La bollería industrial

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Bollería: aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar una amplia gama de elaboraciones

Bollería ordinaria: piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno o guarnición.

Bollería rellena o guarnecida:
acabado diverso rellenadas o guarnecidas
antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salado.
Ingredientes: Harina fuerte/Floja, Levadura prensada o liofilizada, Azúcar, Sal, Grasas, Huevos, Leche, Aromas..
Almidón, Proteínas, Humedad entre 14 y 15%, Azucares (Maltosa), Grasas 1%, Sales minerales o cenizas 0,5% dependiendo del tipo de trigo o de la extracción de la harina.
El azúcar en pequeñas proporciones hace que la fermentación se active en cambio en altas proporciones para la fermentación.
Efectos de azúcar en las masas: es como la de un líquido y en proporciones altas la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta.
Harina de fuerza: Dará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína de gluten, siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasas y azúcar que intervengan en la elaboración.
Harina de media fuerza: Baja proporción de grasa y azúcar.
Cuanto mayor sea la presencia de estas materias primas en las masas mayor será la proporción de harina que utilizaremos.
En la ensaimada usaremos la harina con mas fuerza porque la "maltrataremos" mucho durante su proceso de elaboración.
Efecto de las grasas en las masas: Ofrecen mayor elasticidad y plasticidad.
Levadura prensada: usar normalmente, Levadura normal liofilizada
Yema huevo 20-25g Clara huevo 30g Cáscara 10g El huevo da mas sabor volumen color y aroma. Sal: De 10 a 25g por kilo / Endurece el gluten, retrasa proceso de fermentación así es mas equilibrada, mejora el color de la corteza.
Temperatura de las masas: HOJALDRADA 20-22º RESTO DE Bollería 25-27º
Grave error usar agua caliente para fermentar brioches
Sistema esponja entre 20 y 30 minutos
El brioche es una masa de levadura de origen francés.
Medias noches: piezas redondas de 25g una vez fermentadas se pintan de huevo y se cuecen , suelen usarse para salados.
Petit Pain: Igual que las medias noches, preferiblemente mas pequeños 20g y de forma alargada
Suizos: Piezas de 50g de forma alargada se le hace 3 cortes a lo largo de la pieza con las tijeras a media fermentación una vez fermentado se pintan de huevo y se pone azúcar en la incisión.
Cristinas: 50g se aplastan con los dedos extendiendo ligeramente una capa de yema o crema pastelera se ponen a fermentar y antes de hornear se espolvorearan de azúcar glas.


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