Biotecnología alimentaria
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Biotecnologia alimentaría: es un conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos. Los alimentos producidospor estas dos tecnologías tan sólo se diferencian en la técnica genética utilizada para mejorar los organismos utilizados en la elaboración del alimento.clasica: fermentación. Moderna: técnicas ADN, O.M.G. param. determinantes del crecimiento microbiano: factores intrinsicos: fisico,qcos,biologcos, fisico:ph- potencial redox(O2)-contenido nutrientes-actividad agua-agentes microbianos-estructura(cascara,piel,conchas)factores extrinsicos: medio ambiente que rodea al alimento-T°-humedad-ambiente gaseoso-procesamiento.factores implicitos:factores caracteristicos del tipo M.O.-tasa de crecimiento-antagonismo-sinergismo.
clasificacion de M.O. segun ph t° O2: Psicrofilos: crecen a bajas T° 0 a 20°C-mesofilas:T° optima de crecimiento 25 a 40°C-termofilas: T° optimas es de 45°c O2: aerobios:requieren oxigeno para crecer. anaerobios:crecen en ausencia de oxigeno.facultativos: crecen en ausencia o presencia de oxigeno. aerotolerantes:crecen en ausencia de oxigeno pero la presencia de oxigeno no perjudica su crecimiento.microaerofilicos:requieren pequeñas concentracciones de oxigeno.
nutricion microbiana: que requieren los m.o: agua, fuente de carbono, y energia(carbohidratos,almidon,lactosa)fuente de nitrogeno->proteina(aminoacidos,peptidos,amonio,nitratos)vitaminas->complejo B,minerales:sales,na,ca,p.
fuente de carbono y energia:organismos autotrofos:CO2 atmoferico (algas) heteretrofos:carbono organico
cinetica de crecimiento: fases de crecimiento,fase lag: los m.o. adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales para poder iniciar el crecimiento exponencial.fase exponencial: en ella la velocidad de crecimiento es max y el tiempo de generacion es minima fase estacionaria: en ella no se incrementa el numero de bacterias ni la masa u otros parametros de cultivo.fase de muerte: se produce una reduccion del numero de bacterias viables del cultivo.diseño y formulacion de medios de cultivo:El 1er Criterio para el diseño de medios de cultivo es considerar la composición de la biomasa. De la composición macromolecular se deduce la formula empírica de la célula bacteriana :C4.0 H7.4 O1.8 N1.0 P0.1.
¿q debe contener un medio para microorganismos? elementos estructurales,fuente de energia y de carbono, vitaminas y minerales.
diseño y formulacion del medio :seleccion de ingredientes,proporcion de ingredientes,mejoramiento de la productividad.fermentacion: es la obtencion de energia a partir del piruvato producto de la glicolisis del metabolismo de glucidos en condiciones de anaerobiosis.fermenacion lactica,alcoholica,acetica.
fermentacion medio solida:Medios simples. Requieren adición de agua o una solución mineral- Medios concentrados. Requiere mayor concentración de inóculo.- Menor consumo de energía.-cultivo batch-aerobico,anaerobico.
fermentacion sumergida: Medios con mayor cantidad deingredientes, mayor costo. Buena reproducibilidad- Mayores riesgos de contaminación-Consumo de energía en aireación, mezclado, agitación.-cultivo batch o discontinuo-cultivo batch alimentado-cultivo continuo.
clasificacion de M.O. segun ph t° O2: Psicrofilos: crecen a bajas T° 0 a 20°C-mesofilas:T° optima de crecimiento 25 a 40°C-termofilas: T° optimas es de 45°c O2: aerobios:requieren oxigeno para crecer. anaerobios:crecen en ausencia de oxigeno.facultativos: crecen en ausencia o presencia de oxigeno. aerotolerantes:crecen en ausencia de oxigeno pero la presencia de oxigeno no perjudica su crecimiento.microaerofilicos:requieren pequeñas concentracciones de oxigeno.
nutricion microbiana: que requieren los m.o: agua, fuente de carbono, y energia(carbohidratos,almidon,lactosa)fuente de nitrogeno->proteina(aminoacidos,peptidos,amonio,nitratos)vitaminas->complejo B,minerales:sales,na,ca,p.
fuente de carbono y energia:organismos autotrofos:CO2 atmoferico (algas) heteretrofos:carbono organico
cinetica de crecimiento: fases de crecimiento,fase lag: los m.o. adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales para poder iniciar el crecimiento exponencial.fase exponencial: en ella la velocidad de crecimiento es max y el tiempo de generacion es minima fase estacionaria: en ella no se incrementa el numero de bacterias ni la masa u otros parametros de cultivo.fase de muerte: se produce una reduccion del numero de bacterias viables del cultivo.diseño y formulacion de medios de cultivo:El 1er Criterio para el diseño de medios de cultivo es considerar la composición de la biomasa. De la composición macromolecular se deduce la formula empírica de la célula bacteriana :C4.0 H7.4 O1.8 N1.0 P0.1.
¿q debe contener un medio para microorganismos? elementos estructurales,fuente de energia y de carbono, vitaminas y minerales.
diseño y formulacion del medio :seleccion de ingredientes,proporcion de ingredientes,mejoramiento de la productividad.fermentacion: es la obtencion de energia a partir del piruvato producto de la glicolisis del metabolismo de glucidos en condiciones de anaerobiosis.fermenacion lactica,alcoholica,acetica.
fermentacion medio solida:Medios simples. Requieren adición de agua o una solución mineral- Medios concentrados. Requiere mayor concentración de inóculo.- Menor consumo de energía.-cultivo batch-aerobico,anaerobico.
fermentacion sumergida: Medios con mayor cantidad deingredientes, mayor costo. Buena reproducibilidad- Mayores riesgos de contaminación-Consumo de energía en aireación, mezclado, agitación.-cultivo batch o discontinuo-cultivo batch alimentado-cultivo continuo.