Aceite de oliva virgen extra

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Tema 5 : subproductos del aceite

Definición de orujo:


Es la materia seca de la aceituna una vez sometida al proceso de extraccio del aceite acompañada de una cantidad elevada de agua y materia grasa.

Carácterísticas del orujo:


-Decánter 3 fases
-> % MS        %H           % M6H

                              64-70%      25-28%         5-8%

-Decanter 2 fase

->

35,6-42,7% 55-    61% 2,3-3,4%

Las carácterísticas del orujo seco de prensa y de 3 fase son similares dando lugar a un manejo y aprovechamiento similares.

El orujo de 2 fase es distinto ya que toda la fase liquida se va con el orujo salvo el aceite. Este último es más fluido, tiene mayor proporción de humedad,

 más azucares, poli fenales y en general mas concentración de otros compuestos orgánicos, mas difícil de manejar y almacenar. Plantea dificultades en el transporte y en la extracción de aceite en las orujeras.

Cambio en la extractora de orujo para orujo de dos fases:



Aceituna ---Aceite O.V.E

aceituna ---

Alpeorujo----

estractora---secado balsas--horno rotatorio --orujera-- aceite olvia orujo.

alpeorujo---batidora--decanter---alpeorujo agotado o limpieza--aceite-- lampante --refinería-- AOR o virgen --elaboración aceite de oliva.

- Disponer más espacio en la zona de recepción y almacenamiento de orujo húmedo. Construcción de la balsa para mantener el orujo hasta el momento desecada. La presencia de una mayor cantidad de antioxidante contribuye a una fermentación lenta aumentando la acidez del orujo relativamente poco con el tiempo, aunque tiene lugar otras reacciones químicas que favorecen la formación de alcoholes, esterilización y la formación de determinados compuestos.

-Modificación del proceso de secado. La apreciable presencia se azucares y ácidos orgánicos además del alto grado de humedad, cambia la textura del orujo y su comportamiento durante el secado. El orujo se adhiere a las paredes del tambor de secado y se carameliza formando bolas que dificultan el secado en el interior de estas, con los secaderos convencionales se tendía aumentar las temperaturas para conseguir un mayor secado, resultando una alta proporción de orujo quemado. Es ¡conveniente instalar dos secaderos en serie para que en el 1º la humedad baje hasta el 40% y en el 2º baje hasta el 8%  o menos, siendo la humedad optima para la extracción.

-Modificación de los extractores. La caramelización  producida durante el secado en la pared externa en las partículas de orujo, dificulta la circulación del disolvente y de la miscela, y después del vapor, a través de la carga del extracto. Es preciso mejorarlo a base de añadir capas de hueso previamente separado del orujo o de deshuesar el orujo seco y granular la pulpa para introducirla así en el extractor.

 Desde el punto de vista constructivo del extractor el dotado lo de fondos cónicos y situar la boca de descarga en la parte inferior, favorecer la salida del orujo.

-2º Centrifugación de masas del decanter de 2 fase

-Factores que favorecen el repaso de las masas.

Campañas con abundante cosechas de aceitunas, en zonas donde se han  instalado bastantes decanter de dos fases y escasa capacidad de almacenamiento y secado de orujos.

1º Produce colapso de extractoras

Bajo precio de los aceites en años de gran producción.


El valor del orujo de dos fases no costea el valor del transporte hasta la orujera.


Técnicas de repaso de masa


El repaso de consiste en llevar las masas de la salida del decanter e dos fases hasta un nuevo decnater de 2 o 3 fases y centrifugarlas, pasando previamente o no por una  termo batidora. (Si no se puede repasar con otro decanter diferente a la orujera)

Cuando transcurre algún tiempo entre la 1ª y 2ª centrifugación, es preciso pasar las masa por una termobatidora para recondicionar la masa. Con la 2ª  centrifugación en el decanter de dos fases se recupera esntre 30-35% contenido en las masas. Si además se realiza esta operación inmediatamente después de la 1ª centrifugación , el aceite resultante responde a las exigencias del aceite de oliva virgen.

1.Decanter 2 fases --- alpeorujo----balsas – termobatidora- decanter de repaso =Virgen o lampante

2.Decanter de  2 fases – alpeorujo – decanter de reposo  = Virgen

Carácterísticas analíticas y organolépticas aceite de repaso


Ya tenemos agotado el orujo y nos queda:


1.Hueso de aceituna    +   2. Pulpa seca:

1.Generación energía: 4200 kcal/kg

2.Compostaje o alimentación animal

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