicotina del tabaco ni pintalabios.

Orden en la cata de vinos

Primero los espumosos / generosos secos , luego blancos secos , los rosados , los tintos y para terminar los vinos dulces.

Pueden modificarse y servir los vinos de jerez al principio y el espumoso al final.

Reglas para la cata de vinos :


Se sirve un vino ligero antes que uno más intenso de estructura.

Un vino seco antes que uno dulce.

Un vino blanco antes que uno tinto.

De bajo grado alcohólico antes que uno de mayor grado.

Se sirven los vinos jóvenes antes de los de mayor edad. 

Preparación de muestras e instalaciones de almacenamiento EN VINOS

Las salas de cata deberán estar provistas de instalaciones con control de la temperatura para almacenar , conservar y atemperar los vinos antes del análisis sensorial.

La cata se realizara a una temperatura entre 12 y 20 ºC

Es esencial que los productos de la misma categoría se evalúen a la misma temperatura, en la misma sesíón.

La temperatura de servicio suele estar entre 9 y 11 ºC .

El organizador podrá escoger el rango de temperatura que crea apropiado para obtener los mejores resultados.

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