Microbiologia de los Alimentos (2)
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PESCADO Y MARISCO:
Es diferente al resto de alimentos ya que el el pescado se recoge siempre de AGUAS LIMPIAS (este huye de las sucias), no tienen patogenos fecales (enterobacterias) aunque si Vibrio y vienen REFRIGERADOS desde el principio (? crecimiento de MO). La UNICA CONTAMINACION posible es durante la MANIPULACION en el barco, aunque esta es minima y casi siempre con guantes.
Si el pescado se deja a Tº ambiente SE PUDRE, mas no por MO sino por accion ENZIMATICA. Esto varia segun el procesado del mismo que puede ser:
• PESCADO TRANSFORMADO. Proceso INDUSTRIAL, recuerda mas al de la carne ya que es SECADO Y SALADO en ?H2O con sal con lo que las enzimas estaran poco activas. La SAL debe llevar NITRATOS y NITRITOS para evitar el crecimiento de Listeria o Clostridium botulinum.
• BACALAO SALADO. Se envasa al vacio con un 5% de sal, preocupa sobre todo la contaminacion con Listeria (alta mortalidad!, por lo que se envasa en FRIO) y Clostridium (solucionado al envasar en FRIO y añadir SAL con NITRATOS y NITRITOS)
• PESCADO AHUMADO. El producto esta CRUDO y se le añade un 3% de SAL y se DESECA ligeremente para despues AHUMARSE. Aun asi no es muy estable por lo que se envasa al vacio y se refrigera. Preocupa Listeria monocilogenes, ya que es anaerobia.
• SURIMI. Las "Barritas de Cangrejo", se obtiene de partes del PESCADO tratado a 90ºC y se distribuye congelado por lo que el crecimiento de MO es bajo.
• PLATOS PREPARADOS REFRIGERADOS. Normalmente estan muy poco contaminados, pero se manipulan se contaminan muy deprisa. Preocupa Listeria.
CEREALES, FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS:
Son productos ESTABLES, asi que los que los alteran son generalmente HONGOS a causa de la HUMEDAD. Los hongos preocupan por las MICOTOXINAS que producen (altamente CARCINOGENAS) y que se difunden por todos lados. Para controlar la MADURACION evitar el ENMOHECIMIENTO, el fruto se recoge de la planta aun VERDE.
Cualquier vegetal puede ENMOHECERSE si se MOJA y cada uno tiene sus propias caracteristicas de CUIDADO:
• VERDURAS Y HORTALIZAS. Hay que tener cuidado ya que estas se riegan normalmente con AGUA CONTAMINADA, ademas de ser ABONADAS con heces. Preocupan E. coli y Salmonella.
• FRUTA. Los arboles tambien son abonados pero la fruta no tiene por que estar afectada, a menos de que se CAIGA y se MOJE, en cuyo caso hay que vigilar con los hongos.
• CEREALES. Tambien se ABONAN por lo que hay que vigilar. Aun asi, este es el producto menos problematico.
• PARA DESINFECTAR. Se recomienda LAVAR para reducir la carga de patogenos. Esto se puede hacer en 5L de H2O con 20 gotas de LEJIA de uso alimentario (H2O+Hipoclorito).
CONSERVAS:
Este es un proceso sencillo en el que se usa CALOR para matar los MO del producto para despues ponerlo en un ENVASE que lo AISLE del exterior. Es imprescindible una relacion correcta de Tº/TIEMPO: 100ºC/2:30h o en una Olla a Presion (AUTOCLAVE) durante 15-20min. La mayoria de la gente no lo hace y se produce el crecimiento de MO, algunos de ellos muy peligrosos.
• ALTERACIONES EN CONSERVAS. estas se dan por grupos distintos de MO:
- MO NO ESPORULADOS Y NO TERMORESISTENTES: Pasa por FALLOS TERMICOS en los autoclaves (poco comun) o por una FUGA en el envase.
- MO ESPORULADOS TERMOFILOS: Los MO aguantan hasta 100ºC por 10min. Bacillus (B.stearothermophilus), genera GAS que rompe el vacio. C.nigrificans, produce GAS que hincha las latas, el producto esta PODRIDO y ENNEGRECIDO debido al SH2 producido. C. thermosaccharolyticum, muy resistente a la Tº, produce FERMENTACION del producto SIN ENNEGRECIMIENTO.
- MO ESPORULADOS MESOFILOS: Tienen baja termoresistencia, asi que el problema esta en un FALLO DE TRATAMIENTO. Bacillus, provoca ABOMBAMIENTO de latas, lo mas frecuente. C . butiricum , C. pasteurianum , C.perfringens, producen FERMENTACION BUTIRICA y GAS, que HUELE MAL, pero SIN ENNEGRECIMIENTO, puede estallar la lata.
Clostridium y en especial C.botulinum es un MO que PREOCUPA MUCHO ya que produce ESPORAS que generan NEUROTOXINAS muy peligrosas. Las conservas caseras son peligrosas en este aspecto ya que para PREVENIR habria que controlar muy bien Tº/TIEMPO, pH ? 4,5, y presencia de NITRATOS y NITRITOS, lo cual, anivel domestico no se controla.
- ALTERACIONES NO MICROBIOLOGICAS: Sobre todo se da en PRODUCTOS ACIDOS, implica una OXIDACION de la lata, la cual se HINCHA por la FERMENTACION aunque NO HUELE MAL.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:
Dan lugar a brotes que pueden afectar a un gran colectivo, sus causas pueden ser distintas: Enfermedades de origen bacteriano (TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS) y ENFERMEDADES CAUSADAS POR TOXICOS.
• TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS. Son transmitidas por los alimentos, y la causa son MICROORGANISMOS PATOGENOS o sus TOXINAS.
La contaminacion del alimento puede ser de tipo ENDOGENA (El alimento ya lo trae: Salmonella, Campylobacter, Yersinia o E.coli.), o EXOGENA (Llega desde fuera).
Los MO producen sintomas predominantemente DIGESTIVOS. Tienen distintos mecanismos de PATOGENEICIDAD:
- MECANISMO INVASOR: El MO se adhiere a la celula de la mucosa intestinal y estimula su fagocitosis mediante proteinas de membrana externa, invadiendo la celula. Ex: Campylobacter (flagelos), ECET (fimbrias).
- MECANISMO TOXIGENICO: Las toxinas bacterianas dan lugar a un intercambio hidroelectroliquido y a una disminucion de la absorcion de las celulas del epitelio. Asi, se produce una deshidratacion. Ex:Vibrio cholerae, Shigella (Tox. Shiger), E.Coli (Enterotoxigenica: Tox. LT y ST, Variedad 0157: Tox. H7 y serotoxinas).
• MO COMUNES EN LOS ALIMENTOS. En los distintos tipos de alimentos podemos encontrar grupos caracteristicos de MO:
- CARNES: Salmonella, Pseudomonas, Campylobacter, C. perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica y otras bacterias enterohemorragicas.
- HUEVOS: Salmonella.
- LACTEOS: Salmonella, Shigella, V.chloreae, Clostridium, Bacillus y Virus.
- PECES Y MARISCOS: V . parahaemolyticus, Salmonella, Clostridium y Virus.
FRUTAS Y VEGETALES: Salmonella, Shigella, V.cholerae, Clostridium, Bacillus y Virus.
ALIMENTOS SECOS: Clostridium, Bacillus y Mohos.
• MANIFESTACIONES CLINICAS. Las manifestaciones de las patologias causadas por estos organismos pueden ser de distintos tipos:
- ENTERITIS INVASORAS: Abundante DIARRERA, DOLOR abdominal y FIEBRE. Las heces pueden presentar SANGRE y LEUCOCITOS. Normalmente se presenta en niños, ancianos o personas con alguna enfermedad de base.
- ENTERITIS TOXIGENICAS: Abundante DIARREA con perdidas considerables de LIQUIDOS, con POCO DOLOR abdominal y generalmente SIN FIEBRE. Pude llevar a DESHIDRATACION extrema.
• DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO. Para esclarecer que MO es el causante de la patologia se hace un estudio de una MUESTRA DE HECES, que ha de mantenerse en un recipiente adecuado y refrigerado hasta el momento del analisis, en el cual llevaremos a cabo distintos estudios:
- ESTUDIO BACTERIOLOGICO: Mediante un COPROCULTIVO. Buscamos por ejemplo: Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersinia, Vivrio, S.aureus o E.coli.
- ESTUDIO DE VIRUS: Mediante la deteccion del Ag usando tecnicas inmunologicas y geneticas. Buscamos por ejemplo: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Norovirus.
ESTUDIO DE TOXINAS: Se detectan tambien mediante tecnicas inmunologicas en las que detectamos el Ag. Buscamos por ejemplo: B.cereus, S.aureus, C.perfringens.
PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS DE LAS TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS:
•Salmonella: Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceas (bacilos Gram(-), moviles, aerobios y anaerobios facultativos que crecen bien en los medios de cultivo usuales. Dos especies: S.enterica y S.bongori.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de Animales (aves y huevos, cerdos, bovidos, animales de compañia) y Humanos.
2. FUENTE DE INFECCION: Los alimentos se contaminan en el proceso de sacrificio. Los huevos y la leche y el H2O tambien pueden contaminarse. Los Huevos son el vehiculo mas importante. Tambien se da Persona-Persona.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: El tiempo varia segun la Tº y Humedad. Pueden sobrevivir en alimentos desecados. Inactivacion a 60ºC/20min. Resistencia a la congelacion de 3 meses. pH optimo: 6,5 a 7,5.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Lo mas frecuente es de 12 a 36h
6. PERIODO DE TRANSMISION: Desde semanas a mas de un año como portador.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor por endocitosis, algunas veces pueden llegar al torrente sanguineo.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Gastroenteritis, Fiebre Tifoidea.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo, Hemocultivo y Serologia.
• Campylobacter: Bacilos Gram(-) de la familia de las Campylobacteriaceas. Pequeños (0,2 a 0,9 micras). Requieren atmosfera microaerofila 16 especies y 5 subesp.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de animales de sangre caliente, aves de corral, bovidos, perros, cerdos, etc.
2. FUENTE DE INFECCION: Vegetales contaminados, H2O no clorada, leche y carne poco hecha. Tambien hay contagios por contacto con animales de compañia infectados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se multiplica en los alimentos ya que lo hace a 30-45ºC. Muy sensible a radiaciones, quimicos desinfectantes, pH's bajos, baja humedad y Tº elevadas o muy bajas (congelacion)
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, menos de 1000 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: 2 a 5 dias dependiendo de la dosis.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por comer carne de pollo poco hecha. Durante la infeccion activa es extraño el estado de portador.
7. PATOGENIA: Invasion tisular, Flagelos y Fimbrias. Endotoxica por sus lipopolisacaridos.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Enteritis aguda es lo mas frecuente.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Examen microscopico, Cultivo en microaerofilia, Deteccion del antigeno.
• Shigella: De la familia de las Enterobateriaceas. Son Bacilos Gram(-) aerobios y anaerobios facultativos.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Heces de las personas enfermas y portadoras asintomaticas. Via fecal-oral por H2O o alimentos contaminados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Dias y hasta Meses. Son sensibles a concentraciones de sal de 3,8 a 5,2%, a pH's de entre 4,8 y 5,0 y a las radiaciones ionizantes.
4. DOSIS INFECTANTE: Muy baja, de entre 10 y 100 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: 12 a 96 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Desde el inicio de la fase aguda hasta cuatro semanas despues.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante fagocitosis. Enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Disenteria con dolor abdominal, darrea profusa con moco, sangre y leucocitos; fiebre.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo en medios selectivos, Serologia.
• E. coli: Pertenece a la familia de las enterobacterias . Las cepas productoras de enfermedad diarreica se clasifican en distintos grupos por sus caracteristicas patogenicas: ECEP(E.coli enteropatogenica) y ECVT (E.coli verotoxigenica o enterohemorragica)
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de humanos y animales.
2. FUENTE DE INFECCION: A travez de H2O o alimentos contaminados con heces . Alimentos pocos hechos. Transmision Persona-Persona en infantes.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Pueden vivir 10 dias a 2 meses, incluso a pH bajos o en congelacion. Poco tolerante al calor (se inactiva a 68,3ºC/40seg) y a la radiacion.
4. DOSIS INFECTANTE: No se conoce, debe ser baja, entre 10 y 100 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: 3 a 4 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: 13 a 21 dias.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante fimbrias, no se da endocitosis, provocan lesion tisular y desaparicion de las microvellocidades intestinales. Verotoxinas en ECVT.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Fuertes dolores abdominales, seguidos de diarrea acuosa y en ECVT sanguinolienta. Fiebre inexistente.
9. DIAGNOSTICO MICROBI OLOGICO : Cultivo en medios diferenciales y/o selectivos, Serologia, PCR y deteccion de toxinas.
• Y. enterocolitica. Pertenece a la familia de las enterobacteriaceas e incluye 10 especies distintas. Son coccobacilos gram(-), aerobios y anaerobios facultativos. La mayoria son moviles.
1. RESERVORIO: T ubo digestivo de muchos Animales e incluso Artropodos.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos crudos o poco cocidos (como carne de cerdo, vaca o pollo), o leche y H2O contaminada. es importante la contaminacion cruzada a partir de productos del cerdo a otros alimentos.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Tº optima de 28 a 29ºC, pero se multiplica activamente a 4ºC (alimentos refrigerados!) y puede sobrevivir largo tiempo en los congelados. Tambien puede sobrevivir en alimentos envasados al vacio y sobrevive mas en alimentos cocinados o pasteurizados. Tolera pH's extremos (4 a 10). Sin embargo es sensible a las altas temperaturas (muere en Pasteurizacion a 71,8ºC/18seg o 62,8ºC/30min) a las radiaciones y al ataque quimico (Cl, Nitritos, Nitratos)
4. DOSIS INFECTANTE: No se conoce, puede ser elevada, de mas de 104 celulas /g.
5. PERIODO DE INCUBACION: 4 a 7 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Mientras duran los sintomas y hasta 2-3 semanas. En casoa no tratados hasta 3 meses.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante endocitocis, produce ulceraciones de la mucosa, necrosis de las Placas de Peyer y linfoadenitis, pudiendo incluso llegar a la sangre.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea, dolor abdominal y fiebre con una duracion de entre 1 y 3 semanas. Nauseas y vomito en algunos casos. Afecta sobre todo a infantes.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimientos y Coprocultivo en agar CIN. Serologia, PCR y pruebas bioquimicas.
• Listeria monocytogenes: Bacilo gram(+) corto , no esporulado, aerobio y anaerobio facultativo. Movil a 28ºC. Patogeno oportunista. Causantes del 95% de las gastroenteritis.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza y en el tubo digestivo de muchos animales. Entre un 1-10% de los humanos son portadores asintomaticos.
2. FUENTE DE INFECCION: El consumo de alimentoscontaminados (leche, quesos, pates, vegetales crudos, carne y en especial el pollo, pescado crudo o ahumado y marisco).
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Aunque no es esporulado, es resistente al calor y al frio (0 a 45ºC). Aun asi, muere pasando los 50ºC. Crece a pH de 4,4 pero por debajo sobreviven, mas no crecen. Es inhibida por acidos organicos (acetico, citrico y lactico). Puede crecer a concentraciones altas de Sal por lo que es importante en carnes curadas.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se cree que varia segun la cepa y la suceptibilidad personal. En inmuno depresion: 1000 celulas /g , pero en personas sanas mucho mas: 1,9x105 a 1x109 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Desconocido, se cree que mas de 12 horas, los sintomas aparecen tras 24/48 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Varios meses por las heces.
7. PATOGENIA : Se desconoce, puede ser un mecanismo invasivo. Se cree que no produce enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea liquida sin sangre, fiebre, artromialgia y dolor de cabeza. Posibles nauseas, vomito o dolor abdominal.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimientos selectivos y diferenciales, y resiembra. Serologia.
• Staphilococcus aureus: Coco gram(+) aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+), no esporulado. Gran potencial patogeno , sus enterotoxinas y no el MO mismo es el causante de la enfermedad.
1. RESERVORIO: Portadores humanos (10 al 40% de individuos sanos en nariz, pelo, piel, faringe), pero tambien en animales en las mamas, dando lugar a la mastitis bovina y ovina y pudiendo contaminar la leche producida.
2. FUENTE DE INFECCION: La transmision es por contacto directo, desescamacion de la piel o vias respiratorias mediante estornudos o tos. La principal fuente de infeccion por tanto es por mala manipulacion de los alimentos (carnes, huevo, pollo, atun, leche y derivados, etc) y por una mala refrigeracion o coccion.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Es uno de los patogenos no esporulados mas resistentes. Sobrevive en ambientes secos, aire, polvo, aguas residuales, superficies. Es osmotolerante y puede crecer en altas concentraciones de sal o azucar, mas no produce toxinas. Se inactiva a temperaturas sobre los 60ºC o bajo los 7,2ºC (refrigeracion), pero sus enterotoxinas son termoestables. Frecuentemente encontramos solo las toxinas.
4. DOSIS INFECTANTE: Mas de 105 celulas productoras de enterotoxina /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Causada por toxinas preformadas, por lo que oscila entre 30min y 6 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: La enfermedad no es transmitida de persona a persona, pues su causa son las enterotoxinas.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor y virulencia extracelular con produccion de 15 Toxinas distintas (enterotoxinas, la causante del choque toxico, toxinas exfoliativas, etc!)
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Primero nauseas y vomito, diarrea y dolor abdominal despues. Puede haber hipotermia, prostracion, deshidratacion e hipetension. Los sintomas desaparecen a las 8-48 horas pero pueden requerir hospitalizacion.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la toxina en los alimentos, por ejemplo con Aglutinacion pasiva en latex.
• Clostridium perfringens: Bacilo Gram(+), esporulado y anaerobio estricto. Inmovil y encapsulado. Produce una gran variedad de infecciones invasivas y toxigenicas.
1. RESERVORIO: Flora normal del tubo digestivo de humanos y animales, tambien se encuentra en la tierra y el polvo.
2. FUENTE DE INFECCION: Sobre todo carne de vaca o pollo mal cocinados en los que quedan esporas que se pueden multiplicar cuando la Tº de conservacion es inapropiada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Esporas muy resistentes al calor, incluso a 100ºC/1h, asi como tambien al frio. Las formas vegetativas, sin embargo son sensibles a las bajas temperaturas y disminuyen rapidamente a partir de los 15ºC, inhibiendose a los 6ºC. Es sensible tambien al pH, no creciendo si este sale del margen 5 a 8,3. Su enterotoxina tambien es sensible al calor y se destruye a partir de 60ºC/5min.
4. DOSIS INFECTANTE: 106 a 107 Celulas/g
5. PERIODO DE INCUBACION: 6 a 24 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida.
7. PATOGENIA : Mecanismo Toxigenico, p uede elaborar hasta 12 toxinas distintas, algunas de las cuales producen lesiones tisulares (enteritis necrotica), alteraciones de la permeabilidad, etc.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Puede producir dos tipos diferentes segun la cepa: gastroenteritis leve (Cepa A) que remite en 6 a 24h; o gastroenteritis necrotizante (Cepa C), una infeccion grave con mortalidad elevada.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo cuantitativo de muestras de heces y estudios cuantitativos de muestras de los alimentos implicados. Deteccion de la enterotoxina en heces mediante PCR, ELISA o Latex.
• Clostridium botulinum: Bacilo Gram(+), esporulado y anaerobio estricto, puede producit varios tipos de neurotoxinas botulinicas. C ausante por tanto del botulismo .
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza, en la tierra y tambien en el tubo digestivo de animales y el hombre.
2. FUENTE DE INFECCION: Alimentos como embutidos, jamon y sobre todo las conservas caseras de origen vegetal. No se destruyen las esporas y estas generan toxinas en anaerobiosis a 30ºC y a una alcalinidad y salinidad adecuadas.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Son resistentes al calor, sobreviviendo horas a 100ºC. Sin embargo sus toxinas se destruyen a 90ºC/10min.
4. DOSIS INFECTANTE: Las toxinas son las mas potentes conocidas, mortal a dosis minimas: 0,1 a 0,3 microgramos.
5. PERIODO DE INCUBACION: Sintomas neurologicos aparecen tras 8 a 36 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las neuro toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : Mecanismo Toxigenico, generando Botulismo. Se ingiere la toxina preformada y se activa en el digestivo, donde se convierte en una potente neurotoxina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Va desde formas leves no diagnosticables a muy graves y mortales. Suele haber cansancio, mareos, sequedad en boca y faringe, constipacion, ileo abdominal y retencion urinaria. Posteriormente diplopia, vision borrosa, fotofobia, disfonia, disartria, disfagia, paralisis flacida de las extremidades y de la musculatura respiratoria, que puede producir parada cardiorespiratoria y finalmente la muerte. Letalidad entre el 10 y el 20%
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Detectar la Toxina botulinica en la sangre, las heces y contenido gastrico, asi como la presencia del MO en las heces.
• Bacillus cereus: Bacilo Gram(+) esporulado, aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+) y movil por medio de flagelos peritricos.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido, principalmente en el suelo, por lo que genera esporas que estan es todos lados.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente despues de su elaboracion: carne, pescado, productos lacticos y vegetales.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: La mayoria son mesofilos, aunque algunas cepas aguantan bien el frio (4 a 7ºC). Sus esporas son resistentes al calor, la congelacion, deshidratacion e incluso radiaciones y desinfectantes. Su enterotoxina sin embargo es sensible al calor.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 108 celulas/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Dependiendo de la toxina, de 30min a 16h.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : La adhecion es esencial, tanto para la forma vegetativa como para esporas. Genera 7 tipos de toxinas diferentes, incluyendo enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Nauseas, vomito y a veces, despues, diarrea, dolor abdominal y fuertes contracciones peristalticas. No acostumbra durar mas de 12 a 24h.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la enterotoxina mediante tecnicas inmunologicas.
• Vibrio cholerae: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) con forma caracteristica de coma. Causante del Colera. Fermentan la glucosa produciendo acido, mas no gas. Son moviles.
1. RESERVORIO: En la naturaleza se encuentra en el agua salobrosa, pero puede infectar al ser humano, encontrandose entonces en sus heces y pudiendo contaminar alimentos y H2O.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de H2O y alimentos contaminados poco cocidos o crudos: pescado, marisco, arroz cocido, carne de cerdo, verdura y fruta.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Persistencia prolongada, la coccion lo disminuye pero no lo elimina.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 106 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Oscila de 6 horas a 5 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por pocos dias despues de la enfermedad, las heces son muy infecciosas.
7. PATOGENIA : Proceso multifactorial, tanto invasvo como toxigenico. Los MO se unen a la mucosa mediante fimbrias y pilus, donde liberan la toxina Colerica. La mucosa queda intacta y sin signos de inflamacion, pero se produce una salida masiva de liquido y iones a la luz intestinal. Esta toxina ademas inhibe la absorcion de H2O.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa y vomitos, heces de color gris palido con olor a pescado. Grave deshidratacion (1L/h). Acidosis metabolica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo en medio TCBS. Puede requerir enriquecimiento en H2O peptonizada alcalina. 18-24 horas despues obtenemos colonias amarillas con las que haremos pruebas de aglutinacion. Tambien observacion directa al microscopio de campo oscuro de las heces liquidas para observar al MO, su movimiento y su inhibicion e n presencia de antiserums.
• Vibrio parahaemolyticus: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) , halofilo por lo que necesita concentraciones elevadas de Sal (1 a 8%)
1. RESERVORIO: Es marino, particularmente en sedimentos y plancton. Se encuentra tambien en muchos peces y mariscos
2. FUENTE DE INFECCION: Consumo de pescado y marisco poco cocido o crudo, pero contaminado posteriormente. Otros alimentos por contaminacion cruzada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No prolifera, pero sobrevive a menos de 15ºC, incluso en congelacion durante meses. Se necesita una coccion correcta (60ºC/10min) de los alimentos para eliminarlo. Tambien sensibles a bactericidas naturales, radiaciones y a las altas presiones.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: De 4 a 96h
6. PERIODO DE TRANSMISION: No se conoce la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA : Distintos factores de virulencia, el mas conocido la TDH, una hemolisina que afecta a las celulas sanguineas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Pueden variar, desde leves a muy graves. Diarrea acuosa y dolor abdominal, con posibles nauseas, vomito, dolores de cabeza y fiebre. Sangre en heces en la mitad de los casos. Duracion de ente 2 a 10 dias.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimiento en H2O peptonisada hipersalina y coprocultivo en TCBS por 24/48h, obteniendo colonias caracteristicas. Tambien por pruebas metabolicas y de tolerancia a diferentes concentraciones de Sal. Para el estudio de la produccion de hemolisina se usan placas de agar Wagatsuma.
Es diferente al resto de alimentos ya que el el pescado se recoge siempre de AGUAS LIMPIAS (este huye de las sucias), no tienen patogenos fecales (enterobacterias) aunque si Vibrio y vienen REFRIGERADOS desde el principio (? crecimiento de MO). La UNICA CONTAMINACION posible es durante la MANIPULACION en el barco, aunque esta es minima y casi siempre con guantes.
Si el pescado se deja a Tº ambiente SE PUDRE, mas no por MO sino por accion ENZIMATICA. Esto varia segun el procesado del mismo que puede ser:
• PESCADO TRANSFORMADO. Proceso INDUSTRIAL, recuerda mas al de la carne ya que es SECADO Y SALADO en ?H2O con sal con lo que las enzimas estaran poco activas. La SAL debe llevar NITRATOS y NITRITOS para evitar el crecimiento de Listeria o Clostridium botulinum.
• BACALAO SALADO. Se envasa al vacio con un 5% de sal, preocupa sobre todo la contaminacion con Listeria (alta mortalidad!, por lo que se envasa en FRIO) y Clostridium (solucionado al envasar en FRIO y añadir SAL con NITRATOS y NITRITOS)
• PESCADO AHUMADO. El producto esta CRUDO y se le añade un 3% de SAL y se DESECA ligeremente para despues AHUMARSE. Aun asi no es muy estable por lo que se envasa al vacio y se refrigera. Preocupa Listeria monocilogenes, ya que es anaerobia.
• SURIMI. Las "Barritas de Cangrejo", se obtiene de partes del PESCADO tratado a 90ºC y se distribuye congelado por lo que el crecimiento de MO es bajo.
• PLATOS PREPARADOS REFRIGERADOS. Normalmente estan muy poco contaminados, pero se manipulan se contaminan muy deprisa. Preocupa Listeria.
CEREALES, FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS:
Son productos ESTABLES, asi que los que los alteran son generalmente HONGOS a causa de la HUMEDAD. Los hongos preocupan por las MICOTOXINAS que producen (altamente CARCINOGENAS) y que se difunden por todos lados. Para controlar la MADURACION evitar el ENMOHECIMIENTO, el fruto se recoge de la planta aun VERDE.
Cualquier vegetal puede ENMOHECERSE si se MOJA y cada uno tiene sus propias caracteristicas de CUIDADO:
• VERDURAS Y HORTALIZAS. Hay que tener cuidado ya que estas se riegan normalmente con AGUA CONTAMINADA, ademas de ser ABONADAS con heces. Preocupan E. coli y Salmonella.
• FRUTA. Los arboles tambien son abonados pero la fruta no tiene por que estar afectada, a menos de que se CAIGA y se MOJE, en cuyo caso hay que vigilar con los hongos.
• CEREALES. Tambien se ABONAN por lo que hay que vigilar. Aun asi, este es el producto menos problematico.
• PARA DESINFECTAR. Se recomienda LAVAR para reducir la carga de patogenos. Esto se puede hacer en 5L de H2O con 20 gotas de LEJIA de uso alimentario (H2O+Hipoclorito).
CONSERVAS:
Este es un proceso sencillo en el que se usa CALOR para matar los MO del producto para despues ponerlo en un ENVASE que lo AISLE del exterior. Es imprescindible una relacion correcta de Tº/TIEMPO: 100ºC/2:30h o en una Olla a Presion (AUTOCLAVE) durante 15-20min. La mayoria de la gente no lo hace y se produce el crecimiento de MO, algunos de ellos muy peligrosos.
• ALTERACIONES EN CONSERVAS. estas se dan por grupos distintos de MO:
- MO NO ESPORULADOS Y NO TERMORESISTENTES: Pasa por FALLOS TERMICOS en los autoclaves (poco comun) o por una FUGA en el envase.
- MO ESPORULADOS TERMOFILOS: Los MO aguantan hasta 100ºC por 10min. Bacillus (B.stearothermophilus), genera GAS que rompe el vacio. C.nigrificans, produce GAS que hincha las latas, el producto esta PODRIDO y ENNEGRECIDO debido al SH2 producido. C. thermosaccharolyticum, muy resistente a la Tº, produce FERMENTACION del producto SIN ENNEGRECIMIENTO.
- MO ESPORULADOS MESOFILOS: Tienen baja termoresistencia, asi que el problema esta en un FALLO DE TRATAMIENTO. Bacillus, provoca ABOMBAMIENTO de latas, lo mas frecuente. C . butiricum , C. pasteurianum , C.perfringens, producen FERMENTACION BUTIRICA y GAS, que HUELE MAL, pero SIN ENNEGRECIMIENTO, puede estallar la lata.
Clostridium y en especial C.botulinum es un MO que PREOCUPA MUCHO ya que produce ESPORAS que generan NEUROTOXINAS muy peligrosas. Las conservas caseras son peligrosas en este aspecto ya que para PREVENIR habria que controlar muy bien Tº/TIEMPO, pH ? 4,5, y presencia de NITRATOS y NITRITOS, lo cual, anivel domestico no se controla.
- ALTERACIONES NO MICROBIOLOGICAS: Sobre todo se da en PRODUCTOS ACIDOS, implica una OXIDACION de la lata, la cual se HINCHA por la FERMENTACION aunque NO HUELE MAL.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:
Dan lugar a brotes que pueden afectar a un gran colectivo, sus causas pueden ser distintas: Enfermedades de origen bacteriano (TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS) y ENFERMEDADES CAUSADAS POR TOXICOS.
• TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS. Son transmitidas por los alimentos, y la causa son MICROORGANISMOS PATOGENOS o sus TOXINAS.
La contaminacion del alimento puede ser de tipo ENDOGENA (El alimento ya lo trae: Salmonella, Campylobacter, Yersinia o E.coli.), o EXOGENA (Llega desde fuera).
Los MO producen sintomas predominantemente DIGESTIVOS. Tienen distintos mecanismos de PATOGENEICIDAD:
- MECANISMO INVASOR: El MO se adhiere a la celula de la mucosa intestinal y estimula su fagocitosis mediante proteinas de membrana externa, invadiendo la celula. Ex: Campylobacter (flagelos), ECET (fimbrias).
- MECANISMO TOXIGENICO: Las toxinas bacterianas dan lugar a un intercambio hidroelectroliquido y a una disminucion de la absorcion de las celulas del epitelio. Asi, se produce una deshidratacion. Ex:Vibrio cholerae, Shigella (Tox. Shiger), E.Coli (Enterotoxigenica: Tox. LT y ST, Variedad 0157: Tox. H7 y serotoxinas).
• MO COMUNES EN LOS ALIMENTOS. En los distintos tipos de alimentos podemos encontrar grupos caracteristicos de MO:
- CARNES: Salmonella, Pseudomonas, Campylobacter, C. perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica y otras bacterias enterohemorragicas.
- HUEVOS: Salmonella.
- LACTEOS: Salmonella, Shigella, V.chloreae, Clostridium, Bacillus y Virus.
- PECES Y MARISCOS: V . parahaemolyticus, Salmonella, Clostridium y Virus.
FRUTAS Y VEGETALES: Salmonella, Shigella, V.cholerae, Clostridium, Bacillus y Virus.
ALIMENTOS SECOS: Clostridium, Bacillus y Mohos.
• MANIFESTACIONES CLINICAS. Las manifestaciones de las patologias causadas por estos organismos pueden ser de distintos tipos:
- ENTERITIS INVASORAS: Abundante DIARRERA, DOLOR abdominal y FIEBRE. Las heces pueden presentar SANGRE y LEUCOCITOS. Normalmente se presenta en niños, ancianos o personas con alguna enfermedad de base.
- ENTERITIS TOXIGENICAS: Abundante DIARREA con perdidas considerables de LIQUIDOS, con POCO DOLOR abdominal y generalmente SIN FIEBRE. Pude llevar a DESHIDRATACION extrema.
• DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO. Para esclarecer que MO es el causante de la patologia se hace un estudio de una MUESTRA DE HECES, que ha de mantenerse en un recipiente adecuado y refrigerado hasta el momento del analisis, en el cual llevaremos a cabo distintos estudios:
- ESTUDIO BACTERIOLOGICO: Mediante un COPROCULTIVO. Buscamos por ejemplo: Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersinia, Vivrio, S.aureus o E.coli.
- ESTUDIO DE VIRUS: Mediante la deteccion del Ag usando tecnicas inmunologicas y geneticas. Buscamos por ejemplo: Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Norovirus.
ESTUDIO DE TOXINAS: Se detectan tambien mediante tecnicas inmunologicas en las que detectamos el Ag. Buscamos por ejemplo: B.cereus, S.aureus, C.perfringens.
PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS DE LAS TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS:
•Salmonella: Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceas (bacilos Gram(-), moviles, aerobios y anaerobios facultativos que crecen bien en los medios de cultivo usuales. Dos especies: S.enterica y S.bongori.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de Animales (aves y huevos, cerdos, bovidos, animales de compañia) y Humanos.
2. FUENTE DE INFECCION: Los alimentos se contaminan en el proceso de sacrificio. Los huevos y la leche y el H2O tambien pueden contaminarse. Los Huevos son el vehiculo mas importante. Tambien se da Persona-Persona.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: El tiempo varia segun la Tº y Humedad. Pueden sobrevivir en alimentos desecados. Inactivacion a 60ºC/20min. Resistencia a la congelacion de 3 meses. pH optimo: 6,5 a 7,5.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Lo mas frecuente es de 12 a 36h
6. PERIODO DE TRANSMISION: Desde semanas a mas de un año como portador.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor por endocitosis, algunas veces pueden llegar al torrente sanguineo.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Gastroenteritis, Fiebre Tifoidea.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo, Hemocultivo y Serologia.
• Campylobacter: Bacilos Gram(-) de la familia de las Campylobacteriaceas. Pequeños (0,2 a 0,9 micras). Requieren atmosfera microaerofila 16 especies y 5 subesp.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de animales de sangre caliente, aves de corral, bovidos, perros, cerdos, etc.
2. FUENTE DE INFECCION: Vegetales contaminados, H2O no clorada, leche y carne poco hecha. Tambien hay contagios por contacto con animales de compañia infectados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No se multiplica en los alimentos ya que lo hace a 30-45ºC. Muy sensible a radiaciones, quimicos desinfectantes, pH's bajos, baja humedad y Tº elevadas o muy bajas (congelacion)
4. DOSIS INFECTANTE: Baja, menos de 1000 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: 2 a 5 dias dependiendo de la dosis.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por comer carne de pollo poco hecha. Durante la infeccion activa es extraño el estado de portador.
7. PATOGENIA: Invasion tisular, Flagelos y Fimbrias. Endotoxica por sus lipopolisacaridos.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Enteritis aguda es lo mas frecuente.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Examen microscopico, Cultivo en microaerofilia, Deteccion del antigeno.
• Shigella: De la familia de las Enterobateriaceas. Son Bacilos Gram(-) aerobios y anaerobios facultativos.
1. RESERVORIO: Tubo digestivo Humano.
2. FUENTE DE INFECCION: Heces de las personas enfermas y portadoras asintomaticas. Via fecal-oral por H2O o alimentos contaminados.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Dias y hasta Meses. Son sensibles a concentraciones de sal de 3,8 a 5,2%, a pH's de entre 4,8 y 5,0 y a las radiaciones ionizantes.
4. DOSIS INFECTANTE: Muy baja, de entre 10 y 100 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: 12 a 96 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Desde el inicio de la fase aguda hasta cuatro semanas despues.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante fagocitosis. Enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Disenteria con dolor abdominal, darrea profusa con moco, sangre y leucocitos; fiebre.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo en medios selectivos, Serologia.
• E. coli: Pertenece a la familia de las enterobacterias . Las cepas productoras de enfermedad diarreica se clasifican en distintos grupos por sus caracteristicas patogenicas: ECEP(E.coli enteropatogenica) y ECVT (E.coli verotoxigenica o enterohemorragica)
1. RESERVORIO: Tubo digestivo de humanos y animales.
2. FUENTE DE INFECCION: A travez de H2O o alimentos contaminados con heces . Alimentos pocos hechos. Transmision Persona-Persona en infantes.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Pueden vivir 10 dias a 2 meses, incluso a pH bajos o en congelacion. Poco tolerante al calor (se inactiva a 68,3ºC/40seg) y a la radiacion.
4. DOSIS INFECTANTE: No se conoce, debe ser baja, entre 10 y 100 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: 3 a 4 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: 13 a 21 dias.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante fimbrias, no se da endocitosis, provocan lesion tisular y desaparicion de las microvellocidades intestinales. Verotoxinas en ECVT.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Fuertes dolores abdominales, seguidos de diarrea acuosa y en ECVT sanguinolienta. Fiebre inexistente.
9. DIAGNOSTICO MICROBI OLOGICO : Cultivo en medios diferenciales y/o selectivos, Serologia, PCR y deteccion de toxinas.
• Y. enterocolitica. Pertenece a la familia de las enterobacteriaceas e incluye 10 especies distintas. Son coccobacilos gram(-), aerobios y anaerobios facultativos. La mayoria son moviles.
1. RESERVORIO: T ubo digestivo de muchos Animales e incluso Artropodos.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos crudos o poco cocidos (como carne de cerdo, vaca o pollo), o leche y H2O contaminada. es importante la contaminacion cruzada a partir de productos del cerdo a otros alimentos.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Tº optima de 28 a 29ºC, pero se multiplica activamente a 4ºC (alimentos refrigerados!) y puede sobrevivir largo tiempo en los congelados. Tambien puede sobrevivir en alimentos envasados al vacio y sobrevive mas en alimentos cocinados o pasteurizados. Tolera pH's extremos (4 a 10). Sin embargo es sensible a las altas temperaturas (muere en Pasteurizacion a 71,8ºC/18seg o 62,8ºC/30min) a las radiaciones y al ataque quimico (Cl, Nitritos, Nitratos)
4. DOSIS INFECTANTE: No se conoce, puede ser elevada, de mas de 104 celulas /g.
5. PERIODO DE INCUBACION: 4 a 7 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Mientras duran los sintomas y hasta 2-3 semanas. En casoa no tratados hasta 3 meses.
7. PATOGENIA: Mecanismo invasor mediante endocitocis, produce ulceraciones de la mucosa, necrosis de las Placas de Peyer y linfoadenitis, pudiendo incluso llegar a la sangre.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea, dolor abdominal y fiebre con una duracion de entre 1 y 3 semanas. Nauseas y vomito en algunos casos. Afecta sobre todo a infantes.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimientos y Coprocultivo en agar CIN. Serologia, PCR y pruebas bioquimicas.
• Listeria monocytogenes: Bacilo gram(+) corto , no esporulado, aerobio y anaerobio facultativo. Movil a 28ºC. Patogeno oportunista. Causantes del 95% de las gastroenteritis.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza y en el tubo digestivo de muchos animales. Entre un 1-10% de los humanos son portadores asintomaticos.
2. FUENTE DE INFECCION: El consumo de alimentoscontaminados (leche, quesos, pates, vegetales crudos, carne y en especial el pollo, pescado crudo o ahumado y marisco).
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Aunque no es esporulado, es resistente al calor y al frio (0 a 45ºC). Aun asi, muere pasando los 50ºC. Crece a pH de 4,4 pero por debajo sobreviven, mas no crecen. Es inhibida por acidos organicos (acetico, citrico y lactico). Puede crecer a concentraciones altas de Sal por lo que es importante en carnes curadas.
4. DOSIS INFECTANTE: Desconocida, se cree que varia segun la cepa y la suceptibilidad personal. En inmuno depresion: 1000 celulas /g , pero en personas sanas mucho mas: 1,9x105 a 1x109 celulas /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Desconocido, se cree que mas de 12 horas, los sintomas aparecen tras 24/48 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Varios meses por las heces.
7. PATOGENIA : Se desconoce, puede ser un mecanismo invasivo. Se cree que no produce enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea liquida sin sangre, fiebre, artromialgia y dolor de cabeza. Posibles nauseas, vomito o dolor abdominal.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimientos selectivos y diferenciales, y resiembra. Serologia.
• Staphilococcus aureus: Coco gram(+) aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+), no esporulado. Gran potencial patogeno , sus enterotoxinas y no el MO mismo es el causante de la enfermedad.
1. RESERVORIO: Portadores humanos (10 al 40% de individuos sanos en nariz, pelo, piel, faringe), pero tambien en animales en las mamas, dando lugar a la mastitis bovina y ovina y pudiendo contaminar la leche producida.
2. FUENTE DE INFECCION: La transmision es por contacto directo, desescamacion de la piel o vias respiratorias mediante estornudos o tos. La principal fuente de infeccion por tanto es por mala manipulacion de los alimentos (carnes, huevo, pollo, atun, leche y derivados, etc) y por una mala refrigeracion o coccion.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Es uno de los patogenos no esporulados mas resistentes. Sobrevive en ambientes secos, aire, polvo, aguas residuales, superficies. Es osmotolerante y puede crecer en altas concentraciones de sal o azucar, mas no produce toxinas. Se inactiva a temperaturas sobre los 60ºC o bajo los 7,2ºC (refrigeracion), pero sus enterotoxinas son termoestables. Frecuentemente encontramos solo las toxinas.
4. DOSIS INFECTANTE: Mas de 105 celulas productoras de enterotoxina /g
5. PERIODO DE INCUBACION: Causada por toxinas preformadas, por lo que oscila entre 30min y 6 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: La enfermedad no es transmitida de persona a persona, pues su causa son las enterotoxinas.
7. PATOGENIA : Mecanismo invasor y virulencia extracelular con produccion de 15 Toxinas distintas (enterotoxinas, la causante del choque toxico, toxinas exfoliativas, etc!)
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Primero nauseas y vomito, diarrea y dolor abdominal despues. Puede haber hipotermia, prostracion, deshidratacion e hipetension. Los sintomas desaparecen a las 8-48 horas pero pueden requerir hospitalizacion.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la toxina en los alimentos, por ejemplo con Aglutinacion pasiva en latex.
• Clostridium perfringens: Bacilo Gram(+), esporulado y anaerobio estricto. Inmovil y encapsulado. Produce una gran variedad de infecciones invasivas y toxigenicas.
1. RESERVORIO: Flora normal del tubo digestivo de humanos y animales, tambien se encuentra en la tierra y el polvo.
2. FUENTE DE INFECCION: Sobre todo carne de vaca o pollo mal cocinados en los que quedan esporas que se pueden multiplicar cuando la Tº de conservacion es inapropiada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Esporas muy resistentes al calor, incluso a 100ºC/1h, asi como tambien al frio. Las formas vegetativas, sin embargo son sensibles a las bajas temperaturas y disminuyen rapidamente a partir de los 15ºC, inhibiendose a los 6ºC. Es sensible tambien al pH, no creciendo si este sale del margen 5 a 8,3. Su enterotoxina tambien es sensible al calor y se destruye a partir de 60ºC/5min.
4. DOSIS INFECTANTE: 106 a 107 Celulas/g
5. PERIODO DE INCUBACION: 6 a 24 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida.
7. PATOGENIA : Mecanismo Toxigenico, p uede elaborar hasta 12 toxinas distintas, algunas de las cuales producen lesiones tisulares (enteritis necrotica), alteraciones de la permeabilidad, etc.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Puede producir dos tipos diferentes segun la cepa: gastroenteritis leve (Cepa A) que remite en 6 a 24h; o gastroenteritis necrotizante (Cepa C), una infeccion grave con mortalidad elevada.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Cultivo cuantitativo de muestras de heces y estudios cuantitativos de muestras de los alimentos implicados. Deteccion de la enterotoxina en heces mediante PCR, ELISA o Latex.
• Clostridium botulinum: Bacilo Gram(+), esporulado y anaerobio estricto, puede producit varios tipos de neurotoxinas botulinicas. C ausante por tanto del botulismo .
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido en la naturaleza, en la tierra y tambien en el tubo digestivo de animales y el hombre.
2. FUENTE DE INFECCION: Alimentos como embutidos, jamon y sobre todo las conservas caseras de origen vegetal. No se destruyen las esporas y estas generan toxinas en anaerobiosis a 30ºC y a una alcalinidad y salinidad adecuadas.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Son resistentes al calor, sobreviviendo horas a 100ºC. Sin embargo sus toxinas se destruyen a 90ºC/10min.
4. DOSIS INFECTANTE: Las toxinas son las mas potentes conocidas, mortal a dosis minimas: 0,1 a 0,3 microgramos.
5. PERIODO DE INCUBACION: Sintomas neurologicos aparecen tras 8 a 36 horas.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las neuro toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : Mecanismo Toxigenico, generando Botulismo. Se ingiere la toxina preformada y se activa en el digestivo, donde se convierte en una potente neurotoxina.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Va desde formas leves no diagnosticables a muy graves y mortales. Suele haber cansancio, mareos, sequedad en boca y faringe, constipacion, ileo abdominal y retencion urinaria. Posteriormente diplopia, vision borrosa, fotofobia, disfonia, disartria, disfagia, paralisis flacida de las extremidades y de la musculatura respiratoria, que puede producir parada cardiorespiratoria y finalmente la muerte. Letalidad entre el 10 y el 20%
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Detectar la Toxina botulinica en la sangre, las heces y contenido gastrico, asi como la presencia del MO en las heces.
• Bacillus cereus: Bacilo Gram(+) esporulado, aerobio y anaerobio facultativo, catalasa(+) y movil por medio de flagelos peritricos.
1. RESERVORIO: Ampliamente distribuido, principalmente en el suelo, por lo que genera esporas que estan es todos lados.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente despues de su elaboracion: carne, pescado, productos lacticos y vegetales.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: La mayoria son mesofilos, aunque algunas cepas aguantan bien el frio (4 a 7ºC). Sus esporas son resistentes al calor, la congelacion, deshidratacion e incluso radiaciones y desinfectantes. Su enterotoxina sin embargo es sensible al calor.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 108 celulas/g.
5. PERIODO DE INCUBACION: Dependiendo de la toxina, de 30min a 16h.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Como la enfermedad es causada por las toxinas, no es transmitida .
7. PATOGENIA : La adhecion es esencial, tanto para la forma vegetativa como para esporas. Genera 7 tipos de toxinas diferentes, incluyendo enterotoxinas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Nauseas, vomito y a veces, despues, diarrea, dolor abdominal y fuertes contracciones peristalticas. No acostumbra durar mas de 12 a 24h.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Deteccion de la enterotoxina mediante tecnicas inmunologicas.
• Vibrio cholerae: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) con forma caracteristica de coma. Causante del Colera. Fermentan la glucosa produciendo acido, mas no gas. Son moviles.
1. RESERVORIO: En la naturaleza se encuentra en el agua salobrosa, pero puede infectar al ser humano, encontrandose entonces en sus heces y pudiendo contaminar alimentos y H2O.
2. FUENTE DE INFECCION: Ingesta de H2O y alimentos contaminados poco cocidos o crudos: pescado, marisco, arroz cocido, carne de cerdo, verdura y fruta.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: Persistencia prolongada, la coccion lo disminuye pero no lo elimina.
4. DOSIS INFECTANTE: De 105 a 106 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: Oscila de 6 horas a 5 dias.
6. PERIODO DE TRANSMISION: Por pocos dias despues de la enfermedad, las heces son muy infecciosas.
7. PATOGENIA : Proceso multifactorial, tanto invasvo como toxigenico. Los MO se unen a la mucosa mediante fimbrias y pilus, donde liberan la toxina Colerica. La mucosa queda intacta y sin signos de inflamacion, pero se produce una salida masiva de liquido y iones a la luz intestinal. Esta toxina ademas inhibe la absorcion de H2O.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Diarrea acuosa y vomitos, heces de color gris palido con olor a pescado. Grave deshidratacion (1L/h). Acidosis metabolica.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Coprocultivo en medio TCBS. Puede requerir enriquecimiento en H2O peptonizada alcalina. 18-24 horas despues obtenemos colonias amarillas con las que haremos pruebas de aglutinacion. Tambien observacion directa al microscopio de campo oscuro de las heces liquidas para observar al MO, su movimiento y su inhibicion e n presencia de antiserums.
• Vibrio parahaemolyticus: Bacilo Gram(-), anaerobio facultativo y oxidasa(+) , halofilo por lo que necesita concentraciones elevadas de Sal (1 a 8%)
1. RESERVORIO: Es marino, particularmente en sedimentos y plancton. Se encuentra tambien en muchos peces y mariscos
2. FUENTE DE INFECCION: Consumo de pescado y marisco poco cocido o crudo, pero contaminado posteriormente. Otros alimentos por contaminacion cruzada.
3. PERVIVENCIA EN LOS ALIMENTOS: No prolifera, pero sobrevive a menos de 15ºC, incluso en congelacion durante meses. Se necesita una coccion correcta (60ºC/10min) de los alimentos para eliminarlo. Tambien sensibles a bactericidas naturales, radiaciones y a las altas presiones.
4. DOSIS INFECTANTE: 105 a 107 celulas.
5. PERIODO DE INCUBACION: De 4 a 96h
6. PERIODO DE TRANSMISION: No se conoce la transmision persona-persona.
7. PATOGENIA : Distintos factores de virulencia, el mas conocido la TDH, una hemolisina que afecta a las celulas sanguineas.
8. MANIFESTACIONES CLINICAS: Pueden variar, desde leves a muy graves. Diarrea acuosa y dolor abdominal, con posibles nauseas, vomito, dolores de cabeza y fiebre. Sangre en heces en la mitad de los casos. Duracion de ente 2 a 10 dias.
9. DIAGNOSTICO MICROBIOLOGICO: Enriquecimiento en H2O peptonisada hipersalina y coprocultivo en TCBS por 24/48h, obteniendo colonias caracteristicas. Tambien por pruebas metabolicas y de tolerancia a diferentes concentraciones de Sal. Para el estudio de la produccion de hemolisina se usan placas de agar Wagatsuma.