Calor especifico de frutas

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Desecación Industrial de Frutas y
Hortalizas

Evaporación de la humedad: pérdida de agua de un cuerpo (o la expulsión de la humedad) en él contenida bajo determinadas condiciones de humedad, temperatura y progresión de desecado debidamente controladas y por medio de una corriente de aire controlada sobre el cuerpo (decimos aire porque este es el medio más utilizado y económico en la desecación de frutas y hortalizas).

El agua en las células se halla en tres formas:

  • Como agua de imbibición al estado libre y como vapor.
  • En las paredes celulares.
  • En las membranas como agua de saturación.

Esta distribución del agua establece las siguientes fases de desecación:

  • Evaporación a velocidad constante del agua de imbibición (en esta etapa se debe lograr la máxima evaporación, pero en un grado que no perjudique la integridad fisiológica de las células de los tejidos superficiales).
  • Evaporación a velocidad decreciente del agua de saturación (en esta etapa se alteran las carácterísticas organolépticas, enzimáticas y vitamínicas del vegetal) la temperatura no debe ser mayor de 50ºC.
  • Evaporación a velocidad muy reducida de la humedad interna, desplazándose hacia los estratos exteriores buscando el equilibrio higrométrico.

En cuanto a la rapidez de la desecación, si se consigue una regularidad y gradualidad en la eliminación de la humedad, los perjuicios se reducirán al mínimo.

El proceso sigue la siguiente cronología: El agua abandona el cuerpo convertida en vapor, lo que disminuye el porcentaje de agua contenida en la superficie o pellejo. Esto desencadena una difusión desde el interior del cuerpo del líquido hacia el exterior hasta la desecación total. El vapor de agua que se va formando en la superficie se va difundiendo en el aire luego de atravesar una fina película de aire húmedo que se mantiene adherida al cuerpo.

Progresión de secado

El tiempo empleado en desecar un producto está relacionado con la cantidad de agua a evaporar y con la progresión de este proceso. En general es proporcional a la cantidad de agua existente en la fruta u hortaliza. (ver figura 7a)


La progresión de secado depende de:

De la progresión con que desde el interior llega el agua a la superficie


Éste proceso es regido por carácterísticas físicas del cuerpo y la temperatura del aire es el factor regulador del proceso.

De la diferencia entre la concentración de vapor en inmediación de la superficie y la existente en el aire que circula por el horno:
La diferencia actúa como una fuerza impulsora entre el film y el aire, siendo lo mejor para secar un aire sin contenido de humedad.

De la resistencia que la película de aire húmedo adherida al cuerpo ofrece al paso del vapor y la transmisión del calor:
La velocidad y la turbulencia del aire originan una disminución en el espesor de la misma, acelerando el proceso de evaporación.

Pueden identificarse 2 períodos de secado: Aquel en el cual la superficie del cuerpo está mojada y la evaporación es rápida y aquel en el cual la superficie va desecándose y decrece la velocidad de proceso.

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