Queso,crema,mantequilla

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QUESO
Alimento lacteo, por coagulacion enzimatica(renina) de la leche, con subsecuente separacion del suero.
Renina-enzima del jugo gastrico, 4 estomago de ternera
FAO producto fresco o madurado que se obtiene por el drenado posterior a la coagulaciòn de la leche, crema, leche parcial o totalmente descremada o combinaciones de estas, excluyendo a quesos obtenidos de suero (ricotta,requesón)
Se agrega un iniciador a la leche pasteurizada para producir acidez del 0.2% como acido lactico (pH 5.9 a 6.3)
clasificacion
1.-segun el metodo de coagulacion: acidos, de cuajo o enzimaticos
2. segun la maduaracion, frescos, no maduros y maduros
3. en cuanto a textura y abertura, con hoyos y sin hoyos
4. En cuanto a la consistencia, blandos, semiblandos, duros y muy duros (para rallar)
5. por su contenido de agua
6. contenido de materia grasa
7. corteza
8. pasta
9. leche
Tipos
Muy duros(para rallar):parmesano,romano,grano,sbrinz
pasta hilada:mozarella, caciocavallo
pasta dura:cheddar,edam,sardo,reggiano,gruyere,provolone
pasta semidura:fontina,gargonzola,gouda,port salut
pasta semidura con hongos:roquefort,stilton
pasta blanda:camembert(con hongos en la superficie),brie
pasta blanda no madurados(frescos):cottage,petit suisse,ricotta,crema
quesos fundidos,por fusion de otros tipos de quesos,calentando quesos descortezados,molidos y mezclados,agreg agua,sales,colorantes,condimentos.
quesos fundidos para cortar 44% de humedad y para untar 50 y 62% de humedad
proceso de elaboracion
1.coagulacion
2.escurrido y salado
3. moldeado y forma
4. curado y envejecimiento
Coagulacion de la leche
acida
se acidifica utilizando acido lactico, en otros ac. acetico o ac. citrico. el acido actua sobre los micelos. la coagulacion se efectua por desmineralizacion que provoca el acido sobre la micela. desmineralizacion no debe ser total para que se forme el gel lactico. el comienzo de la coagulacion ocurre a pH de 5.2 a 21º, aunque la caseina lo hace a 4.5. se trabajan a temp elevadas, para aumentar el pH y comienze a coagular la cseina, pudiendo llegar hasta los 80º.
Si la acidificacion es lenta, homogenea se favorece la formacion del gel lactico.
Este gel lactico no experimenta sinèresis (contraccion de un gel)por lo cual es necesaria una ligera agitacion; la textura de la cuajada no es homogenea, siendo un poco abierta y `pegajosa. Esta manera de coagular se utiliza en quesos blandos,frescos y solo en algunos tipos de queso se madura.
enzimatica(por accion del cuajo)
consiste en coagular la leche por medio de la accion enzimatica, por accion del cuajo o quimosina o renina. la coagulacion se realiza al atacarse el caseinaato de calcio, por el cuajo,se transforma en para-caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio(sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. la velocidad de coagulacion depende de la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio
Trabajo de la cuajada
1.cortado de la cuajada 2.desuerado de la cuajada 3.agitacion de los granos 4. lavado de los granos 5.chedarizacion(para algunos)
Moldeado y prensado
prioridad, lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes.
para blandos-superficie relativa alta(125gr a 2 o 3kg)
para duros y semiduros-superficie relativamente baja(+ de 2 kg)
el prensado tiene por objeto endurecer la masa cuajada, eliminar el suero sobrante.
Salado de quesos
1 regula el desarrollo de mo. 2 favorece el desuerado de la cuajada 3 mejora el sabor.
salado en el suero
agreg alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. en zonas tropicales
salado en la masa del queso
se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. la sal se distribuye rapidamente, lo que influye en el desarrollo de mo y por lo tanto en el aroma durante la maduración. se agreg mas de 300grs/100L de leche para q la conc.sea del 0.3 a 0.6%
salado con la sal seca sobre la superficie del queso
se salan con sal cristalina frotando la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios dias. (d 2 dias a 10-12 dias) la sal penetra poco a poco,se reduce el volumen del queso y la sal no se distribuye homogeneamente, para buena distribucion 90 dias, 8-12º y la deshidratacion es mas intensa.
salado por salmuera
los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. para quesos duros una salmuera con 22 0 24% de sal y para blandos 16 a 18%. la temp del salado es de 8 a 11º
el tiempo que tarda la sal en penetrar varia segun el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 dias y en los duros, 10 dias o mas.


maduracion d ksos
s inicia luego dl prnsado, durantl salado. aki s dond s dsarroyal sabor y s modifical aspcto, txtura, consistncia, digstibilidad yl valor nutritivo dl kso. cada tipo d kso s caractriza x su propio procso d maduración, y s asi k ls caractristicas inicials van cambiando, s ac amariyetno, en alg1s ksos s ac cada vz + blan2 y en otros cada vz + duros; dsarroya l olor y l sabor. la maduraciopn s db a la accion combinada dl cuajo y d ls mo y sus enzi+. s producn transformacions en la flora microbiana, en ls carbo idratos (lactosa), en ls protinas y en ls grasas.
la humedad baja lentamente y la cidez sube, en los primeros dias el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados. en casi todos los quesos se forma CO
2.si se dorma lentamente, se difunde por la masa y algo sale el exterior, pero si se forma con mas intensidad se forman burbujas que quedan en el interior formando los ojos de hoyos.
la temp a que se deb madurar varia entre 4 y 15º en la bodega se deben dar vuelta periodicamente para que pierda humedad. para optimimizar la formacion de corteza se suelen lavar con salmuera, o suero con cal y se suelen revestir cons sutancias semipermeables que posibiliten la respiracion del queso. deben de cuidarse de la formacion de hongos para lo cual se usan el acido ascorbico y los sorbatos.
Las camaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, para quesos blandos 90-95%, para quesos semiblandos 80-85% y para quesos duros 70-80%.
factores que intervienen en la elaboracion de quesos
1 materia prima fundamental; leche 2maduracion de la leche 3 coloracion 4 coagulacion de la leche 5 trabajo de la cuajada 6 moldeado y prensado de la cuajada 7 salado de quesos 8 maduracion de quesos
por su elaboracion se clasifican en
quesos frescos: no se someten a maduración o fermentación alguna, proceden de cuajada mas o menos desuerada seguida de un moldeo ligero para lllevarlos muy pronto al mercado, son de poca fragancia.Ejemplo: panela, cottage, queso crema, neutchatel, mozzarella,burgos, requesones.
queso madurado blandos: conocidos como quesos de pasta blanda, se someten a maduracion, secado previo y moldeado perfecto. Ejemplo: el brie, camembert y limburger (tiempo de maduracion ocurado de 4 a 8 semanas)
queso semiblando: son ligeramente prensados para extraerles mas humedad antes de lavarlos. tienen una textura flexible y elastica y un aroma suave y agaridulce. ejemplo Edam(holanda),oaxaca.
queso maduro firme y duro: son curados por bacterias. quesos de pasta dura, cuajadas rapidas, realizadas a temp elevedas, superiores a 30º con gran cantidad de cuajo y muy escurrido. ejem. cheddar(inglaterra) gruyere, suizo llamado tambien emmentaler, parmesano(italia)
quesos fundidos: producidos industrialmente por fundido de diversos tipos de quesos y otros productos lacteos (leche en polvo, crema, mantequilla, caseina y suero en polvo), con sales emulgentes. Pueden contener sust aromatizantes, jamon y otros productos.
queso azul: se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura y por la venas azules que los atraviesan. Roquefort(francia) st agar, bresse blue (francia), gorgonzola (italia)
quesos aromaticos: tienen diversos tipos de corteza. se elaboran añadiendo distintos sabores (frutas, nueces, hierbas aromaticas, especias, vino, pescados, otros quesos e incluso jamon) ejemplo: cheddar con datiles y nueces, wensleydale con jengibre, red leicester con ajo y queso cremoso batido (reino unido)
defectos atribuidos a situaciones:
malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufren la leche desde le momento del ordeño.
errores que se cometen durante el proceso de la fabricacion
problemas en el proceso de conservacion posterior del producto
Analisis
organoleptico; bromatologico general; cloruros; colorantes; conservadores.
muestreo: muestra representativa, se utiliza un rayador, antes de triturar en mortero. los queso suves se tritutran en mortero y todas las muestras se mantienen en jarras bien tapadas.
humerdad: metodo de gould
conservadores:permmitido es natamicina 0.2 a 0.5% (antimicotico)